¡Muy buenos días a todos! Este mes, en nuestra sección
“Cómo se hace...”, vamos a hablar a petición de una lectora de la elaboración del yogur. Ya sabéis que estamos
encantados de recibir peticiones y escribir sobre lo que os interesa e intriga.
¿Comenzamos?
Como ya explicamos hace mucho tiempo en la receta del bizcocho
con pepitas de chocolate, Según la legislación
actual, se entiende por yogur a
“aquel producto de leche coagulada obtenida por fermentación láctica mediante
la acción de unas bacterias, “Lactobacillus
bulgaricus” y “Streptococcus thermophilus”, a partir de leche
pasterizada, leche concentrada pasterizada, leche total o parcialmente
desnatada pasterizada, leche concentrada pasterizada total o parcialmente
desnatada, con o sin adición de nata pasterizada, leche en polvo entera,
semidesnatada o desnatada, suero en polvo, proteínas de leche y/u otros
productos procedentes del fraccionamiento de la leche. Los microorganismos de
la fermentación láctica deben ser viables y estar presentes en el producto
terminado en cantidad mínima de 1 por 107 colonias por gramo o mililitro”.
Es decir, el yogur es una leche
fermentada. Sin embargo, no todas las leches
fermentadas son yogur, como veremos más adelante. De hecho, en España es la
forma de consumo más común. Existen diversos
tipos de yogures: de tarrina o cuchara, para beber o líquidos,
etc. Y además, podemos encontrarlos en forma entera o desnatada, con frutas, de
sabores, con cereales, cremosos, etc. Pero en general, la elaboración base de
todos ellos va a ser igual.
Tratamiento previo de la leche
Una vez la leche ordeñada pasa los controles y llega a
la planta láctea, el primer paso que se sigue para elaborar el yogur es enriquecer la leche con sólidos lácteos, que
es leche en polvo, con proteínas y con
lactosa. A continuación, se realiza una agitación para homogeneizar la mezcla y,
más tarde, se filtra para
obtener un producto completamente líquido.
A continuación, este líquido es sometido a un proceso
de pasterización, cuya función
consiste en eliminar microorganismos presentes en la leche, que no interesan ya
que pueden competir con los microorganismos que se van a añadir en la siguiente
etapa.
Adición del cultivo iniciador
El cultivo iniciador está formado por dos tipos de microorganismos a partes iguales.
Como se ha mencionado previamente, estos dos microorganismos no son otros que
las bacterias “Lactobacillus bulgaricus” y “Streptococcus thermophilus”; si una de estas dos bacterias faltase, el producto
resultante no se podría considerar yogur. Por ejemplo, el actimel no
se considera yogur sino leche fermentada ya que lleva L-casei-inmunitas; los
activia y antiguos yogures bio también se consideran leches fermentadas y no
yogures por la misma razón, llevan Bifidobacterias.
Incubación
Una vez se ha añadido el cultivo iniciador, se procede
a la incubación o fermentación. Esta etapa se debe desarrollar a una temperatura de 42oC, en el
caso del yogur, o de 37oC en el caso de los productos con
Bifidobacterias. Esta temperatura es
esencial para que las bacterias puedan desarrollarse sin
problemas.
Aquí encontramos la primera diferencia con respecto a
los yogures de tarrina y los yogures líquidos. En el primer caso, la incubación
se realiza en el propio envase, mientras que en el caso de los yogures
líquidos, el cultivo iniciador se añade en el tanque donde se encuentra la
leche tras la homogenización y ahí se realiza la incubación.
Durante la incubación tiene lugar la precipitación de la caseína, que ocurre de
igual manera que como en la elaboración
del queso, con la única excepción de que en el
queso se añaden enzimas mientras que en la elaboración del yogur esta adición
no tiene lugar.
En los yogures, cuando
la caseína precipita, en su estructura queda englobada el agua de constitución
de la leche y las grasas, lo único que no se engloba es el suero lácteo.
Así como en el queso este suero lácteo se elimina, en el caso de los yogures se
mantiene, y es el líquido que nos encontramos por encima cuando destapamos el
yogur.
Envasado
Como los yogures de tarrina se encuentran ya en el
envase, lo único que se debe hacer es ponerles la tapa y pasar a la siguiente
etapa.
En cambio, en los yogures líquidos, tras la
precipitación en el tanque, se agita el líquido para conseguir una
homogenización y así conseguir una consistencia. A continuación se envasa y,
por último, se procede a enfriar el producto.
Enfriamiento
Tras la precipitación de las caseínas,
se disminuye la temperatura hasta los 4oC para que los
microorganismos no sigan creciendo y precipitando la leche. Con este descenso de la temperatura las bacterias no mueren, sólo se
inactivan, de tal manera que si la temperatura vuelve a subir, las bacterias se
activarían y volverían a comenzar su proceso de precipitación de la leche; esta
es la razón por la cual los yogures deben conservarse a una temperatura de 4oC
hasta su consumo.
En el caso de que sean yogures con sabor, con
cereales, chocolate, frutas, etc., lo que se hace es añadir el ingrediente o
colorante y saborizante (los yogures de sabor), una vez el cultivo ya se ha
incorporado al yogur.
Y con esto termina la elaboración del yogur.
¡Saludos!
Realizado por Cristina Vallespín Escalada
Fuentes
Conocimientos adquiridos durante la Diplomatura de
Nutrición Humana y Dietética.
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