Cómo se hace... el chorizo

Escrito por Nutrición a las seis el lunes, 23 de noviembre de 2015 | 6:00:00

¡Buenos días! Aprovechando que en esta receta de Judías blancas con chorizo, comentamos la composición nutricional del mismo, hoy en esta sección de “¿Cómo se hace?” me gustaría hablar de su elaboración.
El chorizo pertenece a aquellos embutidos cárnicos crudos y curados. A este grupo pertenecen otros embutidos como el salchichón, el fuet, el salami o la longaniza.
Los embutidos crudos curados son aquellos productos elaborados mediante el troceado o picado de carnes y grasas, con o sin despojos, a las que se incorporan especias, aditivos y condimentos especializados, sometiéndolos a un proceso de maduración o secado, opcionalmente ahumados, y embutidos.
En la elaboración industrial podemos diferenciar 3 fases.
1. Picado y amasado de la mezcla
La carne y grasa se pican y a continuación se amasan junto con sal, lactosa, conservantes (nitratos) y distintas especias, en función del chorizo que se quiera obtener.
Una vez amasada la mezcla, ésta se deja reposar unas 24 horas a una temperatura de 4oC, para que haya una homogenización de los ingredientes. Pasado este tiempo, se embuten en tripas, que pueden ser naturales o artificiales comestibles.
Las tripas naturales se obtienen quitándole el intestino delgado al animal, por lo general a los cerdos, y sometiéndolo posteriormente a un proceso de lavado y eliminación de vellosidades.
Las artificiales comestibles se elaboran a partir de colágeno.
Según qué tipo de tripa se utilice, se obtiene un producto de mayor o menor calidad.
2. Fermentación
Una vez embutida la mezcla en las tripas, se cierran y se cuelgan en unas habitaciones, denominadas secaderos.
Estas habitaciones tienen una humedad relativa del 90% y una temperatura de entre 22-27oC. Esta temperatura y humedad son necesarias para favorecer el desarrollo de los distintos microorganismos.
En una primera fase de la fermentación, tiene lugar la reducción de los nitratos a nitritos gracias a la acción de micrococos, y posteriormente a NO+H2O. Este NO reacciona entonces con la mioglobina propia de la carne y forma un complejo nitrosomioglobina, de un color rosado.
Paralelamente a la reducción de los nitratos, tiene lugar también la fermentación de los azúcares, es decir, de la lactosa. Esta fermentación ocurre gracias a la presencia de las bacterias lácticas, de tipo homofermentativo.
Estas bacterias se alimentan de los azúcares de la lactosa y los van fermentando hasta convertirlos en ácido láctico. A medida que se va acumulando ácido láctico el pH de la carne desciende; cuando hay un pH de 5.5, la capacidad de retención del agua por parte de las proteínas de la carne, es mínima de tal manera que el agua que sobra se empieza a expulsar.
A medida que el pH desciende la acción de los micrococos y bacterias deja de tener lugar, cosa que ocurre aproximadamente a las 24 horas.
3. Maduración
Cuando el pH es de 5.5 se desciende la humedad y temperatura de los secaderos a 75-85% y 12-14oC, respectivamente. La temperatura se desciende para parar definitivamente la acción de los microorganismos, mientras que la humedad sirve para que el agua sobrante se evapore y de esta manera se deshidrate bien y se seque.
En esta fase se desarrollan unos hongos (aspergillus y penicillium), los cuales se adosan a las tripas y succionan el agua, contribuyendo a esa deshidratación del embutido y favoreciendo un secado más homogéneo y efectivo, produciendo un producto de mejor calidad.
Además de la deshidratación, tiene lugar una hidrólisis enzimática de proteínas y lípidos que origina compuestos responsables del aroma y sabor propios del chorizo.
Pasado un tiempo determinado ya se obtendría el producto, que se etiquetaría adecuadamente para su venta.
Con esto me despido hasta el próximo día. ¡Feliz comienzo de semana! :)

Realizado por Cristina Vallespín Escalada

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