¡Buenos días! Aprovechando que en
esta receta de Judías blancas con chorizo, comentamos la
composición nutricional del mismo, hoy en esta sección de “¿Cómo se hace?” me
gustaría hablar de su elaboración.
El chorizo pertenece
a aquellos embutidos cárnicos crudos y
curados. A este grupo pertenecen otros embutidos como el salchichón,
el fuet, el salami o la longaniza.
Los embutidos crudos curados son aquellos productos
elaborados mediante el troceado o picado de carnes y grasas, con o sin
despojos, a las que se incorporan especias, aditivos y condimentos
especializados, sometiéndolos a un proceso de maduración
o secado, opcionalmente ahumados, y embutidos.
En la elaboración industrial
podemos diferenciar 3 fases.
1. Picado y
amasado de la mezcla
La carne y grasa se pican y a continuación se amasan junto con sal, lactosa, conservantes
(nitratos) y
distintas especias, en función del chorizo que se quiera obtener.
Una vez amasada la mezcla, ésta se
deja reposar unas 24 horas
a una temperatura de 4oC, para que haya una homogenización de los ingredientes. Pasado
este tiempo, se embuten en tripas,
que pueden ser naturales o artificiales
comestibles.
Las tripas naturales se obtienen quitándole el intestino delgado al animal, por lo
general a los cerdos, y sometiéndolo posteriormente a un proceso de lavado y
eliminación de vellosidades.
Las artificiales comestibles se elaboran a partir de colágeno.
Según qué tipo de tripa se utilice,
se obtiene un producto de mayor o menor calidad.
2. Fermentación
Una vez embutida la mezcla en las
tripas, se cierran y se cuelgan en
unas habitaciones, denominadas secaderos.
Estas habitaciones tienen una humedad relativa del 90% y una temperatura de entre 22-27oC. Esta
temperatura y humedad son necesarias para favorecer
el desarrollo de los distintos microorganismos.
En una primera fase de la
fermentación, tiene lugar la reducción de
los nitratos a nitritos gracias a la acción de micrococos, y posteriormente a NO+H2O.
Este NO reacciona entonces con la mioglobina propia de la carne y forma un complejo nitrosomioglobina, de un color rosado.
Paralelamente a la reducción de los
nitratos, tiene lugar también la fermentación
de los azúcares, es decir, de la lactosa. Esta fermentación
ocurre gracias a la presencia de las bacterias
lácticas, de tipo homofermentativo.
Estas bacterias se alimentan de los
azúcares de la lactosa y los van fermentando hasta convertirlos en ácido
láctico. A medida que se va acumulando ácido
láctico el pH de la carne
desciende; cuando hay un pH de 5.5, la capacidad de retención del agua por parte de
las proteínas de la carne, es mínima de
tal manera que el agua que sobra se empieza a expulsar.
A medida que el pH desciende la
acción de los micrococos y bacterias deja de tener lugar, cosa que ocurre
aproximadamente a las 24 horas.
3. Maduración
Cuando el pH es de
5.5 se desciende la humedad y temperatura de los secaderos a 75-85% y 12-14oC,
respectivamente. La temperatura se desciende para parar definitivamente la
acción de los microorganismos, mientras que la humedad sirve para que el agua
sobrante se evapore y de esta manera se deshidrate bien y se seque.
En esta fase se desarrollan unos hongos (aspergillus y penicillium), los
cuales se adosan a las tripas y succionan
el agua, contribuyendo a esa deshidratación del embutido y
favoreciendo un secado más homogéneo y efectivo, produciendo un producto de
mejor calidad.
Además de la deshidratación, tiene
lugar una hidrólisis enzimática de
proteínas y lípidos que origina compuestos responsables del aroma y sabor
propios del chorizo.
Pasado un tiempo determinado ya se
obtendría el producto, que se etiquetaría adecuadamente para su venta.
Con esto me despido hasta el
próximo día. ¡Feliz comienzo de semana! :)
Realizado por Cristina
Vallespín Escalada
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