Cocido madrileño

¡Buenos días! Hoy, como cada viernes os traemos una receta… Cocido madrileño.

Es uno de los platos más completos que podemos encontrar ya que es la unión de varios grupos de alimentos que en conjunto aportan así todas sus buenas propiedades.

Es un plato compuesto por legumbre, carne, verduras, patatas y, para la sopa, se suele hacer con fideos o arroz. De esta forma vemos que están cubiertos todos los macronutrientes: hidratos de carbono, proteínas y grasas, además de micronutrientes: vitaminas y minerales.

Hoy me gustaría hablar un poco de la historia de este plato. ¿Dónde tiene su origen?

Buscando su historia, se concluye que su origen no se puede precisar con exactitud; a fin de cuentas, es un plato que ha ido evolucionando en la historia y por tanto, se puede encontrar ciertos de predecesores de este plato, por su semejanza debido a la forma de elaboración.

Los garbanzos, procedentes de Asia Occidental, ya se utilizaban en Egipto en guisos con vaca.

Los espartanos servían un cocido denominado “sopa negra” o “bodrio” de composición desconocida, aunque se intuye que llevaba algún tipo de carne y verduras; lo que se saca en claro de este plato es que no era muy apreciado por estos e incluso la persona que impuso este plato (Licurgo) fue expulsado de Esparta a pedradas.

Los romanos consideraban las legumbres, más concretamente los garbanzos, un alimento para un pueblo inferior. Pocos escritos culinarios hay sobre este alimento. El gastrónomo romano Marcus Gavius Apicius hace referencia, en su libro 'De re coquinaria', a dos platos elaborados con legumbres, uno de judías y otro con garbanzos, en preparaciones sencillas con especias, sal, aceite y vino.

Llegamos a un pueblo, en el que el garbanzo, al contrario que para los romanos, sí era muy apreciado, Cartago. Posiblemente, es gracias a ellos que llegase esta legumbre a la Península Ibérica.

Siguiendo la historia, aparece un nombre y una preparación que tiene todas las características del cocido o al menos, casi todas. Es un plato judío la “Adafina sefardí” o “Cholent”, dos denominaciones de un mismo plato, pero que varían por la procedencia de los judíos, la “Adafina” la utilizaban los judíos íberos y el “Cholent” los judíos del norte de Europa.

Este plato era muy común prepararlo con motivo del Shabbat. La palabra Shabbat hace denominación a “descanso” por lo que dedicaban este día a descansar, y por tanto se prohíbe hacer ciertas tareas, entre las que está el cocinar.

El Shabbat comienza el viernes al ponerse el sol y acaba después del anochecer del sábado. Era necesario encontrar un modo de alimentación puesto que no se podía cocinar, y se ideó un plato con un método realmente ingenioso para que no fuese considerado “cocinar” como tal, de la siguiente forma: el plato se empezaba a cocinar lentamente desde el atardecer del viernes hasta el mediodía del sábado. Calentarse en casa sí que está permitido, por tanto se enciende un fuego en la chimenea y encima de este se pone un recipiente (olla de barro) con todos los ingredientes. Alimentar el fuego estaba permitido por lo que de esta forma los alimentos se iban cociendo lentamente. Para servir, se “vuelca” su contenido a un plato.

Es por este “vuelco” los alimentos caían por orden de fluidez, y por lo que tenemos las tres fases del cocido, hoy en día reducida a dos fases:

• Primer vuelco. La sopa. Constituido hoy en día por el caldo resultante de cocer los ingredientes, y los fideos.

• Segundo vuelco. Los garbanzos y las verduras.

• Tercer vuelco. Las carnes. En la Península ibérica, los cristianos incorporaron a este plato el uso de cerdo como parte de las “viandas”.

Y llegamos al siglo XVI, surge la “Olla Podrida” definida en el siglo XVII por Covarrubias como "La que es muy grande y contiene en sí varias cosas, como carnero, vaca, gallinas, capones, longaniza, pie de puerco, ajos, cebollas, etc. Púdose decir podrida en cuanto se cuece muy despacio, que casi lo que tiene dentro viene a deshacerse, y por esta razón se puede decir podrida, como la fruta que madura demasiado".

También aparece en obras tan conocidas como El Quijote <<… aquel platonazo que está más adelante vahando me parece que es olla podrida, que por la diversidad de cosas que en tales ollas podridas hay, no podré dejar de topar con alguna que me sea de gusto y provecho…>>, el término “olla podrida” proviene de la época medieval, refiriéndose a que es un plato bastante contundente por sus ingredientes.

Diferentes definiciones para un solo término, y ambas tienen su parte de razón.

Durante los siglos XVII y XVIII, el cocido siempre ha estado presente en los estratos más humildes, mientras que en aquellos más altos ha tenido época de esplendor consumido por personas con renombre como la condesa D’Aulnoy, la esposa de Luis XIII o la esposa de Carlos II, y otras en las que brilla por su ausencia eclipsado por la “cuisine” francesa. 

Alfonso XII para conmemorar su decimonoveno aniversario recurrió a este plato, pero con variaciones, aparece la patata y las berzas y se suprime la carne. Podríamos estar hablando del primer cocido“light”.

Hoy en día, con las prisas, recurrimos a los cocidos en olla express para hacerlos con rapidez, no obstante de vez en cuando, abogando por la corriente slow y el slowfood, deberíamos tomárnoslo con tranquilidad y hacer un cocido tradicional, a fuego lento y disfrutando de sus aromas.

Tras este breve viaje por la historia, pasemos a la cocina a cocinarlo.

Ingredientes para 6-8 personas

• 300 gr. de garbanzos

• 2 zanahorias

• 1 patata mediana-grande

• 1 hueso de caña de vaca

• 1 puerro

• 1 nabo

• 1 apio

• Repollo

• 1 hueso de jamón

• 1 hueso de espinazo

• ½ de culata de contra o 400 gr. de morcillo

• ¼ de muslo de pollo

• 1 chorizo

• 150 gr. de tocino

• Pasta para la sopa

• Agua

• Sal

Preparación

La noche anterior debemos poner en remojo los garbanzos. Al día siguiente, los escurrimos de esa agua y, para que no se desparramen por todos lados, es una buena opción meterlos en una red especial y a la olla.

En una olla grande ponemos agua y metemos todos los ingredientes, menos la pasta. Tapamos la olla y a fuego lento dejamos que cueza unas 3 horas o 3 horas y media. Si es una olla a presión el tiempo se reduce a la mitad.

Pasado este tiempo, sacamos los ingredientes y colamos el caldo para hacer la sopa. Si no vamos a comer en seguida, es una buena opción dejar parte del caldo en la olla para que los ingredientes no se queden fríos. Limpiamos el espinazo y el jamón para aprovechar toda la carne. Con el pollo, yo lo que suelo hacer es quitarle la piel, enharinarlo y freírlo en una sartén, pero se puede tomar tal cual sale de la olla, simplemente cocido.

Ponemos en un cazo el caldo separado y procedemos a preparar la sopa. Cuando empiece a hervir, echamos 2 cucharadas de pasta por persona y dejamos cocer unos 5-6 minutos, o lo que nos indique el paquete.

A mí personalmente no me gusta la verdura, por eso la desecho, pero a quien le guste que también la disponga en los platos. Incluso hay a quien le gusta todo en la sopa... cada uno es libre de comerlo como quiera.

¡Listo todo para comer y servir!

Realizado por Tamara Valencia Dueñas y Cristina Vallespín Escalada

Fuentes

“Ayer y hoy de la Gastronomía madrileña”, de José del Corral.

En la mesa.

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