Cómo se hace... el café

Escrito por Nutrición a las seis el miércoles, 24 de junio de 2015 | 6:00:00


¡Buenos días! Hoy en ¿Cómo se hace…? Hablamos de la elaboración del fcafé.
¿Qué es el café?
El café es una bebida que se obtiene a partir de la infusión de las semillas tostadas de la planta del café. La planta del café se denomina cafeto. Pertenece al género Coffea, de la familia de las rubiáceas.
Dentro del género Coffea existen muchas especies y variedades de café. De entre todas ellas, las especies más importantes, con las que se elabora la mayor parte de los cafés comerciales, son:
  • Coffea arabica. Proporciona un café agradable, suave, aromático, con poco cuerpo y con una moderada cantidad de cafeína.
  • Coffea caneophora o robusta. Proporciona un café fuerte, amargo, astringente y picante, poco aromático, con mucho cuerpo y un contenido de cafeína mayor.
  • Coffea liberica. Proporciona un café con un sabor peculiar, por lo que su consumo no está muy generalizado, sin embargo es particularmente apreciado en los países escandinavos.
Tanto sus diferencias botánicas como la procedencia de las mismas, hacen que el café que se obtiene de unas plantas y otras presente matices distintos.
En cuanto al producto que nos podemos encontrar en el mercado, tenemos diferentes presentaciones:
  • Café tostado (tostado natural): el café natural es aquel que se tuesta sin ningún tipo de aditivos y pierde aproximadamente un 18 % de su peso.
  • Café torrefacto (tostado torrefacto): es un tipo de tueste en el que se introduce azúcar (hasta un máximo del 15 %) que, por efecto del calor, carameliza y envuelve el grano.
  • Café soluble: es el extracto de café obtenido gracias a la deshidratación o secado del café. Se le denomina soluble porque al mezclarlo con agua se disuelve de forma rápida y sin formar grumos.
  • Café soluble liofilizado: es el café soluble que se obtiene mediante la congelación a -40oC y a baja presión atmosférica para después deshidratarlo completamente aumentando la temperatura rápidamente.
  • Café descafeinado: es el café natural al que se le elimina la cafeína. Esta extracción de la cafeína se realiza sobre el café verde, es decir, antes del tostado.

El cafeto, planta del café, requiere unas condiciones especiales para su cultivo:
  • Temperatura: entre 15oC y 29oC, según la variedad.
  • Humedad: alta.
  • Altitud: hasta los 2.000 m sobre el nivel del mar, según las necesidades de la especie.
  • Suelos: húmedos, permeables, ricos en nutrientes.
  • Entorno: con el fin de evitar el excesivo sol, en muchas zonas suelen estar rodeados de otros árboles más altos que les proporcionen sombra y evitan la pérdida de humedad.
Durante los primeros años, el árbol no produce frutos, aunque requiere cuidados (irrigación, poda, fumigación, fertilización...).
Recolección
El momento de la recolección va a depender del color de sus bayas, que son las que contienen los granos de café. Debe recolectarse cuando las bayas están completamente maduras o rojas.
El sabor final del café va a estar determinado por la madurez de la baya, por lo que la elección de los frutos tiene gran importancia, ya que un fruto verde o poco maduro aumenta el sabor amargo del café, mientras que un fruto demasiado maduro da un sabor fuerte y áspero.
Para su recolección existen dos métodos:
  • Grano a grano o picking: consiste en coger a mano uno a uno los frutos maduros.
  • Por stripping: consiste en desgranar las ramas desde el interior hacia el exterior. Este sistema se puede hacer con máquinas específicas que facilitan la tarea. No obstante, de esta forma, se recolectan todos los frutos sin distinciones entre aquellos maduros de los que están todavía verdes.
Procesado del café verde (beneficiado)
Una vez terminada la recolección, toca separar del fruto las dos semillas de café y reducir el contenido de humedad del café verde hasta el 12%. Dentro de este proceso se pueden seguir dos vías:
  • Procesado en seco

Se lavan las bayas recién recolectadas, para limpiarlas y también sirve como proceso de cribado ya que aquellos granos defectuosos o con insectos van a flotar, facilitando así su eliminación. Posteriormente los granos se extienden al sol, durante dos o tres semanas, en amplias explanadas, extendidas en capas finas para su secado, rastrillándose y moviéndose varias veces al día para que todas las bayas reciban el calor del sol. Este proceso al final puede acelerarse mediante el empleo de máquinas de aire caliente.
La humedad de los frutos se reduce aproximadamente hasta el 10% o 12%. Llegado este punto, la cáscara es más quebradiza y ha adquirido un tono marrón oscuro.
Al final de este procesado se realiza el descascarillado, que consiste en la eliminación de las cubiertas secas golpeando o trillando las bayas, para liberar el grano de café.
  • Procesado en húmedo

