¡Buenos días! Hoy en nuestra
sección ¿Cómo se hace…? Vamos a hablar del proceso de elaboración de frutas y
verduras frescas envasadas o productos de
IV Gama.
¿Qué es la IV
Gama?
La IV Gama son vegetales, frutas y
hortalizas frescas cortadas, lavadas y envasadas listas para su consumo, con el
requisito de que no hayan sido sometidas a ningún tratamiento térmico que
altere sus propiedades nutricionales iniciales.
Son productos a los que no se les
añade ningún tipo de aditivo o conservante.
Suelen tener una fecha de caducidad
en torno a los siete días.
Los productos "IV gama"
deben pasar por una serie de procesos desde su recolección en el campo hasta
llegar a manos del consumidor.
Recepción
El producto de IV gama no tiene
ninguna transformación fisicoquímica, por lo que la calidad final del producto
la delimita casi exclusivamente la calidad inicial de la materia prima, por eso
en la fase de recepción es muy importante comprobar que el producto
recepcionado cumple con las condiciones estipuladas con el suministrador, y en
caso contrario, se deberá proceder a rechazar la carga.
Una vez comprobada su calidad, lo
más importante en la recepción es iniciar la cadena de frío,
por lo que el almacenamiento del producto debe hacerse de la manera más
rápida posible en los almacenes de preenfriamiento, cogiendo muestras de cada
lote con el fin conocer el grado exacto de calidad y las posibles
características que haya que tener en cuenta a la hora de la selección manual.
Preenfriamiento
Es necesario, por el tipo de
producto, que esté durante todo el proceso de elaboración a una temperatura menor a 4oC. Una vez
que la materia prima alcance la temperatura deseada, se llevará a la cámara
frigorífica a la espera de ser procesada.
El preenfriamiento se puede
realizar principalmente de tres maneras, por vacío,
por agua o por ventilación forzada. La elección va a depender
en gran medida del tipo de materia prima a enfriar, por ejemplo para las
ensaladas en bolsa que son el producto de IV gama más extendido en el mercado,
el mejor sistema es el de enfriarlo por vacío, ya que es un producto de hoja
con lo que tiene gran superficie y poco grosor, ideal para este tipo de
enfriamiento que pese a ser un poco más caro que los otros dos es más rápido y
la superficie de cámara puede ser menor, pero no es efectivo en productos que
no sean de hoja como frutas, tomates, etc.
En los otros dos sistemas lo que
hay que tener en cuenta principalmente es si el producto se puede deteriorar
bien por sumergirlo en agua o desecarse en el caso de usar el sistema de
ventilación forzada. En cualquier caso el preenfriamiento idóneo será el que
consiga enfriar el producto lo más rápidamente posible, con el menor gasto y
manteniendo la calidad del producto lo más intacta posible.
Selección
Consiste en seleccionar de la
materia prima sólo la parte que sea comercializable, desechando todas las
partes de la misma que estén estropeadas, feas o simplemente no sean del agrado
del consumidor, por lo tanto si no se realiza bien será un producto final de
mala calidad.
Se puede hacer de dos maneras, manualmente o mecánicamente; la elección
de un método u otro nuevamente la va a determinar el tipo de producto a
elaborar. Para la selección automática se utilizan complejas máquinas que
cuanto más heterogénea sea la materia prima, más complejas y costosas tendrán
que ser para poder seleccionar el producto de una manera idónea; además, en
muchas frutas y hortalizas la parte utilizable del producto es solo una parte
de él y separarla del resto puede ser una labor difícil si se hace de forma
automática.
La selección manual va a depender
de la destreza del personal que la realiza, por lo que el resultado final puede
ser mucho más variable que con un sistema mecánico.
Hay que conseguir una buena
selección ya que marcará el grado de calidad final del producto, y que en este
proceso se pierda la menor cantidad posible de la parte útil.
