¡Buenos días! ¿Qué tal habéis llegado al fin de
semana? Ánimo que solo quedan unas horas para poder disfrutar del tiempo libre.
Nosotros, como cada viernes os traemos una nueva receta, en esta ocasión bien
calentita; pero antes, si os parece, hablemos de uno de sus ingredientes, la leche.
La denominación de “leche” se aplica solamente a la
leche procedente de la vaca, en
los casos en los que proceda de otro animal se debe especificar cuál es. Esto
se debe a que la leche de mayor consumo y que más se produce es la de la vaca,
seguida a mucha distancia de la de búfala, oveja y cabra.
Podemos encontrar dos
tipos de definición de leche, en función del punto de vista fisiológico
y legal. Desde el punto de vista
fisiológico, la leche se define como la secreción de las glándulas
mamarias. Desde el punto de vista del Código
Alimentario Español, se define como “aquel producto natural,
íntegro, no alterado ni adulterado y sin calostros del ordeño higiénico,
regular, completo y no interrumpido de las hembras mamíferas, domesticas, sanas
y bien alimentadas”.
El consumo regular de leche por parte del hombre se
remonta al Neolítico, prueba de ello reside en las pinturas rupestres del
Sahara de hace 4000 años a.C. En Roma y Grecia la leche de vaca y la
mantequilla no eran muy populares, sin embargo la de cabra se utilizaba en la
cocina y la de asno y yeguas como medicina. Pero no era un alimento poco
popular debido a que no gustase sino que se debía a que no era un alimento
fácil de conservar en el cálido clima mediterráneo.
Podemos encontrar leche a lo largo de todo el año y existen distintos tipos de leche, a parte de
la procedencia animal. Las leches de consumo se obtienen tras aplicar procesos
tecnológicos destinados a conservar la leche respetando al máximo la estructura
y los componentes, así tenemos:
- Pasterizada: se obtiene calentando la leche a 63oC durante 30 minutos o a 71oC durante 15 segundos, con el fin de destruir los microorganismos patógenos e inactivar ciertas enzimas que acidifican la leche, de tal manera que se aumenta la vida útil de la leche. Eso sí, debe conservarse en el frigorífico.
- Esterilizada: se obtiene calentando a 115oC durante 15 minutos. Tiene un periodo de vida más largo que la pasterizada pero una menor cantidad de vitaminas que la leche de origen.
- UHT: calentando a 140oC durante 2-10 segundos. Tiene la ventaja de mantener el valor nutricional al completo y tener una vida útil de meses cerrada.
- Entera: es la leche completa con un 3,4% de grasa.
- Semidesnatada: tiene entre el 1,5-1,8% de grasa y menos vitaminas A, D y E que la entera.
- Desnatada: sin apenas grasa, menos del 0,3% y sin vitaminas liposolubles. De bajo valor calórico.
- Leches modificadas lipídicamente: se sustituye la grasa original por aceites vegetales.
- Leches enriquecidas: es la leche a la que se le ha añadido vitaminas, minerales y principios inmediatos.
- Leche líquida.
- Leche evaporada o concentrada.
- Leche condensada.
- Leche en polvo.
La única diferencia entre la leche
entera y la leche desnatada se basa exclusivamente en su contenido en grasa y, por lo tanto, en su valor calórico. A continuación podéis ver
ambas tablas de composición nutricional.
La leche constituye el mejor aporte de calcio,
proteínas y otros nutrientes necesarios para la formación de huesos y dientes, y por tanto para el crecimiento.
Durante la infancia y la adolescencia se aconseja tomar la leche entera ya que
conserva la energía y la vitamina A ligadas a su grasa. En la edad adulta
también es muy importante seguir tomándola, sobre todo las mujeres embarazadas
y que estén ya en la menopausia.
En aquellas situaciones en las que se debe controlar
la grasa, colesterol y el valor calórico de la dieta, como en la obesidad,
diabetes, enfermedades cardiovasculares, trastornos hepáticos o biliares, la
mejor elección será tomar la leche desnatada.
Aunque la grasa de la leche resulta fácil de digerir,
ya que se encuentra en forma de pequeños glóbulos rodeados de una capa
protectora, la leche desnatada se digiere mejor que la entera, por lo que puede
ser útil para aquellas personas que padecen trastornos digestivos.
Al eliminar la grasa de la leche, ésta
pierde los ácidos grasos esenciales y las vitaminas que están asociadas a la
leche, es decir A y D, pero conserva la misma proporción de proteínas, azúcares
(lactosa) y calcio que la entera. La leche
contiene además triptófano, un aminoácido que estimula la producción de
serotonina, que es un neurotransmisor que actúa en el sistema nervioso
provocando una sensación calmante e inductora del sueño, de ahí que muchas
veces se recomiende tomar un vaso de leche antes de acostarse.
Sin embargo, no todo el mundo puede tomar leche, entre
los que encontramos intolerantes a la lactosa, personas que padecen
galactosemia y alergia a la proteína de la leche. Aunque gracias a las nuevas
tecnologías poco a poco se van produciendo leches para que estas personas
puedan disfrutar de tan maravilloso alimento.
¡Pasemos a cocinar! Hoy preparamos una rica Crema de
espinacas
Ingredientes para 2 personas- 1 bolsa de espinacas
- 1 cucharada grande de harina integral
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- Leche desnatada
- Queso para gratinar
- Sal
Lo primero que hacemos es hervir las hojas de
espinacas frescas en un poco de agua durante 5 minutos, escurrimos y
reservamos.
Mientras tanto preparamos una bechamel ligera. Para
ello calentamos el aceite, y cuando esté caliente, añadimos la harina, que
tostaremos un poco y añadiremos poco a poco la leche, la cantidad depende de lo
que admita la harina, mientras vamos removiendo para eliminar los grumos,
aproximadamente 15 minutos.
Una vez lista la bechamel, añadimos las espinacas,
revolvemos bien y salamos al gusto. Cuando ya está todo revuelto, lo vertemos
en una fuente untada con aceite de oliva, espolvoreamos el queso que más nos
guste por encima y metemos al horno para gratinar, hasta que veamos que el queso
se ha tostado, sólo queda sacar y servir.
¡Qué aproveche!
Esperamos que os haya gustado la receta de hoy y que
si os animáis a probarla nos contéis qué os ha parecido. Con esto nos
despedimos hasta el próximo lunes, donde conoceremos por fin qué secretos
esconde Nutrición a las 6… ¡Ser
felices!
Realizado por Cristina Vallespín Escalada y Jorge
Ibarra Morato
Fuentes
Conocimientos adquiridos durante la Diplomatura de
Nutrición Humana y Dietética.
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