Rosquillas

¡Buenos días lectores!

Nuestra receta de hoy tiene también mucho que ver con la fecha en la que nos encontramos... la festividad de San Isidro. ¿Y qué haremos hoy? Unas ricas Rosquillas por lo que a mí me toca hablar de la harina.

El término harina, sin ningún otro calificativo, es el producto resultante de la molienda de los granos de cereales. Debido a que se pueden utilizar diversos cereales, en el etiquetado se debe especificar con qué cereal se ha hecho. Lo más común es la utilización de trigo. Sin embargo, hoy en día también se pueden obtener harinas utilizando legumbres (por ejemplo, habas), frutos secos (castaña) o tubérculos (patata, casabe, yuca, etc.).

Además de harina, en función de la molturación del trigo, se pueden obtener otros productos que en lo único que se diferencian de la harina es en el tamaño de partícula. Así encontramos la mostacilla, que tiene unas partículas con un tamaño menor de 500 µm, la sémola 200-500 µm, la semolina 120-200 µm y la harina tiene un tamaño de 14-120 µm.

En la actualidad, existen 15 especies del género Triticum, es decir, trigo, pero a nivel industrial sólo encontramos dos tipos:

• Triticum durum o trigos duros: que se utilizan para la fabricación de sémolas y pastas, de un color ámbar y cristalino.

• Triticum vulgare o Triticum aestivum o trigos blandos: que se usan para la fabricación de harinas para ser utilizadas en procesos de panificación.

A partir de estos tipos de trigos se pueden obtener distintos tipos de harinas: harina blanca, harina enriquecida, harina de fuerza, harina de germen, harina integral, etc. Es en ésta última en la que hoy me quería centrar. La harina integral es aquella harina obtenida del grano de trigo entero del que no se elimina ninguna parte estructural (lo que sí ocurre en la harina blanca). Tiene, por lo tanto, un color más oscuro y es un polvo más pesado debido principalmente a que conserva la cubierta exterior del grano de trigo o salvado, llamándolo por su nombre, y el germen del trigo.

La composición química de la harina, y por tanto de los productos que se obtienen a partir de ella, va a depender del grado de extracción o proporción de grano entero que se utiliza para obtener la harina. De tal modo que cuando hablamos de un 90% de grado de extracción, la harina contiene un 90% de cereal entero; la harina integral, por ejemplo, tiene un grado de extracción del 100%.

Así, a medida que aumenta el grado de extracción, disminuye la proporción de almidón y aumenta el contenido de nutrientes que se encuentran en las envolturas del cereal, como minerales (el hierro o el potasio), vitaminas (del grupo B, en especial el ácido fólico y vitamina E), ácidos grasos esenciales y, sobre todo, fibra alimentaria que favorece el tránsito intestinal, como muchos sabréis ya. Por ello, la harina integral y sus productos, tienen un valor nutricional superior al de la harina blanca. A continuación vemos la composición nutricional de la harina blanca:

Hablando del valor nutricional de la harina integral, es de destacar el principal componente que son los hidratos de carbono complejos. Por otra parte, es relativamente importante también, su contenido en proteínas, lípidos, vitaminas y minerales.

De las proteínas, las más representativas son la gliadina y glutenina que forman el famoso gluten, el cual es el encargado de dar elasticidad durante la elaboración del pan, cuanto más contenido en gluten mejores cualidades de panificación del pan. Sin embargo, no son proteínas de alto valor biológico ya que son deficitarias en lisina y treonina, y por esta razón actualmente las harinas blancas suelen enriquecerse en estos aminoácidos y en algunas vitaminas y minerales para suplir la cantidad que se pierde durante su elaboración, al eliminar las cubiertas del cereal.

Otro componente a destacar en el trigo es el ácido fítico, que se encuentra en una capa del cereal llamada aleurona, la cual se conserva en la harina integral. Es importante este componente ya que dificulta la absorción de algunos minerales como el hierro y el calcio.

Para acabar y dejar paso a la receta, me gustaría indicar algunos beneficios de escoger aquellos alimentos elaborados con harina integral y, nosotros en nuestra casa preferir la harina integral. La elevada cantidad de fibra hace que estos alimentos tengan un bajo índice glucémico, que como indicamos en el post dedicado a la diabetes, evitan picos de glucemia ya que la presencia de fibra hace que los hidratos de carbono sean absorbidos de forma lenta y gradual, lo que también hace que estemos saciados durante más tiempo. Cosa beneficiosa no sólo para los diabéticos sino también para patologías como la obesidad, el síndrome metabólico y enfermedades cardiovasculares. Además, como menciono más arriba, el alto contenido en fibra convierte a la harina integral un alimento idóneo para prevenir y tratar el estreñimiento y la hipercolesterolemia, debido principalmente a que la fibra disminuye la absorción de lípidos a nivel intestinal.

Y ahora vamos con la receta de hoy… Rosquillas

Ingredientes

• 3 huevos

• 100 gr de azúcar moreno o melaza

• 50 ml de leche

• 30 ml de anís dulce

• Ralladura de 1 naranja

• Ralladura de 1 limón

• 50 gr de mantequilla

• 16 gr de levadura química (1 sobre de levadura Royal)

• 400 gr de harina integral

• Aceite de girasol u oliva

Preparación

En un bol grande, hay que tener en cuenta que se le van a ir incorporando los ingredientes y el volumen aumenta considerablemente, montamos los huevos con el azúcar y las ralladuras.

Después, agregamos la leche, el anís dulce y la mantequilla derretida, esperar un poco a que esté tibia antes de añadirla, y mezclamos. Vamos incorporando poco a poco la harina integral y la levadura y unimos todo hasta formar una masa blanda. Envolvemos el bol en film transparente de cocina y refrigeramos durante un par de horas (también se puede dejar de un día para otro).

¡Llega el momento de las manualidades! Sacamos la masa de la nevera y hacemos bolitas del tamaño de una nuez más o menos. Cada bolita la vamos a estirar en forma de rulo y, dándole forma circular, unimos ambos extremos. Ponemos a calentar el aceite y cuando esté caliente se fríen por ambos lados. Una vez fritas las pasamos a un plato con papel de cocina absorbente y... ¡Ya tenemos las rosquillas listas!

Una vez se han enfriado, podemos comerlas tal cual o añadirles un poco de azúcar glas, azúcar o mermelada.

Esperamos que os animéis a hacerlas y nos comentéis vuestras impresiones. Hasta otro día :D 

Realizado por Cristina Vallespín Escalada y Tamara Valencia Dueñas

COMPARTIR