Elige bien a tu comensal... hoy con glucósidos cianogénicos

Escrito por Nutrición a las seis el lunes, 18 de abril de 2016 | 6:00:00

¡Buenos días! Comenzamos la semana con una nueva edición de “Elige bien a tu comensal…” hoy hablaremos de los glucósidos cianogénicos, un compuesto muy común en ciertos alimentos al que no hay que perder de vista.
¿Qué son?

Los glucósidos cianogénicos están ampliamente distribuidos en las plantas y constituyen la forma orgánica en que se acumula el cianuro en cantidad de trazas.
Se consideran metabolitos intermedarios en la biosíntesis de algunos aminoácidos. Son precursores de glucósidos y aquellos de importancia en alimentos son los siguientes: L-tirosina precursor de durrina, L-fenilalanina de prunasina, L-valina de linamarina y L-isoleucina precursor de lotaustralina. Algunas plantas pueden acumular alta concentración de este tipo de compuestos.
El glucósido no es tóxico persé, pero sí el ácido cianídrico (HCN) generado por la hidrólisis enzimática de la β-glucosidasa, cuando el material biológico es macerado o dañado. El HCN actúa a nivel de citocromo oxidasa, es decir que es un potente inhibidor de la cadena respiratoria. La dosis letal media del HCN, administrado por vía oral, es de 0,5 a 3,5 mg/kg y causa problemas de anoxia histotóxica. Sería suficiente ingerir 100 gr de una semilla cruda para tener consecuencias fatales especialmente si es el caso de niños o ancianos.
¿Dónde se encuentran?
En la naturaleza existen más de 100 especies que contienen glucósidos cianogénicos; los más conocidos se encuentran en las leguminosas, no obstante también están en semillas de fruta tales como las almendras, los duraznos, las cerezas, las ciruelas, la manzana, etc; y diferentes plantas como bambú, chaya, sorgo, soja, yuca, etc.
La manera de expresar la concentración de estos factores tóxicos en las plantas que los contienen es mediante HCN liberado de ellos, donde es de suma importancia la acción enzimática de la glucosidasa que hidroliza este tipo de glucósidos. Para que esta reacción se dé, es importante poner en contacto el glucósido con esta enzima, sería el caso de la realización de una fermentación del alimento.
Durante la biotransformación se llegan a tener niveles altos de tiocianato, ya que el cianuro reacciona con productos de la degradación de la cisteína. El cianuro y el tiocianato (que puede causar problemas de bocio), finalmente son eliminados a través de la orina como cianometahemoglobina.
Intoxicación por glucosinolatos/cianuro
Los posibles problemas de bocio se producen como resultado de la hidrólisis de los glucosinolatos en presencia de tioglucosidasas, proceso a partir del cual se forman ciertas sustancias que tienen propiedades bociogénicas (nitrilos, tiocinatos, isotiocianatos, tioizasolidina y goitrina). Estos compuestos tienen una acción competitiva en la yodación de la tirosina por desplazamiento de los iones ioduro en los puntos de inserción del epitelio de la glándula tiroides, ya que tienen radio iónico similar y mayor afinidad con los receptores.
Como consecuencia se produce atrofia de la glándula tiroides y una pérdida de ion yoduro por la orina.
Los efectos bociogénicos en el hombre pueden aparecer cuando se alcanzan, como mínimo, 20 mg de goitrina o de 200 a 1.000 mg de tiocianato.
La col contiene 4 tipos de glucosinolatos en su parte activa: aglucona y antocianos. La aglucona puede contener 50 mg/kg de tiocianato, 100 mg/kg de isotiocianato y 10 mg/kg de tioizasolidina. La ingestión de 500 gr de col diaria durante 2 semanas disminuye de manera significativa la fijación de yodo por la tiroides.
Síntomas
Los síntomas derivados de una intoxicación por cianuro son:
  • Intoxicación aguda: confusión mental, dolor al respirar, parálisis muscular.
  • Intoxicación crónica: mandioca, judía de lima o sorgo como base de la dieta.
    • Neuropatía atáxica tropical (TAN): atrofia óptica, ataxia y desórdenes mentales.
    • Ambliopatía tropical: atrofia del nervio óptico que conduce a ceguera. 
Tratamiento de la intoxicación producida por cianuro
Las hojas de algunas especies de cerezos pueden contener más de 200 mg de HCN por 100 gr.
Un kilogramo de yuca fresca puede liberar hasta 400 gr de HCN, que pueden ser reducidos a 500 mg/kg después de los procesos de cocción.

En algunos países de África como Nigeria, Zaire y Camerún se ha observado una elevada incidencia de bocio y alteraciones neurológicas en grandes consumidores de yuca por la actividad anóxica directa del HCN sobre el SNC (sistema nervioso central).
La dosis de glucósidos cianogénicos que sobrepasan el umbral de toxicidad va a depender de:
  • La cantidad de alimento ingerido.
  • La dieta.
  • El pH del contenido gástrico.
  • La cantidad de HCN libre en la planta.
  • La concentración de las enzimas glucosidasas.
  • La velocidad de ingestión del alimento.
Por esto, los rumiantes son la especie animal más susceptible de intoxicación, ya que las enzimas que participan en los mecanismos de detoxificación se destruyen con el ácido clorhídrico del rumen. Un aumento en la concentración de tiocianato favorece la eliminación de cianuro, por lo que se suele utilizar como antídoto, a pesar del riesgo de la formación de compuestos bociogénicos. Un tratamiento alternativo comprende el uso de vitamina B12.
Durante el procesado, es complicado eliminar estos glucósidos mediante un tratamiento térmico en seco ya que son termoestables, por lo que se obtiene sólo una ligera disminución. Por lo tanto seguir este proceso implica realizar previamente un fraccionado del material y luego someterlo a un proceso de precocción, donde la temperatura no sobrepase de 50°C durante más o menos una hora, así se produce la autoliberación del HCN; es aconsejable eliminar el agua de cocción, ya que si hay presente glucósidos intactos se encontrarán en ésta.
Es un compuesto muy común entre los alimentos que consumimos, no obstante no debemos obsesionarnos con si consumimos alguno de estos vamos a acabar con un problema de intoxicación; para que se produzca deben cumplirse las variables ya mencionadas (cantidad, pH, presencia o no de enzima, etc.). Es muy importante llevar una alimentación variada, de esta forma es más fácil evitar cualquier intoxicación por exceso de algún alimento o grupos de alimentos, sin perder la calma y la cabeza en el intento.
Con esto me despido hasta el próximo post :)
Realizado por Tamara Valencia Dueñas

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