En general, con el procesado en húmedo se consigue un café de mayor calidad. Como en el proceso anterior, se inicia una fase de limpieza y cribado mediante una etapa de flotación y otra de clasificación por tamaños, para así tener un rendimiento mejor en las máquinas despulpadoras.
En el despulpado, se elimina la cáscara roja externa y, a su vez, la mayor parte de la pulpa adherida a los granos.
Finalmente los granos llegan al tanque de fermentación para que los fragmentos de pulpa todavía adheridos a los granos y la capa mucilaginosa, sean descompuestos por las enzimas naturales del mucílago, que dejan los granos con sólo la cubierta.
Los granos se enjuagan, aclaran, se extienden en unas plataformas y se exponen al sol para que se sequen, rastillándolos y removiéndolos hasta que su contenido en humedad llegue al 11% o 12%.
Pulido/clasificación/categorización
Los granos de café se someten a un procesado adicional, el abrillantado, con una finalidad puramente estética. Después, se seleccionan los granos verdes y se clasifican en función del tamaño y la densidad, entre otras características. Estas mediciones se hacen mediante un tamiz que selecciona los granos por tamaños o por gravedad para valorar el peso de los mismos.
Almacenamiento y transporte
El café verde se introduce en sacos y se almacena, controlando la temperatura y la humedad, para que el producto no se vea alterado. Posteriormente se traslada a la fábrica.
Una vez el café verde llega a la fábrica desde los países de origen en sacos perfectamente identificados en cuanto a lugar de procedencia y variedad, se realiza un control de calidad de los granos: calibre, humedad, peso y calidad organoléptica. Se evalúa sensorialmente, valorando no solo su sabor sino también su olor, gusto y tacto.
Antes de almacenarlo en los silos, se somete a una última fase de limpieza con máquinas de aspiración y vibración que permiten garantizar la eliminación total de las más mínimas impurezas, como ramitas, fracciones de hojas, etc.
Tostado del café
  • Natural

El proceso de tostado se hace a una temperatura de unos 200oC y provoca que el grano pierda la humedad (pérdida de peso de entre el 16%-18%), aumente el volumen, cambie de color y se desprendan de él compuestos aromáticos volátiles. Este proceso se realiza en tostadores, hornos que trabajan tanto en continuo como en discontinuo.
El proceso consiste en un tambor rotatorio horizontal con una corriente de aire caliente que atraviesa el tambor. El aire se calienta directamente con gas o con quemadores de combustión líquido.
Una vez alcanzado el nivel de tostado deseado, los granos deben enfriarse inmediatamente. El enfriamiento debe ser rápido y a ser posible, igual que el tueste por aireación para que se garantice un tueste uniforme.
  • Torrefacto
El café torrefacto sigue el mismo proceso que el café natural, pero durante el tostado se le añade en la tostadora una cantidad de azúcar (no superando los 15kg de azúcares por cada 100kg de café verde) que por efecto del calor carameliza y envuelve el grano.
Mezclado
El café que llega a los hogares o a las cafeterías casi nunca es café de una sola variedad, sino que es el resultado de una cuidadosa mezcla de distintas variedades.
La calidad de un buen café viene dada por el equilibrio de sus características organolépticas: aroma, cuerpo y sabor. Para conseguir el equilibrio perfecto se recurre a la combinación de cafés de diferentes variedades, combinándose en distintas proporciones hasta conseguir un conjunto aromático que se adecue a los gustos del consumidor.
Molienda
Este proceso se realiza para la correcta preparación de la infusión, pudiéndose producir este proceso en casa, en el punto de venta o en la industria.
El tamaño de partícula puede variar en función del método de extracción utilizado para preparar la bebida. Por ejemplo, las cafeteras de precolación necesitan un café molido grueso para reducir la cantidad de partículas finas que pasan a la taza de café.
Industrialmente, los molinos más utilizados son los molinos de rodillos múltiples, que consisten en grupos de pares de rodillos. El tamaño de partícula se reduce progresivamente según avanzan por los diferentes pares de rodillos, y el grado de molienda se determina por el número de pares de rodillos empleados.
Una vez molido, el café pasa a unos silos de desgasificación durante varias horas antes de envasarse.
Envasado en grano y molido
El envase es un elemento básico a la hora de mantener la calidad del café. El envase adecuado debe, tanto por su material como por su sistema, permitir aislar el café de los elementos externos: humedad, luz, olores, aire, calor...
El café en grano es un producto vivo y sigue su proceso natural, desprendiendo gases y sustancias volátiles. Por ello, a la hora de envasarlo, se suele utilizar una válvula unidireccional hacia el exterior (válvula de control de aromas) que impide la entrada de oxígeno del exterior a la vez que permite liberar el exceso de gases que expulsa el café que, de lo contrario, provocarían que el paquete se hinchara.
Por el contrario, el sistema más extendido para el café molido es el envasado al vacío en el que, tras introducir el café tostado y molido en los paquetes, se extrae el aire de su interior y se cierra herméticamente.
Y hasta aquí el proceso de elaboración del café, un proceso largo pero que merece la pena disfrutar, sin abusar de su consumo, especialmente, personas con problemas de hipertensión.
Con esto me despido hasta el próximo post. :)
Realizado por Tamara Valencia Dueñas
Fuentes
Asignatura de transformación de los alimentos de la Diplomatura de Nutrición Humana y Dietética.

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