Cómo se hace... la leche condensada

Escrito por Nutrición a las seis el lunes, 22 de febrero de 2016 | 6:00:00

¡Buenos días! Hoy en esta nueva entrega de “Cómo se hace…” voy a hablar de la elaboración de la leche condensada.
Se define como “aquella leche natural, entera, semidesnatada o desnatada, sometida al menos a un proceso de pasteurización, a la que se elimina parte de su agua de constitución y que se conserva gracias a la adición de sacarosa (azúcar)”. 
Como vemos es una leche pasterizada y por tanto, debería conservarse en refrigeración, sin embargo, gracias a la adición de sacarosa y la deshidratación parcial a la que se somete, esta leche tiene una vida útil más larga que la leche natural y además se puede conservar a temperatura ambiente.
La cantidad de sacarosa que se incorpora depende del peso seco lácteo de la leche condensada; como mínimo 62.5-0.625xESM (Extracto sólido mínimo) y como máximo 64.5-0.645xESM. 
De esta manera, y según legislación, podemos encontrar 4 tipos distintos de leche condensada:
  • Leche condensada: 5% de materia grasa y 22% de ESM láctico mínimo.
  • Leche condensada semidesnatada: 4 o 4.5% de materia grasa y 28% de ESM láctico mínimo.
  • Leche condensada desnatada: 1% de materia grasa y 24% de ESM láctico mínimo.
  • Leche condensada aromatizada: cualquiera de las anteriores a las que se hayan añadido colorantes o aromatizantes permitidos.
Proceso de elaboración
1. Control de materias primas
Una vez recepcionada la leche, se le deben realizar unos controles y valoraciones de calidad. Entre estos controles encontramos la determinación del contenido de grasa, la determinación del contenido en sólidos lácteos no grasos (sacarosa, proteínas, etc.), la determinación del extracto seco total, el recuento biológico, la presencia de antibióticos, la cantidad de agua…
2. Eliminación de impurezas
Una vez se ha aceptado la leche, se somete a un proceso de centrifugación para eliminar impurezas y elementos sólidos.
3. Precalentamiento
En este punto se calienta la leche hasta los 60-65oC, aprovechándose para realizar la pasteurización.
4. Evaporación
Tras la pasteurización, la leche se introduce en los evaporadores, en donde se evapora el agua hasta conseguir la eliminación del 30-40% de agua de constitución.
5. Normalización
En este proceso se ajusta la grasa al tipo de leche condensada que deseamos obtener, es decir, entera, semidesnatada o desnatada.
En este punto desmitificar que la leche condensada entera sea peor que la desnatada; la cantidad de calorías que va aportar una u otra va a ser parecida ya que ambas, a pesar de tener distinta cantidad de grasa, tienen una gran cantidad de azúcares.
6. Enfriamiento
Durante los pasos anteriores la leche está caliente, en este punto se disminuye la temperatura hasta conseguir que la leche llegue a la temperatura ambiente. 
Este proceso determina de forma importante la calidad posterior de la leche ya que la lactosa al ir enfriándose puede precipitar y formar cristales, lo que hará que la leche tenga una textura arenosa. 
7. Envasado
Una vez la leche condensada se ha enfriado, se envasa en los envases correspondientes y queda lista para la comercialización. 
¿Cuándo se añade la sacarosa (azúcar)?
Como habéis comprobado no he hablado de en qué momento se añade la sacarosa para conseguir la leche condensada. Esto se debe a que la sacarosa se puede añadir en 3 puntos distintos del proceso, en qué momento se haga depende de cada industria. 
1. Antes del precalentamiento
Se añadiría en forma de sacarosa en polvo. Si se añade en este punto, se corre el riesgo de que la sacarosa se caramelice ya que sufre 2 procesos de calentamiento.
2. Después del precalentamiento
Se añadiría también en forma de sacarosa en polvo. Si se añade en este punto, también se corre el riesgo de que se caramelice ya que, aunque sólo sufre un calentamiento, éste es el más importante.
3. Después de la evaporación
Se añadiría en forma de jarabe ya que al haber eliminado bastante agua de constitución de la leche, la sacarosa en polvo no se disolvería. El problema que nos encontramos en este punto es que al añadir la sacarosa en forma de jarabe, este jarabe tiene agua por lo que se está añadiendo agua a una leche a la que acabamos de eliminar agua. 
Antes de acabar, recalcar que mientras no abramos el envase, la leche condensada se puede mantener en un lugar fresco y seco, protegido de la luz, sin necesidad de meterla en el frigorífico; así se puede guardar hasta uno o dos años siempre y cuando no pase la fecha de consumo preferente. Sin embargo, una vez abierta, se debe guardar en el frigorífico, bien tapada y debiéndose consumir antes de las 2 semanas. 
Con esto me despido hasta el próximo día, deseándoos un feliz inicio de semana. :)
Realizado por Cristina Vallespín Escalada

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