Ceviche de merluza

Escrito por Nutrición a las seis el viernes, 1 de marzo de 2013 | 6:00:00

¡Buenos días! La receta de hoy tiene como principal protagonista el pescado, más concretamente la merluza, de la que hoy vamos a hablar para conocer un poco más sobre este alimento muy común en nuestras cocinas.
La merluza tiene como nombre científico Merluccius merluccius, y de ella existen varias especies a las que se las ha clasificado en función de su lugar de procedencia:
  • Merluza Europea, piel de coloración gris azulada o metálica en el dorso, más clara sobre los costados o flancos, y blanca plateada en el vientre. Respecto a su tamaño es muy raro que sobrepase 100-130 cm de longitud.
  • Merluza Argentina (Merluccius hubbsi), de tonalidad algo más dorada y cabeza más pequeña.
  • En África nos encontramos con dos especies, la merluza negra, de menor tamaño y coloración oscura o negra en el lomo; y la del Cabo (Merluccius capensis y M. paradoxus), ejemplares de mayor tamaño, con el lomo plateado en tonalidades marrones, vientre de color claro, grandes escamas y carne más blanda, como curiosidad saber que es la más resistente a los anisakis.
  • La merluza americana o merluza Boston (Merluccius bilinearis), también conocida como merluza plateada debido a su color característico.La merluza austral (Merluccius australis), con irisaciones de los lomos en pardos o marrones y con escamas de mayor tamaño.La merluza del Pacífico (Merluccius productus), de cuerpo generalmente liso y plateado, y color gris- marrón oscuro.
La merluza es un pescado perteneciente al grupo de los pescados magros. Esta clasificación, por lo general, hace referencia al contenido graso de los mismos entre los que tenemos:
  • Pescados magros o blancos, con menos del 2% de grasa generalmente acumulada en el hígado, siendo los pescados de menor valor energético, con una media de 80 Kcal por 100 gr.
  • Pescados grasos o azules, contenido en grasa comprendido entre 9-25%, lo que supone un aumento en el valor calórico considerable, 150 Kcal por 100 gr. Esta grasa, en este caso, tiende a acumularse en el músculo.
  • Pescados semigrasos, como su propio nombre indica posee un valor de grasa intermedio 2 a 7% y valor energético de entre 80 y 140 Kcal por 100gr.
Este contenido graso se diferencia de los productos cárnicos en que son en su mayoría ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga (lo que permite que no se solidifique a la temperatura del medio en el que viven), generalmente son omega 3. Ácidos grasos muy importantes para la prevención de enfermedades cardiovasculares gracias a su efecto antitrombótico y vasodilatador.
Presentan un alto contenido en proteínas de alto valor biológico gracias a su contenido en lisina y metionina además de su contenido en otros aminoácidos esenciales. Estos aminoácidos esenciales forman las proteínas que, como ya hemos visto anteriormente, son fundamentales en el desarrollo adecuado del organismo así como de que se efectúen adecuadamente funciones estructurales, inmunológicas, enzimáticas, protectoras y homeostáticas.
La merluza es también una muy buena fuente de minerales como el selenio y el fósforo, y de otros como el hierro, potasio, sodio y magnesio.
Gracias al selenio conseguimos reforzar la acción preventiva de enfermedades cardiovasculares que ya poseen los ácidos grasos, además de estimular el sistema inmunológico. También es un gran antioxidante, por lo que tiene cierto papel en la prevención del cáncer y en el retraso del envejecimiento celular. Además, destacando el papel que ejerce la vitamina E como protector de las grasas, evitando así su enranciamiento y la pérdida de ácidos grasos poliinsaturados, se ha visto que guarda cierta relación con la acción del selenio.
Otro elemento destacable es el yodo, que actúa en el buen funcionamiento del sistema nervioso, tejido muscular y sistema circulatorio. Pero su función fundamental es controlar el adecuado desarrollo de la glándula tiroidea, evitando problemas de tipo bociógeno.
Respecto a las vitaminas, vuelven a destacar las vitaminas del grupo B, y por relevancia, destaca  la vitamina B12 a pesar de tener un contenido inferior al de otros pescados.  Le sigue el aporte de niacina y el de tiamina.
Es importante destacar el alto contenido en agua que poseen los pescados, en el caso de la merluza su contenido es de un 86%, que contribuye a la adecuada hidratación del organismo que como ya sabemos, requiere de un aporte hídrico de 2 litros diarios, aunque varía en función de los hábitos de vida, realización de algún deporte, e incluso de los distintos estados fisiológicos y etapas de la vida.
Después de conocer las bondades de la merluza, toca meternos en la cocina, ponernos el delantal y ¡¡a cocinar!!, como ya dije en mi anterior plato, los hombres también podemos cocinar.
Hoy viajamos a los sabores de Latinoamérica, como guiño a todas las personas que nos siguen desde allí. En concreto a un plato típico de Perú, aunque se hace en más países. No es otro que un rico ceviche o cebiche, la RAE lo acepta de las dos formas; aunque según el país se realiza de una forma u otra, con unos ingredientes u otros, pero la base es siempre la misma.
Conociendo nuestro plato, nos ponemos manos a la obra para hacer nuestro Ceviche de merluza con el toque de Nutrición a las 6
Ingredientes para 1 persona
  • 2 rodajas o lomos de merluza
  • 2-3 limones
  • 1 cebolla pequeña
  • 2 dientes de ajo
  • Perejil
  • Sal
  • Pimienta negra

