Cómo se hace... el surimi

Escrito por Nutrición a las seis el lunes, 24 de febrero de 2014 | 6:00:00

¡Buenos días! Como anunciábamos al principio del mes, hoy comenzamos una nueva sección. Como primer post de esta sección “Cómo se hace...” vamos a hablar del surimi.
¿Qué es el surimi?
El surimi es un término japonés que significa “músculo de pescado picado”. 
Su proceso de elaboración implica eliminar todo aquello que puede considerarse no funcional, es decir, grasa, escamas, espinas, tripas... con el fin de conseguir una masa de actomiosina (es la  unión de las dos proteínas encargadas de la contractilidad muscular, actina y miosina) con un contenido acuoso similar al original del músculo. 
Por tanto, el surimi es un extracto de proteínas miofibrilares (la actina y miosina, antes mencionadas) de pescado, que son capaces de formar emulsiones y, por acción del calor, pasar a un estado de gelificación que estabiliza el producto final.
Aclarar que el surimi no es un producto final per se, sino que es una materia prima que por sus propiedades es válida tanto para crear e imitar texturas que permiten elaborar otros productos como pueden ser palitos de cangrejo, gulas (son las análogas de las angulas), cola de langosta, análogos de gambas, o bien para ser añadida en la elaboración de otros productos de naturaleza distinta, como por ejemplo añadirlo a algunos productos cárnicos para mejorar su estabilidad o para modificar el contenido graso de ciertos productos bajos en calorías.
El proceso de elaboración y el producto final que se obtenga, va a depender de si se parte de especies magras con un músculo más blanco, de las cuales se va a obtener un producto de mejor calidad y más caro, o de especies grasas con abundante músculo oscuro que nos darán un producto más barato y de menor calidad.
Proceso de elaboración
Para su elaboración se emplean especies de pescado abundantes pero con poca salida comercial y de bajo precio. Algunas de las especies más empleadas son el abadejo, el tiburón, el bacalao, la caballa, la merluza, la sardina o el jurel. Tras la captura, el pescado se eviscera y descabeza. Después,  se filetean las piezas y se procede a un lavado para eliminar, en todo lo posible, cualquier rastro de sangre, espinas, escamas y restos del eviscerado.
A continuación, se procede a la separación mecánica del pescado que consiste en meter el pescado ya limpio en una máquina de rodillos. En las paredes del tambor de dicha máquina, encontramos unos agujeros, al aplastar los filetes de pescado contra la pared la presión provoca que el músculo pase a través de dichos agujeros.
Más tarde, con el músculo ya separado, se realizan 3 lavados con agua y en agitación, con una temperatura de refrigeración (3-4oC) y a un pH de 7. Lo que se consigue con este proceso es intentar eliminar toda la grasa posible y las impurezas.
Tras el último ciclo de lavado, se procede a eliminar el exceso de agua del pescado. El músculo se mete en otro cilindro con agujeros por los que el agua se filtra; al salir del cilindro se obtiene un producto seco.
Este producto seco se lleva a un proceso de “refinado” mediante el cual se pica y, después, se mete en la mezcladora donde se añaden diferentes ingredientes, según el producto final. Normalmente, siempre se van a añadir sal y crioprotectores. ¿Qué son los crioprotectores? Son unas sustancias que protegen la estructura tridimensional de las proteínas cuando congelamos el surimi, para que ésta no se pierda al descongelar.
Una vez añadidos todos los ingredientes necesarios, se procede al envasado y congelado, a -30/-35oC. Después del congelado, se desmolda y se conserva a -25oC hasta que se decida el destino del producto (como he dicho anteriormente se puede destinar a formar palitos de cangrejo, gulas, análogos de gambas...).
Cuando se sabe qué hacer con ese surimi, éste se descongela y se pica para reducir su tamaño y eliminar cualquier posible grumo que se haya podido formar durante el proceso. Después de cortar, se lleva a una especie de mortero en donde se van a añadir todos los ingredientes extra, según el producto, y sal, agua (para formar la emulsión), almidón (que hace de agente ligante), albúmina de huevo (para dar brillo), saborizantes, colorantes, aromatizantes... Se mezcla todo formando emulsión y después se pone en un molde, se somete a una cierta presión y se consigue un producto gelificado.
En el caso de que no se consiga formar la gelificación, es necesario realizar una pequeña congelación para que mantenga la forma.
Valor nutricional
Ahora bien, aparte de hablar del proceso de elaboración, también creo que es necesario hablar del valor nutricional para ver si son o no tan sanos. A grandes rasgos, el surimi contiene menos cantidad de proteínas que el pescado fresco y más azúcares, grasa y sal. Sin embargo, en general contiene una composición adecuada.
En el surimi destaca sobre todo el contenido en proteínas. Contiene alrededor del 75% de la proteína original del pescado, y es una proteína del alto valor biológico.
Las vitaminas y minerales se pierden la mayoría; debido al proceso tecnológico de los lavados las vitaminas hidrosolubles y algunos minerales se eliminan. La única excepción es el contenido de sal que, al utilizarse como conservante, es el único mineral que está casi presente. Esto hace que personas hipertensas, con insuficiencia cardíaca o renal y que padezcan de retención de líquidos deban evitar este derivado del pescado.
En cuanto a las grasas, la cantidad no es del todo alta aunque varía según los ingredientes que se añadan durante el procesado. De igual manera pasa con los hidratos de carbono, en este caso la mayoría azúcares ya que se utilizan como crioprotectores, y también en forma de almidones para conseguir la textura adecuada.
Con esto terminamos por hoy. Espero que os haya resultado interesante :)
Saludos.
Realizado por Cristina Vallespín Escalada
Fuentes
Conocimientos adquiridos durante la Diplomatura de Nutrición Humana y Dietética.

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