Arroz a banda

Escrito por Nutrición a las seis el viernes, 5 de julio de 2013 | 6:00:00


¡Buenos días! Como todos los viernes, nueva receta e información sobre uno de los ingredientes del plato que vamos a cocinar. Hoy hablaremos de las gambas.
La gamba es un crustáceo que a su vez se incluye dentro de los mariscos. En términos científicos pertenecen a la familia Penaeidae, género parapenaeus y especie longirostris.
La gamba vive en fondos arenosos a temperaturas de 0 a 8oC, la profundidad y localización depende del tipo de gamba del que hablemos, existen dos tipos:
  • Gamba blanca: podemos encontrarla en el Mediterráneo y Atlántico sur a profundidades de 70 m. Es una variedad que suele medir poco más de 14 cm. de longitud.
  • Gamba roja: algo más grande (hasta 22 cm de longitud) se encuentra a profundidades de 200-400 m. en aguas templadas del Mediterráneo.
Como curiosidad, la gamba es una especie demersal, es decir, nace macho y a los 2-4 años se vuelve hembra.
La gamba es un alimento muy rico en nutrientes y relativamente bajo en contenido graso. No obstante, se debe tener cuidado en su consumo, especialmente en personas con problemas de ácido úrico y de colesterol, debido al aporte ligeramente elevado de colesterol y purinas.
Posee un alto contenido en agua, casi un 80%, favoreciendo la hidratación. Con respecto a los macronutrientes, destacan las proteínas y en su contenido graso a pesar de ser bajo destacan los ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados.
En cuanto al colesterol, su aporte es ligeramente elevado, pero es importante para multitud de funciones en nuestro organismo; empezando por la función estructural, ayudando en el mantenimiento de la membrana celular, por esto hay que controlar su consumo pero nunca suprimirlo de nuestra dieta.
En cuanto al contenido en minerales, las gambas son un alimento muy rico en yodo, fósforo, calcio, magnesio, selenio y hierro, todos minerales fundamentales en el organismo que participan en diversos procesos y funciones.
También posee un alto contenido en sodio, por lo que hay que tener cuidado, sobre todo personas con hipertensión y problemas de carácter circulatorio; no obstante existe cierto equilibrio ya que además contiene un porcentaje importante de potasio, elemento clave en el organismo que permite mantener unos niveles adecuados de sodio en el mismo.
Con respecto al contenido vitamínico, destaca su contenido en vitamina E y B12. La vitamina E trabaja junto con el selenio en diversas funciones y actúa como un potente antioxidante, protege la membrana celular y tiene un papel fundamental en el sistema inmunitario; esta vitamina es la protectora por excelencia de los ácidos grasos evitando su oxidación por su capacidad antioxidante antes citada.
La vitamina B12 protege las bandas de mielina de las células nerviosas además de favorecer la síntesis y correcto funcionamiento de los neurotransmisores.
Ahora que conocemos las características de las gambas, pasamos a la receta. Hoy cocinamos Arroz a banda
Ingredientes para 4-5 personas
  • 500 gr. de arroz (unas 5 tazas)
  • Caldo de pescado (10 tazas)
  • 200 gr. de calamar
  • 150 gr. de colas de gamba
  • 1 taza de café de tomate triturado
  • 2 dientes de ajo pequeños
  • 1 cebolla pequeña
  • 200 dl aceite de oliva
  • Sal, colorante, pimentón rojo dulce y azafrán
Preparación
Ponemos a calentar el aceite en una paellera. Cuando esté caliente, añadimos la cebolla picada y dejamos que se fría. En el momento que esté transparente, agregamos el ajo y después sofreímos las colas de gamba y el calamar en aros. Mantenemos hasta que se doren y entonces, añadimos el tomate triturado. Sofreímos hasta que suelte toda el agua.
Añadimos el arroz y sofreímos, removiendo para que se impregne del sabor de todos los ingredientes. A continuación, agregamos el fumet (el caldo del pescado), recodar que echaremos dos medidas de caldo por cada medida de arroz. Añadimos el pimentón rojo dulce, la medida de la punta de un cuchillo más o menos, y el colorante y movemos el agua para que se esparza por toda la paella. Rectificamos el punto de sal de ser necesario.
Dejamos cocinar durante diez minutos a fuego fuerte o hasta que el agua haya reducido hasta el nivel del arroz, entonces bajamos el fuego y dejamos otros 10 minutos a fuego lento o hasta que se evapore toda el agua. Comprobamos si el arroz está en su punto y ¡Listo para comer!
Es posible que mientras esté cociendo sea necesario ir moviendo la paella para que el fuego no dé todo el rato en el mismo sitio y se pueda quemar el arroz.
Por otra parte, si el caldo de pescado no nos ha salido muy sabroso, es posible que entonces el arroz quede un poco soso. En estas ocasiones, lo que se suele hacer es a la hora de servirlo tener un alioli o una ajonesa, que le dará sabor.
Con esto nos despedimos hasta el próximo día.  :D
Realizado por Tamara Valencia Dueñas y Cristina Vallespín Escalada

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