9 claves para sustituir el huevo

Escrito por Nutrición a las seis el miércoles, 19 de febrero de 2014 | 18:00:00


¡Buenos días! Hoy queremos aportar un nuevo post para el carnaval de la nutrición. Para ello, hemos recuperado uno de los post que hicimos acerca de intolerancias alimentarias y hemos añadido algunas claves muy útiles para cuando no se sabe cómo suplir el alimento que nos produce alergia o al que somos intolerantes. Hemos elegido la alergia al huevo, aquí tenéis algunas claves para disfrutar de la comida y de las distintas preparaciones cuando no podemos utilizar este alimento.
Pero antes recordemos, ¿qué es la alergia al huevo?
El huevo es una fuente proteica importante, es uno de los alimentos que más frecuentemente produce reacciones de alergia IgE mediada (que significa que los síntomas aparecen entre pocos minutos y una hora tras la ingesta del alimento) en los primeros años de vida cuando se empieza la introducción de nuevos alimentos en la dieta del bebé. La alergia a los huevos se presenta principalmente en niños pequeños, y como la alergia a las proteínas de la leche (no la confundamos con la intolerancia a la lactosa) desaparece con el tiempo. Aunque a veces hay niños que sufren una forma más severa de alergia, la cual no desaparece.
La clara es la que presenta mayor reacción. Los principales alérgenos de la clara son las proteínas ovoalbúmina, ovomucoide, ovotransferrina, ovomucina y lisozima, además se han aislado hasta 24 fracciones diferentes pero todavía se desconoce su capacidad antigénica.
El ovomucoide es la proteína más importante en cuanto a alergenicidad posiblemente debido a su mayor resistencia al calor y a las enzimas digestivas. La ovotransferrina y la lisozima al contrario, son menos estables y por tanto resultan menos alergénicas.
En la yema encontramos la livetina o vitelina o albúmina sérica.
Los síntomas más frecuentes, sin embargo, son reacciones cutáneas como enrojecimiento, picor, urticaria local o generalizada, o hinchazón de los labios o párpados. También son frecuentes síntomas gastrointestinales como vómitos, dolor abdominal o diarrea.
Aunque menos frecuentes, no son raros síntomas respiratorios como estornudos, conjuntivitis, tos, dificultad para respirar o tragar, etc.
Los síntomas más graves llevan a la reacción de anafilaxia en los que se incluyen todos los anteriores más hipotensión, colapso vascular y arritmias.
Se debe sospechar alergia al huevo cuando algunos de estos síntomas, o todos, aparezcan tras la ingesta de este alimento. En caso de sospecha lo mejor es consultar con el especialista para que se realicen pruebas y se pueda hacer un diagnóstico. El especialista realizará un estudio alérgico completo, que incluye la historia clínica en la que se reflejarán, entre otras cosas, los síntomas, se realizarán pruebas cutáneas en las que se expondrá al paciente al contacto con el alimento en cuestión y otros alimentos sospechosos que hayan podido coincidir, pruebas serológicas y pruebas de exposición o provocación que es la ingesta del alimento en cantidades crecientes y controladas para observar qué cantidad provoca reacción.
Esta prueba, si no se conocen exposiciones previas del paciente al huevo o es un caso sospechoso de gravedad, se inicia testando la yema. Si ésta se tolera, se sigue con la administración de la clara o del huevo completo. Siempre se comienza con una pequeña porción, que se va aumentando progresivamente con intervalos de aproximadamente 30 minutos. Tras tomar la dosis completa, se mantiene al paciente en observación durante una hora al menos.  Si por el contrario durante la prueba hay algún síntoma, la prueba se interrumpe inmediatamente y se aplica el tratamiento necesario.
El único tratamiento posible es la dieta de exclusión del huevo y de alimentos que lo contengan, por ello os traemos 9 posibles sustitutos al huevo para las distintas preparaciones culinarias:
1. Zumo de naranja y pan rallado para rebozar o empanar.
2. Harina, para rebozar o empanar. Se diluye en agua y posteriormente utilizamos pan rallado.
3. Harina de garbanzos: utilizaremos 2 cucharadas de harina de garbanzo por cada huevo a sustituir y añadimos agua hasta que adquiera una textura similar al huevo batido. Ideal para tortillas, rebozados, etc.
4. Harina de maíz, de arroz o de soja: para natillas y otras elaboraciones ligadas como hamburguesas o albóndigas.
5. Copos de avena: también para la elaboración de hamburguesas y albóndigas. Siempre hidratados en agua.
6. Bebida de soja o tofu, leche de vaca: para elaborar salsas como la mayonesa.
7. Gelatina o gelatina y nata: para los postres cuajados tipo flan, o para los pudines dulces o salados.
8. Un trozo de fruta: Para bizcochos o pasteles. Siempre que la receta no implique más de 2 huevos, se podría utilizar plátano, si es maduro mejor, que se triturará con el resto de ingredientes.
9. Semillas de lino: volvemos a recurrir a los cereales para sustituir el huevo en la elaboración de bizcocho. La proporción seria 1 cucharada de semillas de lino por tres cucharadas de agua.
Como veis, el huevo se puede sustituir muy bien con legumbres y cereales que, como hemos dicho en anteriores ocasiones, en combinación aportan unas proteínas de muy buena calidad y sin duda hay que incluirlas en nuestra alimentación.
Con esto nos despedimos hasta el próximo día, un saludo.

Realizado por El equipo de Nutrición a las 6
Fuentes

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