Trufas para celíacos

¡Hola! Para acabar la semana temática, especial de alergias e intolerancias alimentarias, os traemos un rico dulce que todos podrán disfrutar. Hasta el final no desvelaremos qué dulce es, pero os podréis hacer una idea y descartar algunos sabiendo que el principal ingrediente es el chocolate.

Para poder hablar del chocolate, primero tendré que centrarme en el cacao puesto que el chocolate, según el Código Alimentario Español, se define como el producto obtenido por la mezcla íntima y homogénea de cantidades variables de cacao en polvo o pasta de cacao y azúcar finamente pulverizada, con o sin adición de manteca de cacao. También especifica que tiene que tener como mínimo un 35% de componentes del cacao.

Los granos del cacao son las semillas crudas, fermentadas o sin fermentar, del árbol de cacao (Theobroma cacao). Este árbol, tiene sus orígenes en las tierras tropicales de América del Sur, cultivado por los mayas de Yucatán y por los aztecas en Méjico más de mil años antes del descubrimiento de América. En estos países consideraban el cacao como el alimento de los dioses, de ahí el nombre del árbol, Theobroma significa en griego “alimento de los dioses”. Cuando Cristóbal Colón regresó del Nuevo Mundo, trajo consigo muestras de cacao para entregarlo a los Reyes Católicos; sin embargo, debido a su sabor amargo y picante y su aspecto sucio no tuvo éxito. Cuando, en el siglo XII, llegó a Alemania y éstos añadieron azúcar es cuando empezó a gustar en Europa; se extendió a Italia, Holanda, Francia e Inglaterra, pero su consumo quedaba reducido a las clases sociales elevadas debido a su alto coste. Hasta que no se desarrolló la confitería del chocolate en el siglo XIX no hubo un “boom” en su consumo.

Tras recolectar los granos de cacao, éstos sufren una fermentación y un secado tras lo cual, se envasan y se llevan a la industria. En la industria, se realiza una limpieza, un tostado y una trituración obteniendo una pasta de cacao. Esta pasta, posteriormente, es sometida a calor para fundir la grasa (que se envasa y reutiliza para distintas aplicaciones) y neutralizar la acidez, tras lo cual se prensa obteniendo lo que se denomina torta de cacao, producto que queda listo para moler y dar lugar al cacao en polvo. Para obtener el chocolate, este cacao en polvo se mezcla con azúcar y otros ingredientes (leche, aromas, frutos secos).

Según la proporción de los componentes podemos obtener distintas clases de chocolate:

• Chocolate negro: es el chocolate que contiene como mínimo un 45% de pasta de cacao. Actualmente existen 3 tipos distintos:

• Chocolate al 50% que contiene un 50% de pasta de cacao y un 50% de azúcar.

• Chocolate al 70%, es más oscuro que el anterior y tiene un sabor más ácido e intenso, con una textura crujiente. Contiene un 70% de pasta de cacao.

• Chocolate al 85%, de color negro oscuro y gusto muy amargo.

• Chocolate blanco: en su elaboración no se utiliza para nada la pasta de cacao, solamente la manteca combinada con azúcar en polvo y leche.

• Chocolate con leche: suele tener un 35% de pasta de cacao, siendo la proporción mayor la leche que se añade en forma de leche en polvo o leche condensada. También suele contener azúcar y vainilla.

• Chocolate de frutas: elaborado con un 25% de pasta de cacao, con azúcar y con frutas. A veces se le añade leche o se rellena con mermelada de frutas o licores.

• Chocolate sin azúcar: en lugar de elaborarse con azúcar, se utilizan edulcorantes (fructosa o sorbitol). Suele venderse erróneamente para personas que hacen dietas de adelgazamiento y para personas diabéticas; estas personas no deberían consumirlos.

Composición y propiedades del chocolate

La composición del chocolate va a depender del tipo de chocolate del que hablemos, no es lo mismo hablar del chocolate negro que del chocolate blanco. En este caso hablaré del chocolate negro.

El contenido de hidratos de carbono corresponde casi en su totalidad a carbohidratos simples ya que al ser un producto transformado, con una elevada proporción de azúcares como ingrediente añadido, el contenido en almidón se ve diluido. El contenido en fibra, por otra parte, es menor que en el cacao.

Las proteínas del chocolate se ven influenciadas por el proceso de elaboración. El chocolate negro presenta una media de 6 gr/100 gr, mientras que en el chocolate con leche el contenido aumenta hasta 9 gr debido a la adición de la leche, y aumentando también su valor biológico.

El contenido graso del chocolate es elevado, correspondiendo a la presencia de manteca de cacao. Si es chocolate con leche, además se le suman las grasas que aporta la leche.

Este alto contenido en grasa y azúcares, es el motivo por el cual el chocolate posee un valor energético tan alto.

La presencia de minerales en el chocolate varía en función del resto de los ingredientes. Es fuente de minerales como potasio, fósforo, magnesio y calcio, si el chocolate es con leche o se disuelve en leche, el aporte de calcio aumenta notablemente. En cuanto a las vitaminas, el chocolate, al igual que el cacao, es importante su aporte de ácido fólico.  

El chocolate es un alimento que nos deja una sensación de bienestar cuando lo comemos. Esto se debe a que entre sus componentes tiene unos con propiedades euforizantes y estimulantes. Este componente es la feniletilamina, que pertenece a la familia de las anfetaminas. Además de este componente, el cacao y el chocolate negro tienen teobromina y cafeína (aunque en menor proporción que el café y té) que hacen que estemos más despiertos y activos.

Hay estudios que sugieren que el cacao y chocolate negro son buenos antioxidantes que ayudan a mejorar la salud cardiovascular, sobre todo. Sin embargo, sólo tienen esta propiedad el cacao y el chocolate negro y en pequeña cantidad (con una onza diaria de chocolate negro es más que suficiente) ya que parece ser que la adición de leche disminuye la concentración de estos compuestos al captar las proteínas los antioxidantes y dificultando, por tanto, su absorción.

Las personas diabéticas, con problemas de peso, con problemas de hígado, con predisposición al estreñimiento, que padecen jaqueca o migrañas deberían consumir con cuidado este alimento.

Y ahora vamos con la receta de hoy que son... unas Trufas aptas para celíacos, pero lleva huevo así que ojo los alérgicos a este alimento, además de mantequilla, cuidado aquellos intolerantes a la lactosa.

Ingredientes

• 250 gr. de chocolate de cobertura  (*)

• 125 gr. de mantequilla

• 4 yemas de huevo

• 75 gr. de azúcar molido

• 2 cucharadas de brandy

• Fideos de chocolate (*)

Preparación

Primero calentamos en un cazo el brandy mientras vamos disolviendo el azúcar en él.

Partimos la mantequilla en taquitos y vamos añadiéndola mezclando bien. Posteriormente, añadimos el chocolate y, cuando se forme una pasta cremosa y homogénea, retiramos del fuego y dejamos enfriar.

Cuando este templado, añadimos las yemas, batiendo vigorosamente, y cuando esté todo bien mezclado enfriamos un poco más metiéndolo en la nevera.

Finalmente, hacemos bolitas y las rebozamos en los fideos de chocolate.

(*)Para el chocolate y los fideos hay que mirar bien la marca y asegurarse de que son chocolates aptos para celíacos. Existen una serie de listas de marcas y alimentos certificados que podréis encontrar poniéndoos en contacto con FACE.

Esperamos que os haya gustado la semana temática, y sobre todo, hayáis aprendido sobre las intolerancias y alergias alimentarias.

Un saludo a todos.

Realizado por Cristina Vallespín Escalada y Tamara Valencia Dueñas

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