Falafel

¡Buenos días! Llega el fin de semana y hoy os planteamos un viaje gastronómico a la India. La receta de hoy tiene sus orígenes en la India, actualmente muy consumido en India, Pakistán, Oriente medio y norte de África… también se considera muy típica en el mundo árabe, hablamos del Falafel.

Viniendo de una cultura gastronómica en la que las especias son el componente estrella de la mayoría de los platos debemos dedicarles un pequeño espacio para hablar de ellas.

Las especias forman parte de nuestro día a día, ¿quién no utiliza casi a diario la pimienta? ¿el orégano?... existen multitud de especias, todas ellas contribuyen a darle a nuestros platos un sabor característico y son un sustituto perfecto para aquellos que prefieren prescindir de, o necesitan suprimir, la sal.

Las especias forman parte de los llamados condimentos naturales, y por lo tanto vamos a empezar definiendo qué es un condimento natural: se refiere a toda sustancia adicionada a la preparación de alimentos o bebidas para aumentar su flavor (mejora del sabor, aroma…). Los condimentos poseen elementos volátiles responsables del aroma, son básicamente aceites esenciales que estimulan, mediante el gusto y el olfato, el apetito, secreción de saliva, jugos gástricos, facilita el proceso de digestión…

De las especias utilizadas para este plato hablaremos de la pimienta, el comino y el cilantro.

PIMIENTA

La pimienta negra procede de la planta “pimienta negra”, es el tipo de pimienta más utilizado el nuestro día a día, se obtiene de los frutos verdes, casi maduros, de la planta y es sometida a un proceso de secado, mediante una serie de reacciones enzimáticas, adquiere el color característico negro, es un condimento de aroma intenso y picante. Además de la pimienta negra existen otros tipos de pimienta como la pimienta ver, blanca o roja entre otros.

• Pimienta verde, son los granos inmaduros de la planta, de color verde claro, se someten a un proceso de secado similar al de la pimienta negra. Posee un aroma característico pero no es tan picante como la pimienta negra.

• Pimienta blanca, es la semilla de la planta, cuando el fruto está maduro se recoge y somete a un proceso de remojo para ablandar la cutícula externa y extraer la semilla. Es más picante que los otros tipos pero menos aromática.

• Pimienta roja, esta no procede de la misma planta que las pimientas mencionadas anteriormente, esta procede del árbol “Schinus molle”, de sabor afrutado, no es picante.

La pimienta negra se compone de carbohidratos, seguido de fibra, proteínas, lípidos, vitamina C, betacarotenos, tiamina, etc.; minerales como cromo, calcio, sodio, hierro, yodo, zinc, etc.; y como enzimas destacable la coenzima Q10.

Entre sus propiedades, destaca la de favorecer el aumento de secreciones ácidas y como consecuencia estimula el apetito, además de mejorar las digestiones, haciéndolas menos pesadas. Sin embargo, por estas secreciones, su consumo está restringido en personas con gastritis, úlceras gástricas…

Posee propiedades antisépticas, de control del colesterol y recientemente se está estudiando su efecto sobre la glándula tiroides estimulando así el metabolismo (asociado a un efecto adelgazante).

Para su utilización en la cocina, es preferible usar el grano entero puesto que si está molido los componentes aromáticos se volatilizan y por tanto pierde aroma durante su conservación.

COMINO

Especia de sabor y aroma muy peculiares, además de ser ligeramente picante.

Es una especia que contiene gran cantidad de carbohidratos, fibra y proteínas pero sobretodo se caracteriza por su aporte mineral especialmente de hierro, potasio y calcio. También destaca su contenido en antioxidantes como los taninos.

Este condimento, al igual que la pimienta favorece el apetito y la digestión, tiene efecto calmante y antiespasmódico lo que ayuda a aliviar los llamados “retortijones”. Por su contenido en hierro se le considera un buen remedio contra la anemia ferropénica.

Existen ciertas contraindicaciones para este condimento, las más importantes son: sus componentes pueden interaccionar con la medicación para la diabetes y por su efecto hipoglucemiante, hay que controlar el azúcar en sangre cuando se consuma esta especia.

