Cuando un tal Maillard se metió en mi casa y tal vez en mi vida

Antes de empezar a hablaros del artículo de hoy, os informo que este post participa en el III Carnaval de la Nutrición, que se celebra en el blog de Scientia. Bajo el lema “La muldisciplinariedad científica en el desarrollo de la Nutrición Humana”. La nutrición como ciencia toca muchas materias, y hoy vamos a hablar un poco de la química.

La química tiene mucha relación con la nutrición y sobre todo con los alimentos, un alimento en realidad es todo química. Desde los compuestos que forman el alimento hasta el proceso de digestión en nuestro organismo;  todo química y reacciones, enzimas encargadas de romper enlaces, oxidaciones… multitud de reacciones a cuál más compleja. Podemos decir que estamos rodeados de química.

Algunos diréis, “soy de letras y la química me interesa muy poco aplicada en el campo de la nutrición”. Lo que muchos no sabéis es que tenéis un laboratorio en vuestra casa y sois científicos sin daros cuenta. Sí, no miréis con cara rara, si miráis el título todos los que usáis de forma directa o indirecta ese laboratorio habéis invitado al tal Maillard a compartir con vosotros un buen día en alguna ocasión.

Llegados a este punto pensareis que un servidor se ha vuelto loco, pero vamos a ir desvelando secretos y ver quién es ese al que hemos invitado a casa sin permiso. Ese gran laboratorio secreto, o no tan secreto, es nuestra cocina. La cocina no es sólo para cocinar y experimentar nuevas recetas, es un gran laboratorio donde ocurren y se cuecen numerosas reacciones químicas con los alimentos que estamos preparando. Y, aunque muchos no la piséis, os coméis al tal Maillard. Sí, ¡¡se mete en tu casa sin invitarlo y encima te lo comes!!.

Pero, ¿Quién es el tal Maillard?

Maillard fue científico francés que logró describir y detallar la reacción química que lleva su nombre en el principio del siglo XX, más concretamente en 1912. La reacción de Maillard, también conocida como pardeamiento no enzimático, es un conjunto de reacciones químicas que van a afectar a los carbohidratos y proteínas de los alimentos, las cuales después de varias etapas van a provocar la formación de compuestos coloreados llamados melanoidinas, produciendo en el alimento un cambio de color, sabor y aroma que pueden ser favorables o desfavorables (en cuyo caso no lo consumiríamos).

Sabiendo quién es Maillard, y ya sin preocuparnos sobre quién entraba en nuestras casas sin permiso, ¿en qué consiste la reacción?

La reacción a simple vista parece sencilla como vemos a continuación:

Pero en realidad se divide en 5 etapas, que pueden ser reversibles o irreversibles:

Las diferentes reacciones químicas son complicadas y no las vamos a ver, pero es importante conocer que de una molécula de azúcar y un aminoácido por efecto del calor vamos a obtener, por numerosas reacciones e intervención de diferentes compuestos, como resultado final un pigmento pardo llamado melanoidina.

Lo que sí resulta interesante conocer es los efectos que van a provocar en el alimento, tanto favorables como desfavorables.

Empezamos por la parte mala o desfavorable. El pardeamiento no enzimático se origina durante la preparación o almacenamiento de alimentos líquidos concentrados (leche, zumos, jarabes), durante la pasterización de zumos o la cocción de algunos animales marinos relativamente ricos en un azúcar llamado ribosa.

Se va a producir un oscurecimiento de su color y la aparición de olores y sabores indeseables, con pérdida de valor nutritivo. Condicionados a las altas temperaturas del procesado, a la cantidad de agua del alimento, pH del mismo y otras reacciones de pardeamiento no enzimático durante su almacenamiento.

Los mismos efectos los podemos encontrar en la preparación de alimentos deshidratados como leche, huevos, carne, harina de pescado…

Pero no todo es malo, y los efectos favorables van a ayudarnos a dar un color, sabor y aroma que caracteriza a muchos alimentos, como la corteza del pan, unas ricas galletas, patatas fritas, carnes asadas, café, incluso en la cerveza (con el tostado de la cebada), entre otros alimentos. Todos buscamos la reacción, no me digáis que no os gustan alimentos como el pan con ese color dorado o tostado.

Aunque no os guste la química o seáis de letras, la ciencia está muy presente en nuestras vidas. Y como vemos la nutrición es una ciencia muy amplia y hoy para este carnaval hemos podido ver una reacción que se da en alimentos, pero ¿sólo en alimentos?

La verdad es que es una reacción que siempre se ha dado en alimentos pero muchas personas la usan para lucir moreno sin necesidad del sol o radiación ultravioleta. Vemos que no sólo Maillard entra en nuestras cocinas, también lo hace en nuestras vidas. Muchos habéis oído que podemos ponernos morenos con aplicarnos un producto obtenido de la remolacha o la caña de azúcar. Pues bien, de estos alimentos se obtiene la dihidroxiacetona (DHA), que es un monosacárido, es decir, un azúcar. Éste se junta con las proteínas de la capa superficial de la piel, y con un poco de calor, ya tenemos la reacción en pleno funcionamiento para lucir bronceado a base de melanoidinas. Aunque su duración no es muy larga, se puede repetir el procedimiento sin problemas, y gracias a la química y los alimentos, lucimos moreno todo el año.

Con esto me despido, dando las gracias en este caso a Scientia por encargarse de esta edición del Carnaval de la Nutrición, con un tema muy interesante. Sin olvidarme, de dar las gracias a todos nuestros lectores, sin vosotros esto no sería posible y espero que en todo momento, os haya gustado este artículo sobre la reacción de Maillard, una reacción muy complicada pero explicada (espero) para todos los públicos.

Un saludo muy grande y nos vemos el viernes :)

Realizado por Jorge Ibarra Morato

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