¡Buenos días! Hoy os traigo una nueva entrega de la
sección “¿Cómo se hace…?”. Nuestra protagonista de hoy es…
la bebida de soja.
La soja es un alimento que, desde hace ya algún
tiempo, está en boca de todos, hay comentarios de todo tipo al respecto de esta
leguminosa, ya que tiene muy buenas propiedades pero, como todo, en exceso no
es tan aconsejable.
Las dos líneas más importantes en el procesado de la
semilla de soja para consumo humano son, por una parte la obtención del aceite
de soja, y por la otra la obtención de la llamada “leche” de soja o bebida de
soja y el tofu.
Para la elaboración de la bebida de soja
tenemos dos métodos, el chino y el japonés. En ambos
métodos, las habas de soja enteras se mantienen en remojo durante 12 horas,
aunque este tiempo para la adecuada hidratación de las habas va a depender del
tamaño y la variedad de semilla utilizada, así como de la temperatura del agua.
Posteriormente, llega la diferencia entre un método y
otro. En el método chino se lleva a cabo la molienda en húmedo, mientras que en
el método japonés se somete la lechada a cocción durante aproximadamente 10 min
a 100-110oC.
Una vez realizada la extracción, con o
sin calor, se genera un residuo de pulpa al que se denomina okara. Finalmente, este okara es retirado y prensado, obteniéndose por un lado
la bebida de soja y por el otro, el residuo de okara. Tras este proceso, la
bebida de soja se somete a diversos tratamientos de normalización de su
composición, donde se añaden ingredientes tales como azúcares, edulcorantes,
vitaminas, etc.
Hasta aquí hemos hablado del proceso general a grandes
rasgos pero, ¿cómo se lleva a cabo este
proceso en la industria? Vamos a verlo paso a paso.
Almacenamiento de las habas de soja
Aquí es donde el proceso tecnológico se inicia, desde
la recepción y almacenamiento de las habas de soja.
Deben ser almacenadas a baja temperatura y humedad para
garantizar que mantienen sus propiedades, para lo cual también se debe intentar
que este periodo de almacenamiento sea el menor posible.
Limpieza
Tras la recepción y almacenamiento de las habas de
soja, se procede a su utilización para fabricar la bebida de soja.
Primero se retiran todas
las posibles impurezas que
puedan acompañar a las habas de soja. Este proceso debe ser muy cuidadoso, para conseguir retirar los materiales extraños tales como la paja, piedras, metales
y las hierbas.
Para ello, se hacen pasar las habas por un sistema de cribas para eliminar las piedras y
cuerpos extraños, e imanes para eliminar posibles partículas magnéticas
procedentes de las cosechadoras.
Descascarillado
Una vez eliminadas las impurezas, se procede a
su descascarillado.
Se puede realizar de dos formas antes del
procesamiento de la leche, en seco o en
húmedo. En seco se mejora el sabor final del producto, ya que se
disminuye sustancialmente el sabor afrijolado.
El descascarillado
en seco consta fundamentalmente de tres pasos:
1. Tratamiento térmico, mediante aire a 120oC durante 5 minutos, para permitir una
mejor separación de la cascarilla de los cotiledones.
2. Acción mecánica, en un tambor
rotatorio, que separa la cáscara de los granos.
3. Lavado de las
cáscaras para dejar limpios los cotiledones.
Al finalizar esta etapa, tenemos por una parte los
granos de soja limpios que continúan en el proceso, y por otra las cáscaras de
la soja, que pueden ser aprovechadas para la fabricación de piensos para
animales.
Remojo
Los granos limpios se mezclan con agua potable y se
dejan en remojo a razón de tres veces su peso en agua.
El remojo debe durar de dos a tres horas con una
temperatura del agua de unos 30oC, o una hora con una temperatura
del agua de 50oC. Es mejor que se realice a bajas temperaturas para
evitar reacciones de pardeamiento de la leche, además de una pérdida de sólidos
y de carbohidratos aún mayor.
Molienda
Tras el remojo de los granos, se hace pasar a esta
mezcla por un molino,
obteniéndose así una papilla, que se mantiene a 90oC de temperatura
durante al menos 150 segundos para desactivar la encima lipooxigenasa,
responsable del enranciamiento de la parte grasa del haba.
