¡Buenos días! Os traemos una nueva
entrega de nuestra sección “Cómo se hace” y este mes me gustaría hablar del
aprovechamiento de subproductos de pescado, en concreto de la elaboración u obtención del aceite de pescado.
La fabricación del aceite y harinas
de pescado, aunque de estas últimas no vaya a hablar, permite el
aprovechamiento de los recortes y porciones derivadas del fileteado de los
pescados aptos para el consumo humano, así como para las especies marinas que
no son aceptadas para el consumo humano ya que cuando se pesca, en las redes no
sólo se captura el banco deseado, sino que también se pescan otras especies que
no se pueden o quieren consumir.
Los aceites de pescado se obtienen por centrifugación del líquido resultante del
prensado del pescado graso cocido. Son una forma de aprovechar
los depósitos de grasa del pescado, sobre todo del bacalao, y una vez refinados
se emplean en la alimentación humana y en la preparación de productos
farmacéuticos.
Como ya os contamos en este post, cabe destacar que el bacalao se considera pescado magro porque toda su
grasa se acumula en el hígado y no en el músculo, por esta razón es
tan utilizado para la obtención del aceite.
Proceso de
elaboración
Se parte de pescado graso, o
bacalao, el cual se limpia correctamente y se aísla su hígado. A continuación, se trocea (o incluso pica) para reducir
el tamaño y se pone a cocer; con
estas dos acciones se facilita el proceso de extracción y separación del aceite
del hígado.
Tras la cocción, se pasa todo a una zona de prensado para, de esta manera, separar lo sólido de lo líquido, obteniendo 2 productos distintos:
- Los trozos de hígado, que se utilizan para la elaboración de la harina.
- El agua de la cocción con el aceite del hígado.
El aceite
se reserva, lo que se denomina aceite
de 1ª calidad, mientras que el agua se
lleva a repetir el proceso cuantas
veces sean necesarias para asegurar la total separación del agua y el aceite.
De esta segunda y posteriores
vueltas, se obtiene lo que se denomina aceite
de 2ª calidad, no apto para el
consumo humano.
En el caso de que el aceite de 1ª
calidad se vaya a utilizar para productos no marinos, se lleva a un proceso de desodorización para quitar ese olor y
sabor característicos a pescado.
El aceite de hígado de pescado es
ampliamente utilizado para elaborar distintos preparados
medicinales y suplementos. Su importancia radica en que son una
buena fuente de vitaminas liposolubles
(vitaminas A, D, E y K) e hidrosolubles (tiamina y riboflavina), así como los
ácidos grasos insaturados y en ω-3.
Con esto me despido hasta el
próximo día. ¡Saludos!
Realizado por Cristina
Vallespín Escalada
goog
ResponderEliminarLas personas que no tenemos costumbre de comer pescado tenemos la posibilidad de recurrir a la suplementación para aumentar nuestros niveles de omega-3 de una forma natura y sencilla. Menos mal :)
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