Champiñones al horno

Buenos días a todos. El viernes ha llegado y con él, nuestra receta semanal, cuyo ingrediente estrella será... el champiñón.

Por supuesto, lo primero de todo es definir qué es el champiñón. El champiñón, nombre científico Agaricus Bisporus, es el cuerpo fructífero del hongo con el mismo nombre, perteneciente a la familia de las agaricaceas. Está formado por 3 partes bien diferenciadas:

• Un sombrero con forma esférica o plana y de color blanco, que es la parte más carnosa del hongo.

• Un pie cilíndrico con un anillo blanco, sirve de soporte al sombrero.

• El himenio, son cutículas blancas con fibrillas y escamas o láminas que van desde el pie hasta el borde del sombrero. De color más oscuro, es dónde se forman las esporas.

El cultivo del champiñón parece tener origen en Francia al inicio del siglo XX, en lugares oscuros y húmedos a temperaturas de 12-18^oC, como bodegas o sótanos. Sin embargo, el consumo de setas (el champiñón no deja de ser una seta) es conocido desde la prehistoria, este hongo ya se cultivaba desde los inicios en todo el mundo. Los chinos llevan empleándolas desde los inicios de la historia. Los egipcios las usaban bajo la creencia de que proporcionaban no sólo inmunidad, sino la propia inmortalidad. Por su parte, los romanos, más terrenales, se recrearon en sus teorizadas propiedades afrodisíacas y haciendo del consumo de setas una exquisitez propia de las clases sociales altas. Otros pueblos de origen celta las empleaban no sólo como alimento, sino también en celebraciones por las propiedades alucinógenas de algunas especies.

Pero, sigamos con el champiñón. Existen varios tipos de champiñones comestibles:

• Champiñon de París silvestre (Agaricus bisporus): es el champiñón más común. La carne se enrojece en contacto con el aire y no tiene ningún aroma en particular.

• Champiñón de doble anillo (Agaricus bitorquis): se diferencia del anterior en que presenta un doble anillo en el pie y tiene una carne más dura y de sabor más fuerte. Tampoco tiene un aroma característico.

• Champiñón silvestre común (Agaricus campestris): el color de este champiñón, a medida que crece, va tornándose de un color blanco a un color rosado.

• Champiñón de carne roja (Agaricus haemorrhoidarius): en contacto con el aire, la carne se torna de un color rojo fuerte, no rosado como los anteriores.

• Bola de Anís (Agaricus silvícola): es uno de los de mejor calidad que existen. Tiene un olor fuerte a anís y su carne en contacto con el aire se amarillea.

Tras conocer los tipos que encontramos, pasemos a lo que de verdad nos interesa... la composición nutricional y sus características.

Los hongos son un alimento que aportan muy pocas calorías, con tan sólo 26-35 kilocalorías por 100 gr. en función de la especie, siendo el de menor aporte calórico el champiñón. También tienen un gran contenido en agua. Estas dos razones convierten al champiñón, junto con otros muchos alimentos ya analizados en esta sección, en un ingrediente muy interesante para prepararnos platos en dietas de adelgazamiento. Además de eso, los champiñones tienen un considerable contenido en fibra, haciendo que sea un alimento con propiedades saciantes y que nos ayude mejorando el tránsito intestinal y aumentando el volumen fecal; sin olvidarnos del posible efecto protector frente al cáncer de colon y de algunas enfermedades cardiovasculares.

El siguiente nutriente mayoritario de los champiñones son los hidratos de carbono siendo el 4,5% y 4,6% del peso fresco de carbohidratos totales. En peso seco, el champiñón contiene un 60% de carbohidratos, mientras que hay algunas especies que pueden alcanzar el 81,8 %.

El índice glucémico del champiñón es tan bajo que apenas puede medirse, y sabemos que una dieta con un índice glucémico bajo se asocia a un menor riesgo de diabetes tipo 2, a un menor riesgo de padecer enfermedades coronarias, cáncer de mama o la combinación de todas estas enfermedades.

Por otra parte, los champiñones constituyen una muy buena fuente de aminoácidos esenciales puesto que, aunque en muy baja cantidad, éstos contienen todos los aminoácidos esenciales.

Tienen la ventaja de no aportar ni sodio ni grasas, pero sí ser una buena fuente de minerales y vitaminas, destacando algunas de las vitaminas del grupo B, el potasio, fósforo, selenio, hierro y yodo. Sin embargo, son un alimento pobre en vitamina C, provitamina A y vitamina E.

Por su alto contenido en fósforo, los champiñones son un alimento bastante interesante para mujeres embarazadas, niños o adolescentes, ya que dicho mineral interviene en la formación de huesos y dientes. Además, contienen ergosterol, que es una sustancia que se encuentra en los tejidos vegetales y que puede transformarse en vitamina D por la acción del sol; el ergosterol se convierte en provitamina D₂ en el organismo, en concreto en el riñón dónde se producen las formas activas de la vitamina D. Esta sustancia favorece la absorción de calcio y fósforo.

Dentro de las vitaminas del grupo B, los champiñones son uno de los vegetales con mayor contenido en vitamina B₂ o riboflavina y de vitamina B₃  o niacina. La vitamina B₂ se relaciona con la producción de anticuerpos y de glóbulos rojos, participa en la producción de energía y en el mantenimiento del tejido epitelial de las mucosas. Por su parte, la vitamina B₃ ayuda en el aprovechamiento de los hidratos de carbono, grasas y proteínas, en la producción de hormonas sexuales y en la síntesis de glucógeno, la principal reserva de energía en forma de hidratos de carbono en el hígado y en los músculos del organismo. Además, juega un papel importante en el crecimiento.

Después de esta descripción en profundidad del champiñón y sus propiedades, vamos con nuestra receta de hoy, ideal para abrir apetito antes de la comida principal… Champiñones al horno

Ingredientes

• 6-8 champiñones enteros

• Taquitos de jamón

• Ajo

• Perejil

• Pimienta

• Sal

• Jerez seco

• Aceite de oliva

Preparación

Primero limpiamos bien los champiñones, separando el pie del sombrero y reservándolo; de momento trabajaremos con el pie.

Picamos el pie de los champiñones y reservamos.

Precalentamos el horno a 180^oC y mientras, vamos sacando una fuente apta para el horno donde montaremos los champiñones. Para ello, ponemos el sombrero con el hueco mirando hacia arriba, y en éste ponemos unos cuantos taquitos de jamón, un poco de picadillo del pie del champiñón y un poco de ajo picado. Repetimos con el resto de sombreros.

Posteriormente salpimentamos y añadimos el perejil al gusto.

Para terminar la preparación, hacemos una mezcla del jerez seco con el aceite, para lo cual podemos meterlo en un tarro de cristal con cierre y agitamos bien (al igual que se hace con la vinagreta) y se echa sobre los champiñones.

Ya está listo para hornear durante unos 20 minutos y servir en la mesa.

El picadillo restante de los pies de los champiñones se puede utilizar para otros platos, como una tortilla o un revuelto.

Con esto, y esperando vuestras opiniones, nos despedimos hasta el próximo post. :)

Realizado por Cristina Vallespín Escalada y Tamara Valencia Dueñas

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