Empanada de espinacas y queso

¡Buenos días a todos! La semana pasa rápido, ya estamos a viernes. Así que una nueva receta os tenemos preparada, pero antes vamos a aprender algo sobre el queso. En este post no me centraré en el proceso de elaboración puesto que es algo extenso si se quiere contar bien, sólo contaré qué tipos podemos encontrar y sus características nutricionales.

¿Qué es el queso?

El queso es el producto alimenticio sólido o semisólido que se obtiene por la separación de los componentes sólidos de la leche o cuajo, de los líquidos o suero. Esta es la definición más simple, ya que debido a la gran variedad que existe es imposible establecer una definición precisa. ¿Por qué hay tanta variedad? Porque hay múltiples posibilidades de variación de los factores que intervienen en la elaboración de los quesos, como puede ser la leche de partida, los aditivos que se añaden, los cultivos iniciadores seleccionados, y el tratamiento y condiciones en los que ocurren el proceso de elaboración del queso.

La leche utilizada suele ser de vaca, cabra u oveja, aunque desde tiempos prehistóricos se usaban la leche de camella y alce hembra. La leche por elección suele ser leche entera, sin embargo, debido a la gran demanda que últimamente se hace de productos bajos en grasa y desnatados, las industrias han comenzado a utilizar leche desnatada.

Tipos de queso

La clasificación se hace en base al aspecto y forma. Encontramos:

• Quesos frescos: son cuajadas lácticas, es decir, se obtienen mediante fermentación láctica sin etapa de maduración. Se caracterizan por su alto contenido en agua y por tanto, por su textura blanda. El queso fresco por excelencia es el que todos conocemos como Queso de Burgos, otros son la Mozzarella y el Cottage.

• Quesos madurados o fermentados: constituyen la categoría más abundante. Se dividen en:

• Pasta blanda: sufren un proceso de maduración por hongos y bacterias que actúan sobre las proteínas degradándolas hasta que el queso adquiere una consistencia untable. Encontramos el queso Torta Casar, Camembert y Brie.

• Pasta semiblanda: encontramos el Cabrales, Edam y Gouda.

• Pasta dura: son sometidos a temperaturas más elevadas que los dos anteriores para que el período de maduración sea menor y la consistencia mayor; son los que menor cantidad de agua tienen. Se incluyen el Manchego, Roncal, Pedroches, Emmental y Cheddar.

• Quesos fundidos: se obtienen por malturación, mezcla y fusión de una o más variedades de quesos, con ayuda de tratamientos térmicos y, normalmente, adición de sales fundentes. Con el tratamiento térmico se consigue obtener una pasta homogénea, con un contenido mínimo del 35% de materia seca.

También se puede hacer una clasificación en función del tipo de leche (vaca, oveja, cabra o mixtos), según el contenido acuoso (blandos o duros si el porcentaje de agua es mayor o menor del 40% respectivamente) y según el contenido en materia grasa:

• Extragrasos: tienen un contenido en grasa mayor o igual al 60%.

• Grasos: con un contenido comprendido entre el 45 y 60%.

• Semigrasos: la grasa oscila entre el 25 y 45%.

• Semidesnatados: tienen un contenido en grasa del 10 al 25%.

• Desnatados: con un porcentaje de grasa menor al 10%.

Valor nutritivo

El queso es fuente proteica de alto valor biológico, calcio y fósforo, debido principalmente a que posee de forma concentrada la mayoría de los nutrientes de la leche, con excepción de la lactosa; el grado de concentración dependerá de la cantidad de agua que se elimine durante la elaboración, lo que también establece las diferencias nutricionales entre los distintos tipos, especialmente entre los frescos y madurados.

El valor energético del queso dependerá esencialmente de su contenido en grasas, las cuales a su vez dependerán del tipo de leche utilizada para elaborar el queso y del contenido del suero, a mayor contenido de suero, menor contenido en grasas. Por otra parte, el contenido en proteínas es muy variable, oscila entre el 8% de los quesos frescos al 40% de los de pasta dura.

En cuanto a minerales, el contenido es mayor que en la leche, destacando la cantidad de calcio, fosforo, cinc y sodio; por el contrario, la cantidad de potasio es menor. Mencionar que la biodisponibilidad de estos minerales no se ve afectada por los procesos de elaboración.

Respecto a las vitaminas también presentan cambios, destacando el aumento porcentual de vitamina A o D; por otra parte, el contenido en vitaminas hidrosolubles es más variable ya que depende de las pérdidas que tienen lugar en el suero y por la utilización de los microorganismos durante la maduración.

Antes de pasar a la receta no quiero olvidarme de mencionar algunos aspectos alimentarios por los cuales los quesos sobresalen. Tienen una gran variedad organoléptica, haciéndolos muy apetecibles; además, se mantienen bien y son fáciles de consumir. Se combinan perfectamente con cualquier otro alimento, de tal manera que pueden incluirse en aperitivos, ensaladas, postres, sopas, etc.

Pasemos ya a la cocina y preparemos Empanada de espinacas y queso

Ingredientes

• Un paquete de masa de hojaldre fresca

• 400 gr. de espinacas hervidas

• 1 cebolla

• 400 gr. de queso ricotta (requesón)

• 1 huevo

• 100 gr. de queso Parmigiano Reggiano rallado

• 1 cucharada de aceite

• Sal

• Pimienta

• Pan rallado

Preparación

Antes de comenzar a cocinar es importante haber sacado la masa de hojaldre del frigorífico y que se quede a temperatura ambiente para poder trabajarla mejor.

Ponemos agua en una cazuela y cuando rompa a hervir añadimos las espinacas y las dejamos hervir durante 10 o 15 minutos. Después se escurren para eliminar el agua sobrante, reservamos.

Empezamos a picar la cebolla mientras calentamos en una sartén una cucharada de aceite, cuando esté caliente echamos la cebolla. Pochamos y después agregamos las espinacas; dejando que se sofrían las espinacas junto a la cebolla.

Pasamos las espinacas con la cebolla a un bol, y mezclamos con queso ricotta y queso rallado. Añadimos el huevo, el pan rallado, la sal y la pimienta, y mezclamos hasta que los ingredientes queden bien mezclados y homogéneos.

Precalentamos el horno a 180oC. Se divide la masa de hojaldre en dos y creamos dos círculos con la ayuda de un rodillo para hacer la masa más estirada y con la punta de un cuchillo para hacer los círculos parecidos en tamaño.

Colocamos el primer círculo sobre papel para hornear y añadimos el relleno, con el segundo círculo de hojaldre cubrimos la preparación anterior y sellamos los bordes.

Para decorar, utilizamos un tazón pequeño colocándolo boca abajo sobre el centro de la masa para hacer una “montañita” y con un cuchillo vamos haciendo cortes separados unos 4-5 cm. 

Cuando el horno esté a la temperatura adecuada, introducimos la empanada de espinacas y calentamos durante 30 minutos.

Listo para comer ;)

Realizado por Cristina Vallespín Escalada y Tamara Valencia Dueñas

Fuentes

Nutrición y alimentación humana. 2^aed. Mataix J. Ergon 2009.

Alimentos. Composición y Propiedades. 2^aed. Astiasarán I., Martínez J.A. Mc Graw-Hill Interamericana 2000.

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