Preparación
Es un plato rico y sencillo de hacer, además no necesitamos calor para su preparación, lo haremos todo en frío. Y sí, el pescado estará cocinado.
En primer lugar, hacemos tacos la merluza, ni trozos muy grandes ni pequeños, quitando la piel y las espinas que podamos encontrar, y los ponemos en un bol, donde añadiremos los dientes de ajo machacados, sal y pimienta negra molida al gusto. Removemos con una paleta o cuchara de madera, y reservamos.
A continuación, cogemos los limones, de 2 a 3 dependiendo el tamaño, y los hacemos zumo. Una vez hayamos exprimido los limones y tengamos el zumo, lo añadimos al bol cuidando que el zumo cubra los trozos de merluza, y removemos de nuevo; el zumo de limón va a hacer que la merluza se cueza, lo que se conoce como cocción ácida, en la cual, el ácido va a desnaturalizar las proteínas para darnos una textura del pescado blanda y cocinada.
Mientras la merluza va cogiendo un color blanco, picamos perejil fresco al gusto y lo añadimos al bol, y aprovechamos de nuevo para remover. Es importante ir removiendo de vez en cuando para que se haga una buena cocción del pescado. También aprovechamos para cortar la cebolla en juliana y la añadimos al bol y removemos de nuevo.
Una vez que veamos que el pescado tiene una textura blanda y está blanco, podemos emplatar con un poco del jugo y comer. Se hace de forma rápida, de 15 a 20 minutos, y sin necesidad de usar los fogones. Es importante resaltar, que si no nos gusta mucho el sabor del ácido, podemos disminuir el número de limones, pero puede llegar a tardar más en hacerse.
Y los que seáis un poco reticentes a probar este plato y no os convenza la cocción ácida, y penséis que es pescado crudo, pensad que para hacer boquerones en vinagre se usa para su elaboración el mismo principio, que es la cocción ácida, variando el ácido cítrico del limón por ácido acético del vinagre.
Esperemos que os guste y lo probéis en vuestras casas, con la misma cantidad para una persona podéis probar dos para ver si os convence y repetir más veces, también se pueden usar otros pescados blancos. Además, es un plato que no aporta apenas grasas.
Nos despedimos y nos vemos en próximos días. ¡Saludos!
Realizado por Tamara Valencia Dueñas y Jorge Ibarra Morato

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2 comentarios :

  1. Cuando estaba leyendo la receta me intrigaba eso de la cocción ácida. Pero cuando lo aclaráis con la comparación de los boquerones se esfumaron todas las dudas. Gracias por estas ideas tan estupendas. Un saludo

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  2. ¡¡Hola María!!

    Intentamos que conozcáis nuevos términos culinarios y nuevos platos como el ceviche, y con ejemplos todo es más fácil de entender :)

    Gracias a ti.

    Un saludo el Equipo de Nutrición a las 6.

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