Cómo se hace... el tofu

Escrito por Nutrición a las seis el lunes, 26 de octubre de 2015 | 6:00:00

¡Buenos días! Hoy en nuestra sección “¿Cómo se hace…?” vamos a hablar de un derivado de la soja, el tofu.
El tofu es un producto vegetal que se consume en Asia desde hace miles de años. Está hecho a base de la leche de soja cuajada, de color blanco y textura y sabor muy suaves. Es un alimento proteico fácil de digerir.
En Japón, un país en el que hasta hace relativamente poco se consumía poca carne, el tofu era históricamente una fuente muy importante de proteínas y se consume todavía a diario en sus diferentes variantes.
Se le denomina “queso” vegetal aunque en realidad no es un queso, ya que no se emplean cultivos para precipitar su cuajada sino que se utilizan sales de calcio y de magnesio, o procesos de acidificación.
Para la elaboración de un tofu de alta calidad es fundamental la variedad de soja y el método de procesamiento ya que influyen directamente sobre la textura, color y sabor del tofu.
Existen variantes de la técnica básica de elaboración de tofu fresco, pero los principios esenciales siempre son los mismos:
  • La preparación de la leche de soja.
  • La coagulación de las proteínas.
  • La formación de tofu en un molde mediante prensado.

El tofu se elabora con diferentes grados de firmeza dependiendo de las preferencias pero, en general, se clasifica de acuerdo a su contenido proteínico:
  • Tofu suave que contiene de 5 - 7.9%
  • Tofu regular que contiene de 8 -10%
  • Tofu firme que contiene de 11-19%
  • Tofu prensado que contiene 20% o más
A rasgos generales el tofu firme se prepara presionando la cuajada muy agresivamente para eliminar la mayor cantidad de agua posible y se suele coagular con cloruro de magnesio o con sulfato de calcio; mientras que para preparar el tofu suave, no se presiona la cuajada y se coloca con el suero, siendo el GDL (glucono-delta-lactona) el agente precipitante resultando un producto muy cremoso.
Preparación de la "leche" de soja
Este proceso ya lo vimos en este post, la soja se somete a un proceso de limpieza, descascarillado, remojo, molienda y separación, en la que se obtiene el extracto de bebida de soja y el okara. Recordamos que el okara es un producto muy rico en nutrientes pero con un periodo de vida útil muy bajito, y con frecuencia es un producto destinado al consumo animal, aunque se siguen estudiando sus posibles aplicaciones para la elaboración y enriquecimiento de productos.
Llegados a este punto comienza la elaboración persé del tofu.
Coagulación de las proteínas
Una vez conseguida la “leche de soja” nos encontramos con un producto con un contenido en sólidos del 8% y un pH de alrededor de 6,5, lo que proporciona las condiciones ideales para extraer la proteína.
Para esto es necesario que el producto se encuentre a una temperatura entre los 70-85oC, momento en el que se añaden los coagulantes. En el caso de la elaboración del queso se introducen una serie de cultivos de bacterias u otros en función del tipo de queso que se quiere obtener, en el caso del tofu ocurre lo mismo pero con la adición de coagulantes en vez de cultivos de microorganismos. El coagulante que más frecuentemente se emplea es el sulfato de calcio, el cual produce una gran cantidad de tofu con una consistencia que va de suave a intermedia y con alto contenido en calcio.
Otro coagulante frecuentemente utilizado es el cloruro de magnesio (nigari) o cloruro de calcio, que produce un tofu de consistencia más firme y de sabor más dulce. En ocasiones se combinan ambos coagulantes para obtener un tofu con una combinación de características, es decir, un tofu más dulce y un mayor contenido de calcio.
El proceso también se puede llevar a cabo en frío mediante la adición de glucono-delta-lactona (GDL) y elevando posteriormente la temperatura hasta los 85 o 90°C. Este tipo de coagulante produce un tofu suave, de consistencia parecida a las natillas y que se come tal cual, sin más procesamiento.
La coagulación de la leche de soja es un proceso delicado, que determina el tamaño de la cuajada de soja, el volumen de producto y el sabor final de éste.
Después de la adición del coagulante, la proteína de soja empieza a cuajarse y a asentarse en el fondo de la cuba o barril de coagulación. En este momento, las cuajadas tienen el aspecto de nubes blancas flotando en un suero de color amarillo pálido. Esta fase de coagulación tiene una duración de entre 10 a 30 minutos, en función de la temperatura de la leche de soja, de la velocidad de agitación, del tipo de coagulante y de la consistencia que se desee obtener en la cuajada.
Prensado
Tras este tiempo, se procede a retirar el suero mediante presión de la cuajada, consiguiendo así retirar gran parte del suero aunque siempre queda una cierta cantidad de suero residual.
El siguiente paso es colocar la cuajada en cajas moldeadoras, perforadas y recubiertas con tela en la parte superior a modo de tapa. Una vez cubierto, se aplica presión para eliminar el suero residual y hacer que las cuajadas adquieran una forma cohesiva como de pasteles. En este proceso, el objetivo es conseguir un tofu firme, por lo que se aplican presiones que van de 20 a 100 gr/cm, durante 20-30 minutos.
Cortado y empaquetado
Al finalizar el proceso, el tofu se saca de la caja bien dando la vuelta a la caja dejando el tofu sobre la tapa o bien sobre una tabla de cortar, a continuación se corta siempre de forma uniforme y se colocan, aún calientes, en agua fría para terminar de eliminar el suero residual que pudiese haber quedado.
Este baño en agua fría también contribuye a prolongar el tiempo de almacenamiento del tofu. El tiempo de enfriamiento suele ser de 60 a 120 minutos. En este momento, el tofu se puede colocar en bandejas llenas de agua para su refrigeración o se puede colocar en recipientes llenos de agua y empaquetarse al vacío para su venta.
El período de almacenamiento es de 1 a 2 semanas, a una temperatura de 1 a 3°C. Algunos fabricantes pasteurizan el tofu en su recipiente, lo que prolonga el tiempo durante el cual se puede almacenar el producto. El proceso de pasteurizado se produce mediante calentamiento del producto a 94°C por inmersión durante 40 minutos, tras este tiempo se enfría rápidamente por inmersión en agua fría a 1°C. De esta forma, el tofu puede llegar a tener un período de almacenamiento de hasta 30 días, a una temperatura de 1 a 5°C.
El tofu se puede comer al natural, cocinado, como ingrediente de aderezo, en forma de helado, como postre, utilizado para hacer yogur e incluso fermentado como "queso".
Con esto me despido hasta el próximo post :)
Realizado por Tamara Valencia Dueñas
Fuentes


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