Salmonella, "la bacteria del verano"

Escrito por Nutrición a las seis el miércoles, 26 de junio de 2013 | 6:00:00



¡Buenos días! Por fin se puede decir que estamos en verano, el pasado día 21 de junio dejamos atrás a la primavera y dimos la bienvenida al verano.

Con la llegada del buen tiempo, el calor y las vacaciones, las intoxicaciones alimentarias son más frecuentes. Hoy quería hablar de un agente patógeno responsable de alguna de estas intoxicaciones, la SALMONELLA, muy común en esta época aunque tiene una prima-hermana que también hace de las suyas en invierno, es la SHIGELLA, ya hablaremos de ella más adelante.

¿Qué es la salmonella?

La salmonella es una bacteria presente en el intestino de animales y personas que puede llegar a infectarnos a través del agua o alimentos contaminados, siendo los más frecuentes los huevos y las aves de corral. No obstante, existen más grupos de alimentos de riesgo:
  • Carne cruda, aves y mariscos: los procesos de matanza pueden favorecer la transmisión de esta bacteria de las heces al alimento sino se llevan una serie de pautas de higiene en el proceso. En el caso del marisco la contaminación puede producirse por el medio, debido a que el agua esté contaminada.
  • Huevos crudos: si la gallina está infectada puede pasar al huevo, no existe problema si se cocina a la temperatura adecuada, no obstante, ese no es el caso de las mayonesas en las que se utilizan los huevos crudos sin cocinar.
  • Frutas y verduras: pueden verse afectadas si son cultivados y tratados con aguas contaminadas.

Todo esto se puede prevenir siempre y cuando se mantenga una correcta higiene en la manipulación y procesado de los alimentos, además, a pesar de que el alimento esté en buen estado, es decir, sin contaminar, puede ocurrir que durante el procesado si la persona que manipula dichos alimentos no lleva una correcta higiene (empezando con un buen lavado de manos), la contaminación se puede producir igualmente, como he dicho anteriormente la salmonella está presente en el intestino de animales y personas, de ahí la costumbre de lavarse las manos al salir del baño, después de cambiar pañales, etc.





Incluso personas que ya han pasado la enfermedad pueden continuar excretando dichas bacterias, ya que los síntomas desaparecen pero la bacteria aún resiste en el organismo, esto puede prolongarse hasta un año después de padecer la enfermedad, incluso más tiempo; además, también cabe la posibilidad de ser portador de la enfermedad sin haber mostrado en ningún momento signos o síntomas, a todos estos grupos se les denomina portadores crónicos.
Uno de los casos más conocidos de portador crónico fue el de una mujer escocesa, Mary Mallon (1869-1938), también conocida como María la tifoidea. Era portadora de un tipo de salmonella causante de la fiebre tifoidea (salmonella typhi).

Entre 1900 y 1907, esta mujer trabajó como cocinera en 7 casas distintas y en todas surgieron brotes de fiebre tifoidea, hacia 1906 el dueño de la casa en la que Mary trabajaba contactó con un famoso epidemiólogo (George Soper) para que estudiara el origen del brote puesto que de los 11 habitantes que había en la casa 6 estaban infectados. Los casos tenían como nexo común a Mary por lo que dicho epidemiólogo se decidió a tomar muestras de orina, sangre y heces, no sin esfuerzo ya que se tuvo que enfrentar a una Mary muy ofendida cuchillo en mano.

Tras estudiar el caso, descubrir que ella era la causante y varios intentos de cuarentena e incluso una propuesta de extirpación de vejiga entre medias,  la dejaron en libertad a condición de que no volviera a trabajar como cocinera. Claro está, no hizo caso, se cambió el nombre por el de Mary Brown y volvió a trabajar como cocinera en nada más y nada menos que un hospital, para más datos, en el hospital de la Maternidad Sloane, en Manhattan. Fue puesta en cuarentena en el hospital Riverside de North Brother Island de por vida, donde falleció por causas ajenas a la salmonella, por neumonía.
Para Mary Mallon ser portadora crónica dio como resultado la infección de al menos 50 personas y la muerte de al menos 3.
Ya conocemos a nuestra bacteria protagonista, pero ¿cuáles son sus síntomas?
La infección por salmonella se produce, como hemos dicho antes, por el consumo de carne cruda, poco hecha, de aves o huevos y sus derivados. Tras la infección, los síntomas comienzan a manifestarse entre las 8 y 72 horas posteriores, y cursan con náuseas, vómitos, dolor abdominal, diarrea, fiebre, dolor de cabeza o sangre en las heces, llegando a complicaciones más severas como deshidratación o síndrome de Reiter.
Estos síntomas, algunos muy similares a los de una gastroenteritis, suelen durar entre 4 y 7 días, en función de la magnitud de la infección. Aunque los síntomas desaparezcan, no quiere decir que la bacteria sea eliminada del intestino pudiendo, por tanto, ser posible ser portador crónico.
El tratamiento generalmente suele ser nulo en casos leves-moderados, siendo necesario únicamente tratar los síntomas y evitar la deshidratación. Sin embargo, en casos más graves puede llegar a ser necesaria la hospitalización de la persona infectada para asegurar un buen aporte de líquidos y electrolitos vía intravenosa.
Se pueden recomendar antidiarreicos o antibióticos, pero siempre en casos de estricta necesidad, ya que de lo contrario podrían prolongar el período de infección poniendo en riesgo al resto de personas y aumentando las probabilidades de recaída.
Las infecciones graves siempre van a ser más comunes en niños, adultos mayores o personas inmunocomprometidas. 
Por tanto y como resumen, para evitar un desagradable encuentro con esta bacteria, debemos lavarnos bien las manos después de usar el baño, cambiar pañales, manipular alimentos crudos, limpiar heces de mascotas o tocar aves y reptiles; evitar la contaminación cruzada manteniendo los alimentos bien ordenados y separados los crudos de cocinados, carnes (incluidos aves) y mariscos separadas de otros alimentos en una balda en el frigorífico; no volver a poner alimentos ya cocinados en platos en los que ha habido con anterioridad alimentos crudos. Y ojo con las comidas calientes que dejamos en la cocina enfriándose a temperatura ambiente, ya que en esta época del año se enfrían más lentamente manteniendo una temperatura ideal para la proliferación de bacterias y otros patógenos.
Con esto me despido, nos vemos en el siguiente post. :)

Realizado por Tamara Valencia Dueñas

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2 comentarios :

  1. El tema de este post se ve que lo conoces muy bien.Muy buena la anécdota de Mary. Un saludo

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    1. Hola Maria!

      Es una intoxicación alimentaria muy común en verano asique la conocemos bien.

      Gracias por seguirnos.

      Un saludo :)

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