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Cómo se hace... la salchicha cocida

Escrito por Nutrición a las seis el lunes, 13 de junio de 2016 | 6:00:00


Buenos días, hoy vamos a descubrir el proceso de elaboración de las salchichas cocidas, qué tipos encontramos y sobre todo, qué ingredientes suele llevar este derivado cárnico. ¿Empezamos?
Las salchichas cocidas son productos fabricados con carne y grasa finamente picadas, embutidos en tripa natural o artificial, sometidos a la acción del calor y con un calibre máximo de 45 milímetros de diámetro. La tripa en la que son cocidas se puede quitar o no después de la cocción.
Dentro de este tipo de salchichas encontramos:
  • Tipo Frankfurt, se caracterizan por un diámetro aproximado de 25.40 mm y 10 cm de largo.
  • Tipo Viena, se caracterizan por un diámetro de 19 mm y 10-14 cm de largo.
  • Tipo Brartburst, se caracterizan por su color blanco debido a que no llevan colorante, y son de un diámetro mayor.
  • Para coctel o aperitivo, se caracterizan por ser cortas y con un diámetro menor que el resto.
  • De ave (pollo y pavo).


Como peculiaridad sobre el resto de productos cárnicos, las salchichas no tienen categorías o normas de calidad específica, lo que obliga a remitirse a la norma genérica de calidad, en la que se destaca:
  • Regulación en el contenido en harinas, almidones y féculas de origen vegetal a menor o igual al 10% de producto acabado (expresado analíticamente en almidón).
  • El contenido en proteínas lácteas y de origen vegetal, excepto texturizadas, deber ser menor o igual al 3% del producto acabado.
  • El contenido en hidratos de carbono solubles en agua debe ser menor o igual al 5% del producto acabado (expresados en glucosa).
  • La relación de ingredientes y aditivos se hará en orden decreciente de proporcionalidad a excepción del agua.
Y tras conocer un poco más sobre las salchichas, pasamos a su proceso de elaboración, al igual que el resto de productos, las fases son:
1. Picado y amasado
Las salchichas se elaboran formando emulsiones cárnicas, que se denominan pastas o papillas finas, en las que el picado es muy fino.
Para conseguir esta pasta se realiza un picado y amasado, ambos procesos se realizan en cutters. Puede hacerse de dos formas:
  • Picado grueso de la carne y la grasa, y luego picado en la cutter con los demás ingredientes de curado y especias.
  • Directamente picado en la cutter, donde se añaden la carne, la grasa y los ingredientes de curado y especias.
Durante el picado se requiere un riguroso control de la temperatura, ya que durante el giro, la máquina genera calor lo que afectaría a la estabilidad de la emulsión, considerándose 21oC como el valor límite al final del proceso. Por lo general, se procura que la temperatura no supere los 15-18oC.
Para evitar o contrarrestar el calor generado se suele añadir agua en forma de escamas de hielo en cantidades que varían según la textura que se quiera conseguir. Deben añadirse al principio del picado para asegurar la incorporación del agua a la carne.
2. Embutido y atado
Una vez obtenida la pasta fina, ésta se pone en la embutidora y se utilizan normalmente tripas plásticas (de celulosa no comestibles).
El embutido se lleva a cabo en continuo, separando las salchichas en la longitud deseada.
3. Suspensión y pulverización
Las salchichas se suspenden en unos rieles y se pulverizan con agua fría para limpiarlas, porque a la hora de embutir se ha podido salir algo de la pasta y quedar dura de la tripa.
4. Cocción
En este punto tiene lugar la coagulación de las proteínas cárnicas y las pastas se “transforman” en geles cárnicos.
Mientras que antiguamente las salchichas se introducían en tanques de agua caliente para su cocción, hoy en día lo que se utilizan son duchas de agua caliente a 82-83oC en un recorrido, cuando salen del mismo las salchichas se encuentran ya cocidas. Estas duchas han mejorado el proceso de producción, rebajando considerablemente los tiempos de cocción a la forma tradicional.
5. Refrigeración
Se utilizan duchas de agua fría para enfriar las salchichas hasta conseguir una temperatura en el interior de la salchicha de 29oC.
6. Pelado
Por último, es necesario pelar las salchichas ya que las tripas que se usan para la cocción no son comestibles. Tras el palado se envasan y ya están preparadas para llegar a las tiendas.
Tras conocer todo el proceso de elaboración de las salchichas nos despedimos hasta próximos post, mientras tanto ¡ser felices!
Realizado por Jorge Ibarra Morato

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