¡Buenos
días! Si el mes pasado tratábamos uno de los protagonistas de las matanzas, que
no es otro que el chorizo, hoy en "¿Cómo se
hace?" os traemos la elaboración de otro de los productos típicos, la morcilla.
Las
morcillas son clasificadas como productos cárnicos tratados por calor. En este
grupo se engloban todos los preparados esencialmente con carnes y/o despojos
comestibles de una o varias especies de animales de abasto, aves y caza
autorizados, que llevan incorporados condimentos, especias y aditivos, que en
algún momento de su fabricación se someten a un tratamiento térmico tal que se
logre la coagulación y desnaturalización de las proteínas cárnicas. Después, se
pueden ahumar o secar.
Aplicando
la legislación, la morcilla es el producto cárnico fabricado con sangre
como ingrediente característico, embutidos y sometidos a la acción del calor.
Otro producto que se le asemejan son las butifarras negras de Cataluña.
Los ingredientes de
la morcilla son:
1. Carne
y grasa de cerdo picadas. La carne se encuentra en muy pequeña
cantidad y es de baja calidad, en su mayoría son despojos (carne que sobra de
otras cosas).
2. Sangre. Es
el ingrediente característico, ya que es el encargado de dar color a este
producto. Hay que evitar que se coagule, para lo cual antiguamente había una
persona que la batía hasta que se añadían los otros ingredientes. Hoy en día,
sin embargo, lo que se hace es añadir sales disueltas de ácido cítrico,
fosfórico y EDTA, que evitan la coagulación.
3. Sal.
4. Condimentos.
5. Sustancias de relleno.
a. Arroz:
da lo que se denomina morcilla de arroz o de Burgos.
b. Cebolla:
morcilla de cebolla, tradicional en el País Vasco o Asturias.
c. Patata:
morcilla de patata o extremeña.
d. Pan: morcilla de pan.
¿Cómo se hace?
Su
proceso de elaboración es sencillo y con pocos pasos:
1.
Cocción
Cocción o precalentamiento de la carne
y grasa.
2. Picado
Se lleva a cabo un picado normal de la
carne y tocino/grasa.
3. Amasado
Se realiza el amasado de la carne y
tocino picados con la sal, especias y otros productos previamente cocidos como
el arroz, la cebolla o la patata. En el caso de que se añada pan, no es
necesario tratarlo previamente por lo que no hay que realizar ningún tipo de
cocción. Por último se adiciona lentamente la sangre para que se mezcle bien
con el resto de ingredientes.
4. Embutido
Se embuten las morcillas en tripa
animal o artificial.
5. Cocción
Este último paso, da por concluido el
proceso de fabricación; normalmente se realiza un calentamiento a 82oC
durante una hora. El tiempo de esta cocción es importante para evitar que la
morcilla se agrie o fermente inmediatamente debido a que no se ha cocido lo
suficiente para ello es necesario que su interior alcance los 75oC.
La
estructura que presenta una morcilla no es tan rígida como la de una mortadela
debido a la cantidad de proteína, la sangre no contiene tanta cantidad como
tiene la carne, además la carne que se usa es de baja calidad, por lo que las
proteínas que presenta son de peor calidad. Por estas dos razones, se entiende
que la morcilla se pueda romper.
Con
esto me despido hasta próximos post, mientras tanto ¡ser felices! :)
Realizado por Jorge Ibarra Morato
Sos nutricionista? para ver si saco esta informacion para un trabajo
ResponderEliminarBuenos días,
EliminarComo puedes comprobar en la pestaña "Quiénes somos", somo 3 nutricionistas titulados por la Universidad Autónoma de Madrid. Siempre y cuando cites la fuente puedes utilizar la información.
Un saludo,
El equipo de Nutrición a las 6