¡Buenos
días! Ya estamos otra vez a viernes, lo que significa traeros una nueva receta
y hablar de uno de sus ingredientes. La receta de hoy tendrá como protagonista
al huevo, así que ¿os parece conocerlo mejor?
Según el Código Alimentario Español (CAE), con la denominación
genérica de huevo, sin nombre y apellidos, sólo nos estamos refiriendo a los
huevos de gallina; cuando queremos hablar de los huevos de
otras aves es obligatorio indicar de qué especie proviene, por ejemplo: huevo
de avestruz, huevo de codorniz, etc.
El huevo
se consume desde la antigüedad. Hasta que las gallinas no se domesticaron el
consumo de los huevos fue casi insignificante ya que la gente se alimentaba de
los huevos que se encontraban en los nidos de distintas aves silvestres, cosa
no tan fácil. En el siglo V a.C., cuando la gallina se domesticó en países como
Grecia o Italia, fue el momento en el que se pudo disponer de los huevos en
todo momento.
En la primera mitad del siglo XX se identificaron la mayoría de
los micronutrientes del huevo y se vio que era una fuente importante de
nutrientes esenciales, lo que hizo que el huevo se clasificara
incluso como alimento protector de la salud.
El CAE clasifica los huevos en 5 grupos según la
forma en que han sido conservados y según su aptitud para el consumo humano:
- Huevos frescos. Son los que mantienen su olor y sabor característicos, cuya única manipulación ha sido la limpieza en seco (quitar la suciedad de la cáscara).
- Huevos refrigerados. Son huevos enteros, mantenidos entre 15-30 días desde su puesta en cámaras frigoríficas o locales acondicionados a una temperatura menor de 4oC.
- Huevos congelados. Se han mantenido a una temperatura de 0oC durante 30 días-6meses.
- Huevos defectuosos. Cualquiera de los siguientes: estar rotos pero con la membrana intacta, tener mal olor, presentar una sombra oscura al ser observados con el ovoscopio, etc.
- Huevos averiados. Huevos impropios para el consumo humano.
En la comercialización de este alimento,
la legislación establece tres categorías de calidad distintas
y todos ellos deben estar exentos de olores o sabores extraños, es decir, no
ser huevos defectuosos.
- Categoría A. Corresponde a huevos frescos, no a huevos refrigerados ni congelados. Esta categoría es la única que puede encontrarse en los supermercados, de venta al público. Tampoco pueden estar rotos, es decir, en el supermercado se pueden encontrar rotos por haber sufrido un golpe a la hora del transporte, pero no pueden venir rotos de la puesta (lo que serían huevos defectuosos.
- Categorías B y C. Hoy en día casi se consideran la misma categoría y no pueden encontrarse de venta al público. Estas categorías son las que se utilizan en la industria alimentaria para la elaboración de ovoproductos o productos derivados de los huevos. La categoría B equivale a los huevos refrigerados o congelados, mientras que la categoría C son los huevos rotos.
Los huevos siempre tienen que venderse
estuchados. Estos estuches, o hueveras, pueden ser de cartón o plástico y siempre deben ir bien
etiquetados como obliga la legislación, ya que esta etiqueta
va a indicar muchas cosas:
1. Fecha de consumo preferente: en el estuche
tiene que aparecer obligatoriamente, en el propio huevo es opcional.
2. Consejo de almacenamiento: en los
supermercados, supongo os habréis fijado, los huevos no están en refrigeración
pero luego cuando llegamos a casa los metemos en la nevera... ¿no os habéis
preguntado por qué? Pues bien, en los supermercados no pueden refrigerarse ya
que son huevos frescos; sin embargo, una vez comprados y llevados a casa, los
refrigeramos para aumentar su vida útil.
3. El número de huevos que hay en el estuche.
4. Nombre o razón social y domicilio de la empresa que
embale los huevos.
5. Clase de huevo: es decir, el peso del huevo.
Supergrande de 73 gr, Grande de 63-73 gr, Mediano de 53-63 gr, o Pequeño de
menos de 53 gr.
6. Categoría de calidad. Como ya he explicado,
pueden ser A, B o C, y en el supermercado sólo deberíamos encontrar la
categoría A.
7. Indicación de la forma de cría de la gallina.
- Producción ecológica: en la que las gallinas se alimentan de piensos no modificados.
- Gallinas camperas: las gallinas están en libertad moviéndose por los corrales.
- Gallinas criadas en suelo: las gallinas se encuentran en libertad en naves, aunque no pueden salir al aire libre.
- Gallinas criadas en jaulas: cada 2-3 gallinas se encuentran en una jaula sin poderse mover con total libertad.
Y,
¿alguna vez os habéis preguntado qué significan los numeritos que aparecen en
la cáscara del huevo? Estos números son obligados por la legislación e indican
de dónde exactamente procede el huevo, para poder saber a qué granja
o lugar acudir en caso de algún caso de intoxicación, por ejemplo.
El primer dígito indica la forma de cría de la gallina, 0 es ecológica, 1
es campera, 2 es de suelo y 3 es de jaula; normalmente encontramos las del
número 3 puesto que son los más baratos. Los dos siguientes números,
normalmente son letras e indican el código del Estado miembro de la UE del que
proceden los huevos, en España es “ES”. Los siguiente dos dígitos indican la
provincia de dónde proceden los huevos. Los siguientes tres números nos dicen
el municipio, y por último, los últimos 3 dígitos nos indican la explotación o
granja dentro del municipio.
