¡Buenos días! Hoy en nuestra sección “¿Cómo se hace…?”
vamos a hablar de un derivado de la soja, el tofu.
El tofu es un producto vegetal que se consume en Asia
desde hace miles de años. Está hecho a base de la leche de soja cuajada, de
color blanco y textura y sabor muy suaves. Es un alimento proteico fácil de digerir.
En Japón, un país en el que hasta hace relativamente
poco se consumía poca carne, el tofu era históricamente una fuente muy
importante de proteínas y se consume todavía a diario en sus diferentes
variantes.
Se le denomina “queso” vegetal aunque en realidad no es un queso, ya que no se emplean cultivos para precipitar su cuajada sino
que se utilizan sales de calcio y de
magnesio, o procesos de acidificación.
Para la elaboración de un tofu de alta calidad es fundamental la variedad de soja y el método de procesamiento ya que influyen
directamente sobre la textura, color y sabor del tofu.
Existen variantes de la técnica básica de elaboración
de tofu fresco, pero los principios esenciales siempre son los mismos:
- La preparación de la leche de soja.
- La coagulación de las proteínas.
- La formación de tofu en un molde mediante prensado.
El tofu se elabora con diferentes grados de firmeza
dependiendo de las preferencias pero, en general, se clasifica de acuerdo a su contenido proteínico:
- Tofu suave que contiene de 5 - 7.9%
- Tofu regular que contiene de 8 -10%
- Tofu firme que contiene de 11-19%
- Tofu prensado que contiene 20% o más
Preparación de la "leche" de
soja
Este proceso ya lo vimos en este post,
la soja se somete a un proceso de limpieza, descascarillado, remojo, molienda y separación,
en la que se obtiene el extracto de bebida de soja y el okara.
Recordamos que el okara es un producto muy rico en nutrientes pero con un
periodo de vida útil muy bajito, y con frecuencia es un producto destinado al
consumo animal, aunque se siguen estudiando sus posibles aplicaciones para la
elaboración y enriquecimiento de productos.
Llegados a este punto comienza la elaboración persé del
tofu.
Coagulación de las proteínas
Una vez conseguida la “leche de soja” nos encontramos
con un producto con un contenido en sólidos del 8% y un pH de alrededor de 6,5, lo que proporciona las condiciones
ideales para extraer la proteína.
Para esto es necesario que el producto se encuentre a
una temperatura entre los 70-85oC, momento en el que se añaden los coagulantes. En el caso de la
elaboración del queso se introducen una serie de cultivos de bacterias u otros
en función del tipo de queso que se quiere obtener, en el caso del tofu ocurre
lo mismo pero con la adición de coagulantes en vez de cultivos de
microorganismos. El coagulante que más frecuentemente se emplea es el sulfato de calcio, el cual produce una gran cantidad
de tofu con una consistencia que va de suave a intermedia y con alto contenido
en calcio.
Otro coagulante frecuentemente utilizado es el cloruro de magnesio (nigari) o cloruro de calcio, que produce un tofu de
consistencia más firme y de sabor más dulce. En ocasiones se combinan ambos
coagulantes para obtener un tofu con una combinación de características, es
decir, un tofu más dulce y un mayor contenido de calcio.
El proceso también se puede llevar a cabo en frío mediante la adición de glucono-delta-lactona (GDL) y elevando posteriormente la temperatura hasta los 85 o 90°C. Este tipo de coagulante produce un
tofu suave, de consistencia parecida a las natillas y que se come tal cual, sin
más procesamiento.
La coagulación de la leche de soja es un proceso
delicado, que determina el tamaño de la cuajada de soja, el volumen de producto
y el sabor final de éste.
Después de la adición del coagulante, la proteína de
soja empieza a cuajarse y a asentarse en el fondo de la cuba o barril de
coagulación. En este momento, las cuajadas tienen el aspecto de nubes blancas
flotando en un suero de color amarillo pálido. Esta fase de coagulación tiene
una duración de entre 10 a 30 minutos, en función de la temperatura de la leche
de soja, de la velocidad de agitación, del tipo de coagulante y de la
consistencia que se desee obtener en la cuajada.
Prensado
Tras este tiempo, se procede a retirar el suero
mediante presión de la cuajada,
consiguiendo así retirar gran
parte del suero aunque
siempre queda una cierta cantidad de suero residual.
El siguiente paso es colocar la cuajada en cajas
moldeadoras, perforadas y recubiertas con tela en la parte superior a modo de
tapa. Una vez cubierto, se aplica presión para
eliminar el suero residual y hacer que las cuajadas adquieran una forma
cohesiva como de pasteles. En este proceso, el objetivo es conseguir un tofu
firme, por lo que se aplican presiones que van de 20 a 100 gr/cm, durante 20-30
minutos.
Cortado y empaquetado
Al finalizar el proceso, el tofu se saca de la caja
bien dando la vuelta a la caja dejando el tofu sobre la tapa o bien sobre una
tabla de cortar, a continuación se corta siempre de forma uniforme y se
colocan, aún calientes, en agua fría para terminar de eliminar el suero
residual que pudiese haber quedado.
Este baño en agua fría también contribuye a prolongar
el tiempo de almacenamiento del tofu. El tiempo de enfriamiento suele ser de 60
a 120 minutos. En este momento, el tofu se puede colocar en bandejas llenas de
agua para su refrigeración o se puede colocar en recipientes llenos de agua y
empaquetarse al vacío para su venta.
El período de almacenamiento es de 1 a 2 semanas, a una temperatura de 1 a 3°C.
Algunos fabricantes pasteurizan el
tofu en su recipiente, lo que prolonga el tiempo durante el cual se puede
almacenar el producto. El proceso de pasteurizado se produce mediante
calentamiento del producto a 94°C por inmersión durante 40 minutos, tras este
tiempo se enfría rápidamente por inmersión en agua fría a 1°C. De esta forma,
el tofu puede llegar a tener un período de almacenamiento
de hasta 30 días, a una temperatura de 1 a 5°C.
El tofu se puede comer al natural, cocinado, como
ingrediente de aderezo, en forma de helado, como postre,
utilizado para hacer yogur e incluso fermentado como "queso".
Con esto me despido hasta el próximo post :)
Realizado por Tamara Valencia Dueñas
Fuentes
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