Cortado
La fase de cortado se puede
realizar de dos maneras, por medios manuales o automáticos; sin embargo, a diferencia
de lo que ocurre en la selección que la materia prima aún esta entera y no
todas las partes son utilizables, lo que nos llega al cortado es todo material
óptimo de comercialización, con lo que la muestra es mucho más homogénea,
siendo el cortado por medios mecánicos la mejor y la más ampliamente opción
utilizada.
Estas máquinas de corte se
diferenciaran en función del producto a cortar, pero básicamente son unas
cintas transportadoras que llevan el producto a la zona de corte, donde unas
cuchillas de acero cortan el producto en la forma y tamaño deseado transportándolo
seguidamente a la zona de lavado y desinfección.
Lavado y
desinfectado
Este es otro de los puntos críticos
que van a delimitar la calidad del producto final. Como el producto no va a
sufrir ningún tratamiento térmico es el momento de eliminar el mayor número de
microorganismos que puedan dañar el producto o producir un perjuicio en la
salud del consumidor.
El lavado se realizará con agua a
temperatura inferior a 4oC para evitar que el producto se caliente y
se usará principalmente agua clorada para que además desinfecte. Además del
cloro se puede utilizar ácido cítrico y ozono, pero el más usado es el cloro,
aunque el uso de este desinfectante requiera un aclarado posterior para
eliminar todo resto de esta sustancia es el más efectivo y económico.
Hay dos formas de realizar esta
operación:
- El lavado por medio de duchas de agua
a presión que caen sobre el producto mientras atraviesa una
cinta transportadora que lo hace girar.
- El lavado por inmersión en
agua atravesando una cubeta y aplicando durante el recorrido algún tipo de
movimiento para facilitar su limpieza, este movimiento se puede generar bien
por medio de unas paletas o por inyección de aire a presión. Es aconsejable
para productos de hoja o con superficies poco lisas.
Aclarado
El aclarado se realiza para
eliminar los restos de agua clorada que pueda tener aún nuestro producto de la
fase anterior, así como eliminar los últimos restos de suciedad si aún los
hubiera.
Se usan generalmente duchas a
presión, ya que a diferencia de la limpieza y desinfección, no
necesita un contacto máximo con todas las partes del producto.
Secado
Antes de envasar es muy importante
realizar un correcto secado, ya que la más mínima humedad presente puede
estropear el producto antes de lo deseado pudriéndolo.
Hay dos grandes sistemas, en túnel de secado por aire y por
centrifugación del producto, el centrifugado nos asegura que
solo se elimine el agua superficial del producto, sin resecarlo pero ejerciendo
sobre él unas fuerzas mecánicas que pocos productos pueden resistir sin
estropearse, como por ejemplo hojas de lechuga.
El secado en túnel de aire seco es
mucho más delicado con el producto y asegura una mayor capacidad de secado,
pero tiene el inconveniente de que si no están muy controladas las condiciones
del proceso puede tener lugar una desecación superficial del producto que
reducirá su calidad final.
Envasado y
encajado
El envasado de los productos de IV
Gama es un paso crucial a la hora de conseguir alargar la vida útil del
producto y de mantener las condiciones óptimas de calidad del mismo.
Actualmente hay una gama infinita de composición de mezclas de atmósferas modificadas
y una gran variedad de films envolventes que controlan dicha atmósfera.
Se tiende al aumento de la
concentración de CO2, ya que tiene efectos fungicidas y
reduce las reacciones bioquímicas, y también el aumento de gases inertes
como el N2; sin embargo, lo que sí es muy
importante es reducir al máximo la cantidad de O2.
Los materiales más utilizados son
el polietileno (PE), poliamida (PA), polipropileno (PP), poliestileno (PS),
policloruro de vinilo (PVC), etc.
En definitiva dada la gran variedad que hay es importante acertar con
la combinación que consiga que el producto se mantenga el mayor tiempo posible
con las cualidades de calidad idóneas tanto físicas como organolépticas.
Con esto me despido hasta el
próximo post. :)
Realizado por Tamara
Valencia Dueñas
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