Huevos rellenos de atún con lactonesa

Escrito por Nutrición a las seis el viernes, 15 de abril de 2016 | 6:00:00

¡Buenos días! No sé si recordaréis este post en el que hablábamos cómo sustituir las grasas y azúcares saludablemente. Hoy os traemos una receta con un ejemplo, hemos sustituido una mayonesa por una lactonesa. En este caso podemos encontrar hasta 3 razones por las que hemos hecho esta sustitución.
La primera y más importante sería en el caso de una alergia al huevo. Como sabéis, la mayonesa es una emulsión de huevo y aceite, por lo que si existe dicha alergia, debemos buscar la manera de sustituir el alimento causante, el huevo. Otras ideas de cómo sustituir en otras elaboraciones el huevo las encontráis en este otro post.
La segunda razón es para disminuir el riesgo de intoxicación por salmonella. El huevo no llegamos a cocinarlo, por lo que existe siempre cierto peligro de contaminación alimentaria si no manipulamos y conservamos adecuadamente la salsa. 
Como última razón, y como comentaba al principio, sería para rebajar el valor calórico de esta salsa. En algunas ocasiones, hemos hablado de que no es tan importante el número de calorías como la calidad de esas calorías. Es decir, no es lo mismo tomar 200 kcal en forma de grasas saturadas o azúcares (por ejemplo bollería) que 200 kcal en forma de hidratos de carbono de absorción lenta o grasas monoinsaturadas (por ejemplo un plato de pasta integral salteada). 
En el caso de la mayonesa (siempre y cuando hablemos de mayonesa casera), al ser una emulsión de aceite y huevo (además de otros ingredientes como limón o vinagre y sal) no nos encontramos ante unas calorías “malas” ya que el aceite de oliva tiene un buen perfil graso, y el huevo, a pesar de ser un alimento con un alto contenido en grasa saturada y colesterol, contiene lecitina, una sustancia que absorbe parte del colesterol. Además, es un alimento de alto valor nutricional, puesto que contiene proteínas de alto valor biológico, es decir, que contiene todos los aminoácidos esenciales.
Sin embargo, aunque nos encontremos con este tipo de calorías, es necesario rebajarlas en ciertos tipos de situaciones. Para ello encontramos la lactonesa.
La lactonesa es también una emulsión de un alimento graso, el aceite, con un alimento proteico, en este caso en lugar del huevo encontramos la leche, junto con el resto de alimentos como limón (o vinagre) y sal. De esta manera conseguimos rebajar considerablemente el valor calórico de la salsa. 
Otra manera de prepararla, aunque no se considera lactonesa per sé sino mayonesa ligera, sería disminuir la cantidad de aceite sustituyéndolo por leche, caldo de verduras o pollo, que se batiría junto con el huevo, por lo que no serviría para el caso de una persona alérgica al huevo. Incluso variantes más actuales en lugar de la leche o el caldo de verduras, utilizan una crema de verdura y un poco de aceite, así como zumos de frutas.
Y ahora pasamos a la cocina para realizar unos ricos… Huevos rellenos de atún con lactonesa
Ingredientes para 4 personas
  • 6 huevos
  • 2 latas de atún al natural
  • 2 cucharadas soperas de tomate frito casero
Para la lactonesa
  • 150 ml de aceite de oliva
  • 80 ml u 8 cucharadas soperas de leche semidesnatada
  • 10 ml o 1 cucharada sopera de vinagre de vino
Preparación
Lo primero que hacemos es poner los huevos a cocer. Mientras se cuecen, preparamos la lactonesa; para ello ponemos la leche y una pizca de sal en el vaso de la batidora, introducimos la batidora y sin parar de batir, vamos añadiendo el aceite poco a poco hasta que espese. Por último, añadimos el vinagre y batimos un poco más. Reservamos la mezcla.
A continuación, sacamos los huevos y los pasamos por agua fría y pelamos, cortamos por la mitad y reservamos las yemas.
Después, en un plato hondo ponemos las yemas, reservando 1 para decorar, las aplastamos con un tenedor y cuando están deshechas añadimos el atún y el tomate, revolvemos bien y rellenamos los huevos. Por último, echamos por encima nuestra lactonesa y decoramos con la yema que hemos reservados, metemos en la nevera hasta la hora de servir.
Así tenemos un aperitivo, o incluso un primer plato, rico y fácil de hacer.
Con esto nos despedimos hasta el próximo post, portaros bien y ¡buen finde!
Realizado por Cristina Vallespín Escalada y Jorge Ibarra Morato

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