En mujeres con ciclos menstruales fuertes, se debe tener cuidado ya que puede aumentar el sangrado menstrual.

Además, el aceite esencial es fototóxico, por lo que puede causar irritaciones.

CILANTRO

Aunque en esta ocasión vamos a usar las hojas, que, también se denominan “perejil Chino”, las semillas son uno de los condimentos más utilizados en la cocina India.

En las hojas se encuentran minerales necesarios para el organismo, tales como el calcio, el potasio (muy importante en la función de eliminación de líquidos), magnesio, fósforo (muy importante en el sistema nervioso, para la memoria y la concentración) y sodio. También destaca la presencia de ácido ascórbico.

Entre sus propiedades están la que ya hemos nombrado en las especias anteriores, estímulo del apetito y mejora digestiva. Se recomienda para ayudar en problemas hepáticos, o con hígados sensibles.

Muchas de las especias presentan cierta toxicidad si se consumen de forma excesiva, un ejemplo claro es la alta toxicidad de la nuez moscada si se consume toda la semilla, sin embargo, las cantidades en que se consumen, al ser un condimento son muy pequeñas,  no presentan toxicidad ni riesgo para la salud.

Y ahora empezamos con nuestra receta, un plato muy rico realizado a base de garbanzos, y no, no es cocido, es otra forma de comer legumbre, además las especias le dan un sabor muy bueno. Preparamos unos ricos Falafel

Ingredientes para 2 personas

• 100 gr. de garbanzos

• 2 dientes de ajo

• 1 cebolla, o media si es muy grande

• 4 gr. de perejil fresco

• 2 gr. de cilantro fresco

• 2 gr. de comino en polvo

• 1 gr. de levadura química

• Pimienta negra y sal al gusto

• Aceite de oliva

Preparación

La noche anterior ponemos los garbanzos a remojo con agua caliente, para que se ablanden y se eliminen bien las sustancias antinutricionales.

Al día siguiente, retiramos el agua del remojo y escurrimos los garbanzos, una vez escurridos los echamos a un vaso de batidora o bien en el recipiente de la picadora, si tenemos la picadora mejor, aunque con la batidora también se puede hacer, pero se tarda algo más.

Una vez picados los garbanzos los introducimos en un bol y reservamos. En el mismo recipiente echamos la cebolla, los dientes de ajo, una cucharada de cilantro (2 gr), dos cucharadas de perejil (4 gr), una pizca de comino en polvo, una cucharadita de levadura química (1 gr) y pimienta y sal al gusto, picamos y juntamos todo en el bol con los garbanzos picados y removemos para que se junte todo bien. Tapamos el bol y dejamos reposar en la nevera mínimo una hora para que se mezclen todos los sabores.

Hasta aquí tenemos la parte más sencilla, ahora viene la hora de darles forma. Sacamos de la nevera el bol y con las manos húmedas vamos cogiendo trozos y apretamos la masa para quitarle lo poco que quede de agua y le damos forma de croqueta un poco aplastada o filete ruso, como podemos ver en la foto.

Pues ya tenemos nuestro falafel casi hecho, sólo queda freírlo. Ponemos en una sartén abundante aceite (aunque haya que freírlos cogen poco aceite y si al sacarlos los ponemos en un papel absorbente, podemos llegar a eliminar el aceite que queda en la superficie), cuando el aceite esté caliente introducimos nuestros falafel y como las croquetas cuando estén dorados los podemos retirar.

Y ya lo tenemos listo, solo queda emplatarlo y a comer calentitos. Se puede acompañar con una salsa de yogur, aunque yo usé tomate frito hecho en casa. Se pueden usar de entrante y después tomar un filete de carne magra con un poco de ensalada, o un pescado. 

Espero que os guste la receta y la llevéis a la práctica.

Buen provecho y hasta próximos post :) 

Realizado por Tamara Valencia Dueñas y Jorge Ibarra Morato

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