La acrilamida, ¿riesgo de cáncer?

Escrito por Nutrición a las seis el miércoles, 26 de febrero de 2014 | 6:00:00


¡Buenos días! Recientemente hemos hablado sobre el cáncer, ¿qué es? y algunas recomendaciones alimentarias, por lo que hoy quiero hablar sobre algunos compuestos que favorecen la aparición del cáncer, más concretamente voy a hablar de un compuesto que se forma a partir del procesado de alimentos con un alto contenido en carbohidratos, la acrilamida, compuesto a tener en cuenta en seguridad alimentaria.
La acrilamida es un compuesto orgánico formado durante el cocinado (horneado, fritura y cualquier tipo de tueste en general) o procesado de alimentos, siempre trabajando a temperaturas elevadas (superiores a 120oC), baja humedad y con alimentos, como hemos dicho antes, ricos en carbohidratos, en este caso almidón.
Este compuesto es uno de los productos resultantes de la reacción de Maillard particularmente de la reacción de un aminoácido (asparagina) con azúcares reductores como la glucosa o la fructosa. Su presencia en los alimentos va a variar de unos a otros y de unos procesos a otros.
Generalmente, las temperaturas estimadas como peligrosas para la formación de este compuesto, suelen darse en la industria (en torno a los 180oC) aunque temperaturas inferiores, a partir de los 100oC, ya se consideran favorables para la formación de acrilamida. En procesados domésticos estas temperaturas se alcanzan fácilmente con las frituras o en el horno. En las cocciones, el agua no sobrepasa los 100oC por lo que se descarta la presencia de este compuesto.
El pan y las galletas son los alimentos con más probabilidades de contener acrilamida. Les siguen las patatas fritas, o productos a base de patatas, que incluyen los famosos “Snacks” además de en cereales tostados.
De momento, su posible efecto carcinogénico en humanos está pendiente de estudio; no obstante, sí se ha estudiado sus efectos en animales.
Debemos tener en cuenta que la acrilamida es también un compuesto del tabaco, más concretamente del humo resultante. Además, también es empleado para el tratamiento de aguas residuales (síntesis de poliacrilamidas).
Ya sabemos qué es la acrilamida pero, ¿cómo se descubrió esta sustancia y su relación con los alimentos?
Los estudios sobre la acrilamida comenzaron en 2002 a causa de la presencia de esta sustancia en análisis efectuados a un grupo de trabajadores en Suecia. Profundizando en el porqué de la presencia de esta sustancia, descartaron su relación con el contacto de sustancias químicas, y analizando otros posibles factores dieron con el problema, la dieta.
Siguieron las investigaciones hasta concluir que al realizar frituras de alimentos con alto contenido en almidones como las patatas fritas, el pan y las galletas, se obtenían alimentos con gran cantidad en acrilamida.
Se estima que consumimos a través de la dieta una media de 0,85 µg por kilo de peso. Sin embargo, la acrilamida se degrada rápidamente y no se acumula ni a nivel orgánico (en el tejido adiposo) ni a través de la cadena trófica. Si no se acumula, este no es el motivo de su potencial riesgo, está pendiente de estudio las cantidades necesarias a consumir para un riesgo real de este compuesto. No obstante, hay que prevenir, y por esto mejor no abusar de alimentos fritos a temperaturas tan elevadas.
Ya sea por exposición a través de la alimentación, por compuestos químicos o por aguas contaminadas, sus efectos son generalmente 3:
  • Efectos en el sistema nervioso, tales como debilidad muscular, adormecimiento de las manos y los pies, inestabilidad y falta de coordinación.
  • Efectos en el sistema reproductor: reduciendo la capacidad reproductiva.
  • Cáncer: papilomas o cáncer de piel.
Por tanto, en cuanto a la alimentación, lo ideal sería cocinar a temperaturas más bajas o durante tiempos más cortos. Esta es una regla difícil de seguir para el procesado de los alimentos, lo que lleva a una segunda opción alternativa, reducir el consumo de productos industriales como esos “snacks” tan prácticos, comida precocinada, etc.
Una tercera opción muy relacionada con la anterior es, como venimos diciendo desde el principio, llevar una alimentación variada y equilibrada y siempre rica en frutas y verduras, una amplia gama de alimentos ricos en antioxidantes que ayudan a contrarrestar los efectos de este tipo de compuestos.
Con esto me despido hasta el siguiente post.
Realizado por Tamara Valencia Dueñas
Fuentes

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