Cómo se hace... el jamón cocido

¡Buenos días! Terminamos el mes con el segundo post de la sección “Cómo se hace...”, hoy vamos a descubrir de primera mano cómo se hace el producto principal de muchos bocadillos y sándwich, hoy en “Cómo se hace…” el jamón cocido o jamón york.

Antes de empezar con su proceso de elaboración, dentro de todos los productos de origen animal, y en este caso cárnicos, el jamón cocido se engloba dentro de los “productos cárnicos tratados por calor”. 

¿Qué quiere decir esto? ¿Por qué se engloba dentro de esta catalogación?

Los productos cárnicos tratados por calor son los preparados esencialmente con carnes y/o despojos comestibles de una o varias especies de animales de abasto, aves y caza autorizados, que llevan incorporados condimentos, especias y aditivos, que en algún momento de su fabricación se someten a un tratamiento térmico tal que logra la coagulación y desnaturalización de las proteínas cárnicas. Después, se pueden ahumar o secar.

Dentro de esta catalogación podemos encontrar el jamón cocido, pechuga de pavo, magro de cerdo, salchichas cocidas, mortadela, patés, morcilla, etc. Vemos que dentro de este grupo se engloban muchos tipos de productos que nos son conocidos, pero hoy sólo nos centramos en uno. ¿Empezamos?

El jamón cocido se elabora a partir de carne procedente de las patas traseras del cerdo, tratado en salazón y cocido de manera suficiente para conseguir la coagulación de las proteínas cárnicas.

Este producto tiene tres distintas categorías comerciales, basadas en determinaciones analíticas medidas en 100 gr de producto. Lo que nos da lugar a tres tipos de jamón cocido dependiendo de la calidad de los mismos. 

Determinaciones	Cat. Extra	Cat. 1a	Fiambre de jamón
Relación humedad/proteína*	4.13	4.68	----
Azúcares totales (expresados en glucosa)	1.5 %	2.0 %	3.0 %
Proteínas añadidas	Ausencia	Ausencia	1 %
Proteínas cárnicas sobre prod. total mínimos	----	----	14 %
Estabilizantes máximos (agar-agar, alginatos, carragenatos)	0.2 %	0.5%	Variable
Almidón	Reacción negativa	Reacción negativa	Máximo 2.5 %
Fosfatos totales máximos	7500 ppm	7500 ppm	7500 ppm

* Mide la cantidad de agua que se añade o inyecta con la salmuera.

Cada categoría lleva un color, el cual, según la legislación, debe especificarse en el etiquetado además de tener una pegatina con el color correspondiente en forma circular:

• Categoría extra – rojo.

• Categoría primera – verde.

• Fiambre de jamón – amarillo.

En el caso del etiquetado muchas veces no se cumple que aparezca reflejado con el color correspondiente y con el círculo a la categoría de jamón cocido que pertenece lo que estamos comprando. Por ejemplo, este si lo cumple:

Y ahora sí, entramos en materia y vemos cómo se fabrica y los pasos por los que pasa el jamón.

1. Selección de la materia prima.

La materia prima que se elige debe tener unos parámetros óptimos, como son un pH entre 5.5 y 6.2, lo que nos indica que se ha resuelto el rigor mortis, es decir, tras el sacrificio del cerdo y el despiece hay unas variaciones de pH, y hasta que no tenemos un pH óptimo no debemos utilizar las piezas ya que tendremos carnes duras y secas. Además, otro de los parámetros que se usan para la elección de la materia prima es el espesor de grasa que cubre las piezas, debe estar entre 1.5 y 2 cm.

2. Preparación de la materia prima.

Una vez que se han elegido las piezas, pasamos a una fase totalmente manual, donde se procede a descortezar, deshuesar, eliminar los cartílagos y los ganglios linfáticos de las piezas, para quedarnos únicamente con la carne.

Una vez que tenemos las piezas totalmente preparadas, procedemos a la siguiente fase.

3. Inyección de la salmuera.

 Antiguamente esta fase se realizaba en la industria manualmente; sin embargo, no se obtenía una distribución homogénea de la salmuera en la pieza de carne, por lo que se inventó un sistema mecánico multiagujas para evitarlo.

Con las salmueras siempre se añaden otros ingredientes que interesa introducir en la carne, como conservantes (nitrato y/o nitrito sódico o potásico), antioxidantes (eritorbato sódico), azúcares, fosfatos o polifosfatos.

Se considera que el efecto de sal es óptimo cuando su concentración es aproximadamente un 2.4% en el producto terminado (el porcentaje se respeta aunque la concentración de NaCl sea menor, en cuyo caso sería una mezcla entre NaCl y KCl).

En la industria se usan diferentes salmueras, como son con reducción de la cantidad de sal, sustituyendo el NaCl por KCl, sustituyendo el azúcar por edulcorantes artificiales como la sacarina.

Una vez que tenemos la salmuera en nuestras piezas de carne, pasamos a la siguiente fase.

4. Malaxado o masajeado.

Se lleva a cabo en unos bombos de malaxado que están continuamente girando. Éstos tienen en su interior unos salientes en donde se coloca el trozo de carne. Al girar el bombo sube la carne y cuando llega al punto más alto, por efecto de la gravedad, el trozo de carne cae y es recogido por otro saliente repitiendo así el proceso.

La finalidad de esta etapa es producir una distribución mucho más homogénea de la salmuera, así como un incremento de color en las piezas, un ablandamiento de la carne y, principalmente, una extracción de las proteínas, que se conoce como limo de malaxado y nos va a ser muy útil en las siguientes etapas.

La extracción de las proteínas es posible gracias a la acción conjunta de la sal de la salmuera y los golpes. Cuando las piezas de carne salen del bombo las proteínas se encuentran en la superficie en lugar de en el interior de la pieza.

 5. Puesta en moldes.

Antes de introducir las piezas de carne en los moldes, éstos se forran o cubren con un plástico, tras el cual se meten dos o tres trozos de carne sin dejar espacios entre ellas. Se cierra el molde presionando más aún las piezas lo que hace que se compacte todo bien antes de pasar a las últimas etapas del proceso productivo.

6. Cocción.

Se lleva a cabo en tanques con agua caliente y se introducen los envases el tiempo necesario para que el interior de la pieza alcance los 68^oC. En este momento, se produce la coagulación de las proteínas cárnicas. Esta coagulación es importante, ya que las proteínas de una pieza establecen uniones con las de la pieza contigua; como hemos dicho, para formar el jamón se introducen en el molde de 2 a 3 piezas. Estas uniones nos permiten que al desmoldar, la carne tenga consistencia y apariencia de una sola pieza.

Esta etapa del proceso normalmente se realiza en tanques de agua fría, dejando el molde el tiempo necesario para que la temperatura llegue a 50^oC. Este paso es necesario para que los enlaces que han hecho las proteínas se estabilicen y al sacar la pieza del molde no se rompan.

8. Desmoldado.

Y con el desmoldado llegamos a la última etapa del proceso. Es un proceso automático en el que se quita la película de plástico sin más. Se realiza para poder envasar la pieza de carne en otro molde que contiene el etiquetado legalizado, la marca de la industria, la categoría, la calidad, etc.

Y listo para comprarlo en las tiendas.

Esto es todo por este mes y en esta sección, hemos descubierto por todos los procesos por los que pasa la carne para verla como jamón cocido, sus diferentes categorías…

Pasar buena semana y por supuesto, ¡¡ser felices!!

Realizado por Jorge Ibarra Morato 

Fuentes

Conocimientos adquiridos durante la Diplomatura de Nutrición Humana y Dietética.

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