Cómo se hace... el aceite de pescado

Escrito por Nutrición a las seis el miércoles, 6 de abril de 2016 | 6:00:00


¡Buenos días! Os traemos una nueva entrega de nuestra sección “Cómo se hace” y este mes me gustaría hablar del aprovechamiento de subproductos de pescado, en concreto de la elaboración u obtención del aceite de pescado.
La fabricación del aceite y harinas de pescado, aunque de estas últimas no vaya a hablar, permite el aprovechamiento de los recortes y porciones derivadas del fileteado de los pescados aptos para el consumo humano, así como para las especies marinas que no son aceptadas para el consumo humano ya que cuando se pesca, en las redes no sólo se captura el banco deseado, sino que también se pescan otras especies que no se pueden o quieren consumir.
Los aceites de pescado se obtienen por centrifugación del líquido resultante del prensado del pescado graso cocido. Son una forma de aprovechar los depósitos de grasa del pescado, sobre todo del bacalao, y una vez refinados se emplean en la alimentación humana y en la preparación de productos farmacéuticos.
Como ya os contamos en este post, cabe destacar que el bacalao se considera pescado magro porque toda su grasa se acumula en el hígado y no en el músculo, por esta razón es tan utilizado para la obtención del aceite. 
Proceso de elaboración
Se parte de pescado graso, o bacalao, el cual se limpia correctamente y se aísla su hígado. A continuación, se trocea (o incluso pica) para reducir el tamaño y se pone a cocer; con estas dos acciones se facilita el proceso de extracción y separación del aceite del hígado. 
Tras la cocción, se pasa todo a una zona de prensado para, de esta manera, separar lo sólido de lo líquido, obteniendo 2 productos distintos:
  • Los trozos de hígado, que se utilizan para la elaboración de la harina.
  • El agua de la cocción con el aceite del hígado.
El agua y el aceite, que en este momento se denomina “agua pegajosa o líquido de prensa”, se tamizan y centrifugan o decantan. El tamizado sirve para asegurar la total separación de los trozos de hígado y el agua de cocción, mientras que la centrifugación o decantación sirve para conseguir la separación el agua de la grasa o aceite. El aceite, al ser grasa, queda arriba y el agua abajo.
El aceite se reserva, lo que se denomina aceite de 1ª calidad, mientras que el agua se lleva a repetir el proceso cuantas veces sean necesarias para asegurar la total separación del agua y el aceite.
De esta segunda y posteriores vueltas, se obtiene lo que se denomina aceite de 2ª calidadno apto para el consumo humano.
En el caso de que el aceite de 1ª calidad se vaya a utilizar para productos no marinos, se lleva a un proceso de desodorización para quitar ese olor y sabor característicos a pescado.
El aceite de hígado de pescado es ampliamente utilizado para elaborar distintos preparados medicinales y suplementos. Su importancia radica en que son una buena fuente de vitaminas liposolubles (vitaminas A, D, E y K) e hidrosolubles (tiamina y riboflavina), así como los ácidos grasos insaturados y en ω-3.
Con esto me despido hasta el próximo día. ¡Saludos!
Realizado por Cristina Vallespín Escalada

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