Boquerones en vinagre

¡Hola a todos! No podíamos terminar la semana sin nuestra sección culinaria. Esta semana el alimento protagonista no es otro que los boquerones, ya que nos encontramos en plena temporada. Primero aprendamos más sobre este pez y luego nos metemos en la cocina.

El boquerón (Engraulis encrasicolus) es un pez perteneciente a la familia de los engráulidos. Buen nadador, de tamaño pequeño y cuerpo alargado y algo aplastado lateralmente, este pez es uno de los pescados azules más consumidos en nuestro país. Su vientre tiene un color plateado mientras que el dorso es un azul verdoso fuerte; está recubierto de unas escamas pequeñas y caducas que se desprenden con gran facilidad.

Su hábitat se encuentra en los océanos Pacífico y Atlántico, también lo podemos encontrar en los mares Mediterráneo y Negro. Los bancos de boquerones viven a más de 100 metros de profundidad, y ascienden a la superficie durante las estaciones de primavera y verano para reproducirse y alimentarse, por lo que es en esta época cuando los pescadores comienzan lo que se denomina como “la costera del boquerón” que quiere decir que comienza su captura y pesca. Es en este momento, cuando la carne es más sabrosa y aromática y contiene el máximo nivel de grasa. Aunque ésta es la mejor época de consumición, importaciones procedentes de Francia, Italia y Marruecos, entre otros, permiten que el boquerón esté disponible durante todo el año.

Composición y valor nutricional

El boquerón es un pescado azul, es decir, un pescado graso, aunque no es de los más grasos. En concreto, posee unos 6 gr. de grasa por cada 100 gr. de porción comestible. Las sardinas, el atún o el salmón poseen un contenido graso superior. Esto no quiere decir que debamos evitarlos pues la grasa que contiene es rica en ácidos grasos omega-3, y entre otras cosas, contribuyen a disminuir los niveles de colesterol y triglicéridos plasmáticos y además aumentan la fluidez de la sangre, lo que previene la formación de coágulos o trombos. Por este motivo, se recomienda su consumo habitual a la población general y, en especial, en personas que padezcan enfermedades cardiovasculares.

Esta riqueza en grasa hace que el boquerón contenga cantidades interesantes de vitaminas liposolubles como la A y la D. La vitamina A contribuye al mantenimiento, crecimiento y reparación de las mucosas, piel y otros tejidos. Favorece la resistencia frente a las infecciones, es necesaria para el desarrollo del sistema nervioso y para la visión nocturna. También interviene en el crecimiento óseo y participa en la producción de enzimas en el hígado y de hormonas sexuales y suprarrenales. La vitamina D, como ya hemos mencionado es su propio post, regula los niveles de calcio en la sangre y favorece la absorción y  fijación de este mineral en los huesos.

El boquerón es también una gran fuente de proteínas de alto valor biológico, al igual que el resto de pescados.

En cuanto a las vitaminas hidrosolubles, destaca la presencia de algunas pertenecientes al grupo B como la B₂, B₃, B₆, B₉ y B₁₂. En general, permiten el aprovechamiento de los macronutrientes (hidratos de carbono, grasas y proteínas), e intervienen en procesos de gran importancia funcional como en la formación de glóbulos rojos, en la síntesis de material genético, en el funcionamiento del sistema nervioso y el sistema inmunológico, etc. Sin embargo, la cantidad de estas vitaminas, a excepción de la vitamina B₁₂, no es muy significativa en comparación con alimentos ricos en estos nutrientes como pueden ser cereales integrales, legumbres, verduras de hoja verde, levadura de cerveza, hígado y carnes en general.

Pasando a los minerales, el boquerón es buena fuente de selenio, fósforo, potasio, magnesio y yodo, su contenido medio de hierro es equiparable al de la mayoría de los pescados. El magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y músculos, forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. El yodo, como sabemos por su propio post, es indispensable para el buen funcionamiento del tiroides y por tanto, regula numerosas funciones metabólicas, así como para el crecimiento del feto y el desarrollo de su cerebro. El hierro forma parte de la hemoglobina, la cual es la proteína que transporta el oxígeno desde los pulmones a todas las células del organismo.

Cabe destacar que cuando el boquerón se consume entero, sobre todo en forma de anchoas (boquerón curado en salmuera con parte de su sangre) en conserva, es una grandísima fuente de calcio. De hecho, la cantidad de calcio que aportan 100 gr. de estos pescados es similar a la de un vaso de leche. ¿A qué se debe esto? Pues no es otra razón que al consumirlo entero también consumimos la raspa o espinas, lo que es beneficioso sobre todo para personas que necesiten un aporte extra de calcio o tengan necesidades más altas de calcio como puede ser el caso de las mujeres embarazadas.

Sin embargo no todo son cosas buenas ya que el boquerón comparte con todos los pescados azules su contenido en purinas, que en el organismo se transforman en ácido úrico, por lo que no se aconseja su consumo en caso de hiperuricemia o gota.

Además, el boquerón es, junto con la merluza, el principal alimento relacionado en la alergia por Anisakis, según los últimos estudios realizados por la Sociedad Española de Alergología e Inmunología Clínica. Este parásito se encuentra en las vísceras del pescado, y cuando muere pasa al músculo del pez. El Anisakis se ingiere cuando se toma pescado crudo o poco cocinado, por lo que las semiconservas de anchoa y los boquerones consumidos crudos macerados en ajo, aceite y vinagre, constituyen un foco potencial de esta infección, de ahí que se deban congelar cuando los compramos, para asegurarnos matar al Anisakis. Cuando se encuentra en forma de larva es cuando hay mayor peligro puesto que en este caso no causaría una alergia sino una infección.

Después de conocer todas las propiedades buenas del boquerón como pescado azul por parte de mi compañera, ahora toca ir a la receta. Esta semana os traemos una larga de hacer, ya que se requiren varios días para hacer, pero es un aperitivo perfecto. Hoy cocinamos… Boquerones en vinagre

Ingredientes

• ½ kg de boquerones

• Vinagre

• Sal

• Aceite de oliva

• Perejil

• 2 dientes de ajo

Preparación

Compramos y limpiamos los boquerones, quitando la raspa, la cabeza y las tripas. A continuación, los echamos en un bol con agua y los dejamos desangrar, siendo necesario cambiar el agua varias veces durante el día. Cuando estén blancos, escurrimos el agua, los lavamos un poco y en el mismo bol añadimos vinagre de vino hasta cubrirlos y abundante sal. Los dejamos 12 horas en refrigeración para que se realice una buena cocción ácida, que ya explicamos cómo se realiza cuando preparamos el ceviche de merluza.

Pasadas las 12 horas, los pasamos a un tupper y congelamos durante 48 horas mínimo para acabar con los anisakis, aunque este paso es optativo y mucha gente se lo salta. Otra opción es congelarlos nada más haberlos comprado y la noche anterior a realizar la receta sacarlos y descongelar.

Cuando nos apetezca comerlos, los sacamos y descongelamos; una vez descongelados, aliñamos con aceite, ajo y perejil y ya están listos para comer. ¡Buen provecho!

Esperamos que os guste la receta, un aperitivo ideal y sano a base de pescado azul, aunque su preparación dure varios días, se pueden hacer y dejar congelados para disfrutar siempre que queramos.

Con esto nos despedimos, esperando que paséis un gran fin de semana.

¡¡Saludos!! :)

Realizado por Cristina Vallespín Escalada y Jorge Ibarra Morato

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