¡Buenos días! Llega el miércoles y con él una nueva
entrega de nuestra sección “Elige bien a tu comensal…”, hoy hablamos de la
intoxicación por Clostridium perfringens.
Las bacterias de tipo Clostridium son bacilos gram + que forman esporas. Dichas esporas son resistentes al calor, desecación y desinfectantes.
Pueden sobrevivir durante años en el ambiente y regresar a la forma vegetativa
cuando se les coloca en un medio favorable.
La forma de la célula y la localización de la espora
varían según la especie. En concreto, nuestro protagonista de hoy, el C.
perfringens es, junto con otras cinco especies más (C. tetani, C. botulinum, C. difficile, Propionibacterium y
Eubacterium), un tipo de bacteria que produce proteínas exotoxinas, es decir, producen toxinas responsables últimas de los
efectos adversos de la intoxicación.
Se desarrollan a temperaturas de entre 15 y 50oC. Se localizan en el suelo
y en el tracto gastrointestinal del hombre y de animales.
Clostridium perfringens puede causar intoxicación alimentaria si las esporas de
una cepa productora de enterotoxina contamina
los alimentos. Por lo general, platos de carne con alto contenido
graso como guisos, sopas o salsas que se han mantenido calientes durante varias horas antes
de consumirlas. Al mantener la temperatura caliente (inferior a 65oC)
da tiempo suficiente para que se alcance la dosis infecciosa por conversión de
las esporas en bacterias vegetativas, que entonces se multiplican en el
alimento.
Tras la ingestión, se libera la enterotoxina
dentro del tubo digestivo superior, produciendo salida de líquido
que afecta principalmente al íleon.
Tras un período de incubación de 8-24 horas comienzan
las náuseas, dolor abdominal y diarrea.
No se presenta fiebre y el vómito es poco común. Por lo general pasadas 24
horas ocurre una recuperación espontánea.
En casos graves, puede producirse una enteritis
necrótica y septicemia tras el consumo de una dosis importante de bacterias
dando lugar a una intoxicación grave.
Esta bacteria está muy ligada a la restauración y por
tanto, para prevenir la contaminación e intoxicación, es fundamental llevar a
cabo tareas de desinfección de superficies
y equipos con soluciones de hipoclorito sódico o por radiación
ultravioleta, control del mantenimiento del
producto una vez sometido a tratamiento térmico, procurando que
el producto permanezca el menor tiempo posible a temperatura ambiente para
evitar la multiplicación de esporas; esto se puede hacer manteniendo el
alimento a altas temperaturas (superiores
a 65oC) o bajando rápidamente
la temperatura ( de 70oC
a 2oC en 90 minutos).
Es importante educar e insistir en el mantenimiento de
la seguridad alimentaria con el fin de poder evitar este tipo de infecciones y
especialmente poder disfrutar de la comida sin que nada empañe ese momento que
en teoría debe ser agradable.
Con esto me despido hasta el próximo post. ¿Qué receta
os tenemos preparada? El viernes os la traeremos con un nuevo protagonista y
sus propiedades. :)
Realizado por Tamara Valencia Dueñas
Fuentes
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