Separación
La papilla obtenida en la etapa anterior es sometida a
un proceso de decantación centrífuga,
de forma que se separa el extracto de leche de soja por una parte y los sólidos
insolubles del haba (Okara) por otro.
El okara es
de color beige claro, con una textura grumosa fina, es sabroso y muy nutritivo, con una gran
cantidad de proteínas (más de un 20%) y un alto contenido en fibra alimentaria
compuesta por celulosa, hemicelulosa y lignina; contiene del 10 al 15 % de grasa, alrededor del 10% de isoflavonas y
muy poco almidón y carbohidratos simples.
Desactivación
En esta etapa se aumentan las cualidades nutritivas de
la leche de soja por medio de la inactivación de los inhibidores de tripsina,
sometiendo a la base de soja a un tratamiento térmico con inyección directa de vapor a
130oC durante 85 segundos.
Deodorización
Se eliminan sustancias volátiles indeseables
producidas por la oxidación de ácidos grasos poliinsaturados. Estos componentes
volátiles otorgan mal sabor y olor a la “leche” por lo que se recurre a su
eliminación mediante vacío y altas temperaturas.
Adición de ingredientes
Se incorporan el resto de ingredientes que se utilizan
durante el proceso de producción de productos de soja, como pueden ser vitaminas, azúcares, etc.
A continuación, se le añade el resto de componentes
necesarios para la obtención del producto final.
Para eliminar parcialmente el sabor amargo de la
“leche” de soja, se utilizan edulcorantes,
como pueden ser la sacarosa o la fructosa.
Para mantener el aspecto y la textura, se utiliza un estabilizador, que puede ser agar-agar,
pectina, goma guar o almidones modificados.
Proceso térmico
La mezcla resultante es sometida a tratamiento térmico
debido a que la bebida de soja se puede
descomponer con facilidad por la
presencia de microorganismos.
Existen tres tipos
de tratamientos térmicos, que también explicamos en el post
sobre las propiedades de la leche, que se pueden utilizar con el fin de prolongar
la vida útil de la “leche” de soja: la
pasterización, la esterilización y el tratamiento a temperatura ultra-elevada
(UHT). Vamos a recordarlas brevemente:
- La pasterización se realiza a 75oC durante 15 segundos. Destinada a destruir los microorganismos patógenos y también reducir significativamente el contenido microbiano total, mejorando así la calidad del producto. La “leche” pasteurizada requiere mantener una refrigeración a 4oC para que mantenga su vida útil hasta una semana.
- La esterilización es un proceso a alta temperatura (121oC durante 15-20 segundos) para destruir todas las bacterias, hongos y esporas resistentes al calor. El producto final no requiere refrigeración y su vida útil alcanza los seis meses.
- En el tratamiento a temperatura ultra-elevada (UHT) se inyecta vapor a 142oC durante 4 segundos obteniendo así un producto con un período de vida útil superior a los 9 meses sin necesidad de refrigeración, de buen sabor y que conserva su valor nutricional.
Tras el proceso térmico, el producto debe ser envasado asépticamente para garantizar su
conservación adecuada y así evitar que sea contaminado por hongos, bacterias o
cualquier otro posible agente patógeno.
Lo más común es usar el tetrabrick como forma de
envasado. Tras esta operación, la máquina debe ponerles el tapón a cada uno de
los envases. A continuación, los bricks son
etiquetados correspondientemente. En este punto me gustaría añadir, que por
legislación cualquier producto de soja derivado de soja modificada
genéticamente se debe especificar en el envase.
Finalmente se empaquetan y se almacenan para,
posteriormente, ser distribuidos a las tiendas.
Con esto completamos todo el proceso de elaboración de
la bebida de soja desde la obtención del haba de soja hasta su venta en la
tienda. ¿Conocíais el proceso? ¿Qué os ha parecido? Estaré encantada de leer
vuestros comentarios y opiniones sobre el proceso.
Con esto me despido hasta el próximo post. :)
Realizado por Tamara Valencia Dueñas
Fuentes
Muchas gracias por la información.
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