¡Buenos días! Hoy os traemos un nuevo post de nuestra
sección "¿Cómo se hace?", y hablaremos de la elaboración de mortadela. ¿Conocéis cómo
elabora la mortadela la industria?
La mortadela es un embutido
escaldado, es decir, un embutido sometido al calor de forma que el
interior alcanza una temperatura no superior a los 75oC. Se
elabora a partir de carne fresca no completamente madura, y se forma una
emulsión con carne de res, carne de cerdo y grasa de cerdo finamente picada,
mezclada con dados de tocino de cerdo en cubos, de unos 10 x 10 mm, y embutidos
en una tripa natural como la vejiga o, como se suele encontrar actualmente,
sintética como celofán, fibrosa o poliamida.
Para su elaboración, además de carne y grasa se utiliza hielo y
condimentos, como fécula de maíz o patata, sal nitrificada, azúcar,
polifosfatos, ácido ascórbico, emulsionantes, si procede, y especias.
Tras realizar la emulsión, recibe un tratamiento
térmico posterior que coagula las proteínas, para que el producto adquiera una
estructura firme y elástica. Pero vamos a verlo con más detenimiento.
Recibo y selección de la materia prima
Se usa carne de res sin tendones que debe estar
refrigerada. La principal característica de dicha carne es que debe tener una elevada capacidad fijadora del agua. Deben
emplearse carnes de animales jóvenes y magros, recién sacrificados y no
completamente madurados. No se debe emplear carne congelada, de animales
viejos, ni carne veteada de grasa.
Preparación de la carne
El tocino se pica en cubitos de 1 cm y se escalda en
agua a 75°C hasta que adquiera un aspecto vidrioso, posteriormente se deja
enfriar y escurrir. La carne fragmentada y refrigerada se muele en molino con
agujeros de 5 mm de diámetro. En este primer proceso, un picado excesivo puede
causar problemas de ligado, aumentar la temperatura e inhibir la
emulsificación.
Mezclado
La carne molida se pasa al cutter y se empieza a picar
lentamente, agregándose después la mezcla de sal, el azúcar, los polifosfatos y
las especias. Posteriormente se agrega el hielo. En este punto, muchos os
preguntaréis el porqué de recurrir a la adición de hielo y la respuesta es muy
sencilla, el picado genera cierto calor y para controlar que la temperatura
aumente más de lo debido se recurre a la adición de este complemento.
Tras la adición del hielo se aumenta la velocidad, en
este momento se añade también la emulsión de grasa. Posteriormente, y para
finalizar el picado, se añade la fécula de patata o maíz y el ácido ascórbico.
Tras picar y mezclar debidamente estos componentes, se transfiere la masa a la
mezcladora al vacío y se agregan los cubitos de tocino. Este es un proceso
corto, en el que se deja mezclar durante unos tres minutos y con cuidado de que
la temperatura de la masa no supere los
15°C.
Embutido
La masa de carne se embute en tripas sintéticas, las
cuales han sido remojadas en agua tibia durante 30 minutos.
Las piezas suelen ser todas iguales, con un peso
concreto.
Atado
Las mortadelas se atan por el extremo libre, con un
hilo de algodón, nylon o alambre delgado.
Colgado
Se cuelgan en carros de forma que no se toquen entre
sí y se dejan reposar durante 3 horas en un lugar tibio.
Posteriormente, se escaldan a 85°C en el horno. El
tiempo viene condicionado por la temperatura interior, que como hemos dicho
anteriormente no debe superar los 75oC, por lo tanto el tiempo
estimado suele ser de unos 120-150 minutos.
Opcionalmente, según el tipo de mortadela, se podría
ahumar el producto en este paso.
Enfriado
El enfriado se realiza en dos etapas:
- Enfriado bajo lluvia de agua corriente. Este proceso puede ser de forma continua o a intervalos, etc.
- Enfriado a temperatura ambiente. Se hace un segundo enfriado a temperatura ambiente.
Almacenamiento
Las mortadelas se deben almacenar a temperaturas de
refrigeración.
Para finalizar, aclarar que todo el proceso debe
realizarse con estricta higiene ya
que los productos sólo se pasteurizan, por lo tanto la presencia de
microorganismos puede ser factible si dicho control no es el adecuado.
Con esto me despido hasta el próximo post. :)
Realizado por Tamara Valencia Dueñas
Fuentes
Has resuelto todas mis dudas, maja
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