Estructura y composición de los huevos
Los huevos no son simétricos; un lado es redondeado mientras que el otro
es aplastado. Esto se debe a que en el lado redondeado se encuentra la cámara de aire,
la cual es más grande o pequeña en función de la edad del huevo.
Como vemos en la foto, los huevos constan de las siguientes partes (de
fuera hacia adentro):
Cáscara y membranas internas
Es
la parte más externa que sirve de barrera protectora al huevo. Está
formada por una matriz de fibras entrelazadas de naturaleza proteica y
cristales de carbonato cálcico que proporcionan la fuerza; es de carácter
poroso, que intercomunica las membranas de la cáscara con las cutículas y, de
esta manera, se comunica el exterior con el interior.
Entre la cáscara y la clara del huevo,
existen dos membranas constituidas por fibras de proteína y polisacáridos, cuya
función es la de mantener la clara en su sitio. La membrana externa
se une a la cáscara, mientras que la membrana interna se une a la clara, entre
ambas hay un espacio, que se denomina cámara de aire, gracias al cual se averigua la
frescura del huevo.
Clara o albumen
Es una solución viscosa de naturaleza proteica (el 90% es agua
y el 10% son proteínas), que consta de 3 capas dos más líquidas y una más
viscosa que forma una especie de gel. Las proteínas de la clara son glucoproteínas diversas; la
mayoritaria es la ovoalbúmina.
Chalaza
Es una estructura proteica situada a
ambos lados de la yema cuya función es fijarla en el interior del huevo y que no se
mueva.
Yema
Es una emulsión de grasa en agua, que contiene un 50% de agua y
un 35% de lípidos, siendo el 65% de ellos triglicéridos, 28% fosfolípidos y el
5% colesterol. El color amarillo se debe a carotenoides que están en
pequeña proporción.
Valor nutricional del huevo
El huevo es, en conjunto, un alimento de
gran valor nutricional dado que
constituye el alimento único para el desarrollo del embrión de ave.
Es
el alimento que contiene las proteínas de mayor valor biológico,
encontradas en la clara; esto se debe a que contiene todos y cada uno de los ocho aminoácidos
esenciales y en cantidades adecuadas que el ser humano necesita para formar sus propias proteínas.
La yema, por su parte, es rica en grasa saturada, colesterol y otros componentes
grasos como lecitina; el huevo es uno de los alimentos con mayor
porcentaje de colesterol (alrededor de 250-300 mg por huevo), lo que ha sido
motivo de los continuos ataques que han sufrido los huevos como alimento.
Durante años organismos nacionales e
internacionales relacionadas con la salud restringían el consumo de huevos dado su alto contenido de colesterol,
recomendaciones para prevenir y tratar la hipercolesterolemia como factor de
riesgo cardiovascular. Sin embargo, según resultados de múltiples publicaciones
científicas actuales, aquellas recomendaciones de consumo (no más de 2 huevos a
la semana) se han modificado. Y es que lo que en realidad incide en cuanto a la dieta en la
colesterolemia o niveles
de colesterol en sangre es el balance entre las grasas insaturadas-saturadas y no
tanto la ingesta de colesterol, tal y como se pensaba hace años.
Incluso hay estudios recientes que ponen de manifiesto que la ingesta de un huevo al día no tiene ningún efecto
sobre los niveles de colesterol en sangre, dentro de una dieta
acorde a las necesidades individuales, y confeccionada de manera equilibrada.
Así mismo, hay estudios que demuestran que el alto contenido de
lecitina de la yema junto a la relación "saludable" de los distintos
tipos de grasa que presenta, provoca que a nivel intestinal la absorción de
colesterol en nuestro organismo se vea reducida.
Además, en la yema también se encuentran
pequeñas cantidades de vitaminas liposolubles como la A y la D, vitaminas
hidrosolubles (tiamina
y riboflavina), así como de ácido fólico y vitamina B12, y
minerales como el hierro, fósforo, zinc, selenio y sodio.
En cuanto a las calorías, el huevo tiene un valor calórico moderado,
siendo de 84 kcal por huevo.
En próximos post hablaremos de las propiedades que tiene el huevo en la
industria alimentaria, por hoy creo que es suficiente información sobre el
huevo. Ahora os dejo con la parte culinaria. Hoy preparamos… Revuelto de ajetes
Ingredientes
(para 1 persona)
- 1 bote de ajetes o ajo tierno
- 30-45 gr. de gambas peladas
- 1 huevo
- Aceite de oliva
- Sal
Preparación
Abrimos el bote de ajetes y retiramos el agua
que tiene, lavamos bien y reservamos. A continuación, ponemos un poco de aceite
en una sartén, calentamos y freímos las gambas, cuando veamos que están fritas
(con un cambio de color) añadimos los ajetes, y removemos.
Cuando estén listos, echamos un huevo y lo
revolvemos hasta que cuaje y añadimos una pizca de sal.
Y… ¡ya está listo nuestro revuelto! Como
podemos ver, comer sano no nos lleva mucho tiempo. Ésta es una receta rica que
nos puede sacar de cualquier apuro, podemos decir que es un plato rico,
sencillo y para toda la familia.
Esperamos que paséis un buen fin de semana,
hasta el próximo post. :D
Realizado por Jorge Ibarra Morato y
Cristina Vallespín Escalada
Fuentes
Conocimientos adquiridos durante la Diplomatura de Nutrición
Humana y dietética.
Nutrición
y alimentación humana.2a ed. Mataix
J. Ergon 2009.
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