Cous cous marroquí

¡Buenos días! Hoy llega a nuestra mesa un plato muy típico del Magreb, el cous cous, pero antes de prepararlo vamos a conocer un poco más qué es este rico manjar.

El cuscús o cous cous es un plato tradicional bereber, cuya denominación proviene de las palabras seksūo kseksū, que significan “redondito” o “bien redondo”.

Este plato bereber se elabora a partir de la sémola de trigo duro, que tras el cocinado presenta el tamaño medio de apenas un milímetro de diámetro. Más concretamente, se trata de un plato que se elabora tradicionalmente con sémola correspondiente a la parte dura del trigo molida, pero que no se ha llegado a convertir en harina.

Desde un punto de vista nutricional, el cous cous es un alimento muy nutritivo, gracias a que aporta una gran cantidad de hidratos de carbono, sobre todo almidón, sin olvidarnos la cantidad de fibra.

También aporta proteínas, sobre todo en forma de gluten, de ahí que no sea un alimento apto para personas con celiaquía. Además, su contenido en grasa es muy bajo, destacando su contenido en ácido linoleico, además de oleico.

En cuanto a los micronutrientes, es muy rico en vitaminas del grupo B, destacando la vitamina B₁, también destaca su contenido en vitamina E. Entre su contenido en minerales podemos mencionar calcio, hierro, potasio, zinc, fósforo y magnesio.

Tras conocer las propiedades del cous cous pasamos a la cocina. Hoy os traemos una receta sencilla pero muy laboriosa, por el tiempo, pero riquísima. Hoy cocinamos… Cous cous marroquí

Ingredientes

• 1 kg de carne (cordero y ternera o solo cordero)

• 500 gr de cous cous

• 400 gr de garbanzos cocidos

• ½ col

• 4 tomates maduros

• 2 calabacines pequeños

• 1-2 cebollas

• 4 zanahorias

• ½ calabaza

• Aceite de oliva y de girasol

• 50 gr de mantequilla

• 1 buen manojo de cilantro

• 1 ½ cucharada de jengibre

• 1 ½ cucharada de azafrán

• 1 ½ cucharada de pimienta

• 1 cucharada de sal

Preparación

Cogemos una taza y la llenamos hasta la mitad con aceite de girasol y la otra mitad con aceite de oliva. Por otra parte, ponemos la cucharada de sal en un vaso, lo llenamos con agua y removemos bien. En un recipiente bastante grande ponemos todo el cous cous, echamos la taza con los aceites y el vaso de agua con sal. Con la ayuda de las manos lo mezclamos todo bien, hasta que el cous cous haya absorbido todo el líquido, momento en el cual lo dejamos reposar 20 minutos.

Mientras reposa el cous cous, cortamos la cebolla muy fina; el tomate lo pelamos, le quitamos las semillas y también lo cortamos en trozos pequeños; la zanahoria la pelamos y la cortamos a la mitad; la calabaza y el calabacín, los lavamos y los cortamos por la mitad (la calabaza puede ser en cuartos), no hay que quitar la piel para que no se deshagan durante la cocción; la col la cortamos en tres trozos, y el manojo de cilantro lo atamos fuertemente con la ayuda de un hilo.

En una olla bastante grande y onda (lo ideal es utilizar una couscousera) agregamos una taza de aceite de oliva y lo ponemos al fuego para que se caliente, echamos la cebolla y cuando esté sofrita ligeramente, añadimos el tomate. Cuando cambie de color incorporamos la carne y todas las especias (salvo el manojo de cilantro). Removemos para que se mezclen todas las especias con la carne y  dejamos unos 5 minutos cocinar. Pasado este tiempo, incorporamos ½ litro de agua (si es caliente mejor, así no se cortará la cocción) y dejamos en cocción a fuego medio-bajo unos 20 minutos con la olla tapada. Pasados los 20 minutos, abrimos, incorporamos 1,5-2 litros de agua, subimos el fuego y dejamos hervir.

Volvemos con el cous cous. Pasados los 20 minutos, con la ayuda de las manos frotamos el cous cous para que se suelte. Cuando no hay ninguna bolita y esté todo suelto, lo pasamos a la parte con agujeros de la couscousera (si no disponéis de una, un colador también sirve). Lo ponemos encima de la olla, que debe estar hirviendo, durante 25 minutos, para que vaya absorbiendo los vapores del guiso.

Pasados los 25 minutos, lo quitamos de la olla y lo volvemos a pasar al recipiente grande, añadimos medio vaso de agua fría y volvemos a remover con las manos frotando también para evitar que se formen grumos. Lo volvemos a poner en el colador. Antes de poner el colador encima de la olla, incorporamos a la olla con la carne en cocción las zanahorias (si vemos que la carne tiene poco caldo, añadir más agua). Ponemos encima el colador  con el cous cous y dejamos otros 25 minutos.

Pasados los 25 minutos, sacamos otra vez el cous cous, lo volvemos a poner en el recipiente y repetimos el paso anterior echando un vaso de agua y mezclando bien, para luego volver a ponerlo en el colador. Antes de poner el cous cous encima de la olla, incorporamos al guiso de la carne la calabaza y la col, de igual manera, si falta agua, la incorporamos hasta cubrir los ingredientes. Ponemos encima el colador  y dejamos otros 25 minutos.

Pasados los 25 minutos, pasamos el cous cous al recipiente. En esta ocasión, echamos la mantequilla, mezclamos bien para que se funda y a continuación echamos otro medio vaso de agua. Repetimos el proceso de frotado para que no se formen grumos y lo pasamos al colador. Añadimos el calabacín y el cilantro al guiso y ponemos por última vez el colador encima de la olla 25 minutos. 

Pasado el tiempo, quitamos el cous cous y lo ponemos en el recipiente. Bajamos el fuego de la olla, y sacamos todos los ingredientes, separándolos, el cilantro se puede deshechar. En la salsa que tenemos aún al fuego, incorporamos los garbanzos para darles un golpe de calor y para que absorban el sabor de la salsa, unos 10 minutos.

Ya sólo queda emplatar. Realizamos un agujero en el centro del recipiente con el cous cous, ponemos toda la carne y alrededor por encima del cous cous ponemos las verduras y los garbanzos con un poco de salsa, sólo un poco ya que la salsa la pondremos en unos cuenquitos al lado para que cada uno se sirva lo que crea conveniente.

Esperamos que os animéis a realizar esta receta y nos comentéis vuestros resultados. Un saludo y feliz fin de semana :)

Realizado por Jorge Ibarra Morato y Cristina Vallespín Escalada

Fuentes

Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (MAGRAMA).

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