Macedonia de frutas

Escrito por Nutrición a las seis el viernes, 8 de marzo de 2013 | 6:00:00


¡Buenos días! Llegamos al final de la semana, y hoy como todos los viernes despedimos la semana con una nueva receta, en esta ocasión no tenemos a un sólo protagonista sino a varios ya que la receta consta de varios tipos de frutas.
No obstante, hoy no vamos a hablar de las propiedades beneficiosas de los alimentos que componen esta receta, hoy me gustaría explicar esa reacción que ocurre cuando pelamos una manzana, por ejemplo, y al poco tiempo vemos que se va poniendo de un color marrón bastante desagradable.
Este cambio de coloración en ciertas frutas se denomina pardeamiento enzimático, ¿en qué consiste?
El pardeamiento enzimático viene determinado por la acción enzimática de la polifenoloxidasa (PPO), el proceso no se da en alimentos de origen animal. Se inicia con la puesta en contacto de la PPO con un sustrato, que es un fenol. Esta puesta en contacto se inicia por la descompartimentación celular; la PPO es un compuesto que se encuentra en los cloroplastos y citoplasma celular mientras que el sustrato se acumula en vesículas, cuando partimos una manzana se produce una rotura celular permitiendo que la PPO entre en contacto con el sustrato.
En ese momento comienza el proceso de pardeamiento mediante dos primeras reacciones clave, una la conversión de este sustrato (monofenol) a difenol; y la segunda este difenol se transforma en quinona. De ahí se producen otra serie de reacciones que derivan en una serie de productos, denominados melaninas, responsables del color oscuro que encontramos no sólo en frutas sino también en verduras. Este podría ser un mecanismo de defensa contra posibles infecciones bacterianas.
Para que esta reacción se desarrolle no sólo necesitamos que se produzca la descompartimentación, también entran en juego diversos factores:
  • La presencia de oxígeno: por esto, añadir vitamina C (por su efecto antioxidante) o conservar en atmósferas controladas son métodos muy utilizados.
  • La PPO es una enzima sensible al calor: es por ello que se puede recurrir a procesos de escaldado para inactivar la enzima por lo que se previene el pardeamiento, aunque debemos tener en cuenta que este proceso va a tener como consecuencia cambios en el alimento, textura, sabor, etc.
  • La refrigeración frena el desarrollo de la reacción, no la elimina pero sí consigue que el proceso sea más lento.
  • Reacción a los metales: el hierro o el cobre aceleran la reacción, es por esto que hay que utilizar los utensilios adecuados. Un ejemplo es mezclar fruta o mantenerla en tazones de cobre.
A pesar de que esta reacción produce cambios en el alimento que afectan al aroma, color y sabor, propiedades importantes a la hora de elegir los alimentos que compramos y por lo que en el proceso de selección de productos en las empresas se suelen descartar aquellas piezas menos atractivas, las melaninas que se forman no son tóxicas.
Por lo tanto, para evitar el pardeamiento de forma casera y acceder a nuevos platos y nuevas formas de cocinado se recurre al uso de vinagre (ensaladas) o zumo de cítricos (macedonias o preparados de frutas a las que se quiere conservar el color y una buena apariencia) que al tener pH más bajos frenan la reacción; también se puede recurrir al uso de soluciones concentradas de azúcar que impiden la reacción con el oxígeno de forma temporal, ejemplo de ello son las conservas en almíbar. Son dos recursos muy comunes además de alguno ya descrito anteriormente.
Ahora como siempre nos metemos en la cocina y a preparar la receta. En este caso, como habréis adivinado tras la explicación de mi compañera, se trata de una receta facilísima: una rica Macedonia
Es ideal para aquellos a los que les cueste tomar fruta bien por pereza de tener que pelarla o porque se cansan cuando la toman ya que la fruta la tenemos ya preparada para tomar y fresquita en la nevera y como son muchos sabores, ¡no cansa!
Así que, a coger un cuchillo, un bol grande y toda la fruta que queráis meter (puesto que se acepta todo tipo de fruta) y listos para “cocinar”. A mí personalmente, me gusta más que la fruta este más madura pero sobre gustos... no hay nada escrito.
Mis frutas de elección
  • 2 manzanas rojas
  • 2 peras
  • 3 plátanos
  • 2 kiwis
  • 3 mandarinas (si son medianas)
  • 1L de zumo de melocotón y uva
Preparación
Pelamos la fruta y la troceamos al gusto. Una vez tenemos todo el bol lleno de la fruta lista, añadimos el zumo y removemos para que se mezcle toda la fruta y el zumo llegue a todos sitios.
Lo meternos en la nevera para que se enfríe y... LISTA para disfrutar de la fruta en cualquier momento.
Si no os convence la idea del zumo ya listo de melocotón y uva, otra opción es exprimir naranjas de zumo (serían unas cuantas) y añadir el zumo resultante al resto de la fruta. En este caso, quizá fuera necesario agregar un poquito de azúcar, sobre todo si sois golosos y os gustan las cosas dulces.
Toda idea es bienvenida, ¿alguien se anima a contarnos cómo hace la macedonia y qué frutas escoge?
Buen fin de semana a todos :)
Realizado por Tamara Valencia Dueñas y Cristina Vallespín Escalada

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