Las conservas, ¿conservan todas sus propiedades?

Escrito por Nutrición a las seis el martes, 30 de abril de 2013 | 0:00:00

¡Buenos días! Hoy queremos dar un ejemplo de multidisciplinariedad entre distintos sectores dentro de la alimentación y nutrición, hablaremos sobre las conservas. En su elaboración interviene la investigación química, la tecnología culinaria, seguridad alimentaria, etc.; un conjunto de sectores que conviven en sinergia para sacar a la luz nuevos y mejores productos para el consumidor. Además, este post participa en el III Carnaval de la Nutrición que se realiza en el blog de Scientia.
Nosotros vamos a tratar sobre las propiedades nutricionales de estas conservas, ¿realmente conservan todos los nutrientes este tipo de procesados?
De entre todas las conservas que podemos encontrar en el mercado hoy queremos centrarnos en la sección de conservas vegetales (verduras y legumbres).
Los efectos sobre los alimentos son parecidos a los que se producen durante una cocción en medio acuoso. De forma general en las conservas caseras hay mayores pérdidas de nutrientes que en las industriales y su aspecto físico es menos atractivo debido a que son procesos menos controlados (temperatura, tiempo, etc…) y que en las industrias se añaden aditivos para conservar los nutrientes, modificar el color, sabor e incluso olor.
También es importante detallar que durante el procesado de los alimentos: lavado, pelado, cortado… se desencadenan numerosos procesos químicos que provocan además pérdidas de nutrientes.
Con respecto a los cambios físicos en las verduras durante la cocción tenemos:
  • El color con el calentamiento, en el caso de brócoli por ejemplo, se ve intensificado no obstante, si el tiempo es excesivo del verde intenso podemos pasar a un marrón nada agradable.
  • En cuanto a la textura, podemos ver diferentes tipos según el momento de aplicación del calor,
    • En agua fría, se produce un calentamiento progresivo por lo que la textura queda similar tanto en el interior como en el exterior del alimento.
    • En ebullición, el exterior se calienta rápidamente y el exterior tarda más.
    • Por otra parte, se puede usar vapor que proporcionará una textura más agradable, es decir suave, porque los procesos osmóticos son limitados y se conservan mucho mejor las vitaminas.
  • En cualquier caso el alimento pierde firmeza, produciéndose un ablandamiento.
  • El sabor se ve mermado al pasar gran cantidad de sustancias solubles del alimento al medio, por el contrario, si se usa el vapor no hay dicha pérdida.
Con respecto a las legumbres a nivel físico sólo hay cambios en cuanto a la textura, aumentan de tamaño ya que absorbe agua durante los procesos de remojo y cocción. Por esta misma razón, es importante mencionar el aroma, que debe ir incorporado en el medio de cocción. Si se cuece en exceso la piel se separaría pudiendo perder completamente la textura y convertirse en puré.
A nivel nutricional, las conservas resultan útiles en muchos casos. Los principales nutrientes (proteínas, grasas, hidratos de carbono y fibra) no se alteran en las conservas, pero no ocurre lo mismo con las vitaminas, como hemos mencionado anteriormente hay pérdidas de sustancias sobre todo hidrosolubles que pasan al medio acuoso.
En relación a las hortalizas y verduras lo que más afectado se ve son los micronutrientes.
Las vitaminas hidrosolubles son:
  • Ácido ascórbico.
  • Tiamina (Vit. B1).
  • Riboflavina (Vit. B2).
  • Ácido fólico y folatos.
  • Ácido pantoténico (Vit. B5).
  • Piridoxina (Vit. B6).
  • Biotina (Vit. H o B7).
Se pierden porque con el calor de la cocción se rompen las paredes celulares, algunas como el ácido ascórbico es termosensible, además como son solubles en agua, se escapan del alimento al agua por procesos osmóticos. Una vez en el medio se oxidan y se degradarán más cuanto más disponible este el oxígeno, cuanto mayor sea la temperatura y/o contenido en agua del alimento. Los hervidos con agua fría se pierden más que con caliente, y en las verduras peladas la pérdida es mayor que si se cuecen sin pelar.
La pérdida no sólo depende del proceso, sino también de la naturaleza del alimento, los que tienen hojas tienen mayor pérdida que los que no tienen. Y muchas de las sustancias antioxidantes van a ayudar a que otras sustancias no se vean afectadas.
En cuanto a las vitaminas liposolubles se encuentran formando parte de la materia seca del alimento, son:
  • Carotenos, carotenoides y xantofilas (pro-vitamina A).
  • Tocoferol (Vit. E).
  • Filoquinona (Vit. K).
A las vitaminas liposolubles lo que les afecta es el calor, y se ve mayor pérdida en el tocoferol debido a su gran poder antioxidante. Los carotenos por su parte, aumenta su biodisponibilidad al romperse las estructuras del alimento.
En relación con los minerales, depende mucho de la verdura que estemos usando para la fabricación de la conserva. Por ejemplo, las espinacas en 2 min. pierden mucho sodio, pero el resto: potasio, hierro, calcio, magnesio, fósforo y cobre, se pierden en proporción al tiempo de cocción. También depende del volumen de agua que exista, a menor volumen menor pérdida.
En cuanto a las legumbres, la cocción de las mismas mejora el aprovechamiento de las proteínas ya que las hace más digeribles, aunque si se prolonga en exceso hay pérdida de aminoácidos esenciales.
En referencia a las vitaminas hidrosolubles se comportan de manera similar a la de las verduras, es decir, salen al medio. En cuanto a las liposolubles, la única a mencionar son los tocoferoles, que son muy resistentes y hay poca pérdida, por lo tanto, el resto de vitaminas liposolubles se ven protegidas.
A nivel mineral ni se degradan ni se pierden, lo único es que la cocción influye en la concentración de inhibidores o promotores de su absorción. Es decir, las cocciones que mejoran la concentración de polifenoles y ácido fítico (inhibidores de la absorción) van a hacer que haya una asimilación pobre de minerales ya que se van a quedar secuestrados en sus estructuras y se van a eliminar, mientras que las cocciones que favorecen la concentración de ácido ascórbico (promotor) van a ayudar a asimilar los minerales, sobre todo el hierro.
Para acabar, como hemos visto parte de los nutrientes pasan al medio, que desechamos al abrir y consumir estas conservas, por lo que todos esos nutrientes los perdemos. Con esto no queremos decir que sea beneficioso consumir el líquido, ya que se trata de una salmuera en la mayoría de los casos, por lo que contiene gran cantidad de sal, para nada beneficioso en el organismo. Es importante en todo momento saber que el nivel vitamínico no es realmente bueno por las pérdidas que puedan existir, pero lo que más nos puede interesar en una conserva son los macronutrientes, donde vemos que no hay pérdidas.
Con esto nos despedimos, sin antes recordaros que podéis ampliar los conocimientos de las conservas en los siguientes blog, ya que este artículo pertenece a una colaboración con unos grandes compañeros:
Realizado por el equipo de Nutrición a las 6

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