Judías verdes con jamón

¡¡Muy buenos días!! Como cada viernes hoy llega una nueva receta a nuestro blog, muy sencillita y seguro que muchos la coméis en casa, el ingrediente principal son las judías verdes. Antes de cocinar vamos a conocer un poco sus propiedades. ¡¡Empezamos!!

Las judías verdes son los frutos inmaduros de la planta leguminosa Phaseolus vulgaris, conocida por todos con diferentes nombres: judías, alubias, fríjoles o habichuelas.

Las vainas tiernas de las judías pueden tener variadas formas (planas o redondeadas), colores (verdes, moradas, jaspeadas de rosa, blanquecinas, amarillas, etc.), y ser de distintos tamaños, aunque normalmente miden entre 10 y 30 cm de largo. Tanta variación se debe a los distintos cruces entre plantas, y las adaptaciones a todo tipo de condiciones en las que se han ido cultivando en su larga historia.

Aunque en Europa las judías ya eran conocidas en formas primitivas de origen africano o asiático, su auge vino después de la introducción en España (provenientes del Nuevo Mundo) de las nuevas variedades mucho más productivas y variadas.

En el campo se siembran en primavera, crecen deprisa y van produciendo durante toda la estación cálida. Al llegar el otoño las matas acaban su ciclo vital y dejan el suelo enriquecido en nitrógeno, habitual en las leguminosas. En los invernaderos se cultivan y cosechan abundantemente durante todo el año, aunque su temporada se sitúa en la primavera y verano.

En relación a su valor nutricional son ricas en fibra, potasio, ácido fólico y vitamina C.

Como vemos es un alimento con pocas calorías y con una alta proporción de agua, en torno al 90%.

En cuanto a su composición vitamínica, las judías verdes suponen una fuente importante de ácido fólico y vitamina C.

Entre los minerales cabe destacar el yodo, hierro, magnesio, fósforo, potasio y cantidades inferiores de calcio. Siendo el aporte de yodo es el más significativo (equivale al 50% de las ingestas recomendadas para el mismo día).

También presentan pequeñas cantidades de alfa y beta-carotenos (compuestos con actividad provitamínica A) y luteína (carotenoide sin actividad provitamínica A). En relación con estos compuestos, como hemos mencionado otras veces, existen numerosos estudios que han señalado que son antioxidantes efectivos, proporcionando protección frente al daño oxidativo en las células; y que al mismo tiempo son capaces de estimular la función inmune.

Además, la alta ingesta/concentraciones en plasma de luteína, se ha relacionado con un menor riesgo de cataratas y degeneración macular senil.

Las judías verdes contienen asimismo compuestos polifenólicos: glucósidos, glucurónidos y rutósidos derivados de quercetina y kaempferol. Éstos son potentes inhibidores de la peroxidación lipídica (mecanismo implicado en el desarrollo de la enfermedad cardiovascular).

Por otro lado, el contenido en sales de cromo de este alimento ha sido considerado potencialmente importante para la acción antidiabética. De hecho, en la regulación de los niveles de glucosa en sangre, está implicado este oligoelemento. Sin embargo, aún faltan estudios que justifiquen la acción antidiabética de las vainas.

Tras aprender un poco sobre las cualidades de las judías verdes, nos ponemos el delantal y manos a la obra para cocinar Judías verdes con jamón serrano 

Ingredientes para 4 o 5 personas

• 1 kg. de judías verdes

• 1 patata mediana

• 1 diente de ajo

• Un puñado de taquitos de Jamón Serrano

• Aceite

• Agua

• Sal

Preparación

Cortamos y pelamos las judías verdes, y pelamos la patata. Ponemos una olla a presión al fuego, la llenamos de agua, sazonamos y echamos las judías verdes junto con la patata. Cerramos la olla y cuando empiece a pitar contamos 40 minutos; el tiempo variará en función de la olla, hoy día hay ollas a presión exprés que tardarían sólo 15 minutos en hacerlas.

Pasado este tiempo, escurrimos las judías. Mientras, ponemos una sartén al fuego con un poco de aceite (el suficiente para saltear). Picamos finamente el ajo y lo sofreímos sin que llegue a tomar color, si esto ocurriese se nos quemaría; a continuación, añadimos los taquitos de jamón y los salteamos junto con el ajo (estos taquitos pueden sustituirse por jamón cocido). Por último, incorporamos las judías y la patata, dando unas vueltas para mezclarlas con el jamón y el ajo y que tomen su sabor. Las sofreímos durante unos minutos y... ¡Listo para comer!

Esperamos que disfrutéis de este sabroso plato. Una manera distinta de comer judías verdes. ¡Saludos!

Realizado por Jorge Ibarra Morato y Cristina Vallespín Escalada

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