Cómo se hace... el salmón ahumado

Escrito por Nutrición a las seis el lunes, 26 de mayo de 2014 | 6:00:00


¡Buenos días! Comenzamos la semana con nuestra sección ¿Cómo se hace…? Y hoy hablaremos del salmón ahumado, un proceso que lleva haciéndose desde hace siglos.
La técnica del ahumado nació como un método más de conservación, aunque en la actualidad la conservación no es su principal misión sino dar ese peculiar sabor a humo.
Debe existir un proceso previo de salazón para asegurar la persistencia del sabor del pescado tras su paso por el humo. Esto es un laborioso proceso, más o menos natural en función de si se sigue un proceso más tradicional o se recurre a saborizantes o “humo líquido”, pero vayamos por partes.
El método del ahumado tradicional comprende tanto la salazón como el ahumado que confiere un sabor y una textura peculiar a la carne. La calidad de la materia prima y la elección de las técnicas de ahumado son las que determinarán la calidad final. Los mejores salmones ahumados se obtienen a partir de ejemplares grandes, que no sean demasiado gruesos ni demasiado grasos, pero con un contenido de materia grasa suficiente para mantenerlos blandos. Dicho esto ¿Cómo se hace el salmón ahumado?
Faenado del producto fresco
Es importante limpiar bien el salmón, realizar un pelado previo para que el humo penetre con mayor facilidad y así obtener al final un buen ahumado; y un destripado para evitar posibles contaminaciones por las bacterias del sistema digestivo del salmón.
Salado
El proceso de salazón consiste en envolver uniformemente con sal seca el salmón, previamente abierto, destripado, desprovisto de la espina central y cortado en dos. La sal penetra lentamente en la carne haciendo que salga el agua. Este proceso se puede hacer de dos formas:
  • En pila de sal. El proceso consiste en la puesta del pescado fresco en capas sucesivas cubiertas de sal gruesa. 
  • En salmuera. Consiste en la inmersión del pescado en una disolución saturada al 40-100% de saturación dependiendo del tiempo de salado, si es más rápido será más concentrada si se va a realizar más lentamente se concentra menos. 
Para cualquiera de estos procesos la sal utilizada debe ser de alta calidad y carecer de compuestos adicionales.

Tras el proceso de salado, que ya de por sí es un método de conservación por lo que puede transcurrir cierto tiempo hasta realizar el ahumado del producto, es necesario retirar el exceso de sal enjuagando en agua dulce. 
Oreado

El proceso de oreado se utiliza para extraer parte de la humedad del producto antes de proceder al ahumado final.  
Este proceso se realiza colgando el pescado en ganchos individuales en un ambiente con humedad inferior a la de la carne del pescado para que el agua del producto se incorpore al ambiente y secarlo parcialmente, es por esto que el tiempo del proceso de oreado está relacionado con la humedad ambiental existente. 
Si el oreado se efectúa en el exterior, es conveniente proteger el salmón para evitar el contacto con el medio externo y que no exista riesgo de contaminación.
Esta fase del proceso se puede dar por finalizada cuando el producto presenta una cierta adherencia al tacto y ha adquirido un color brillante nacarado. 
Ahumado
Tras el oreado, el salmón es transportado al ahumadero, se colocan en ganchos individuales, suspendidos por la parte caudal y con cuidado de que no exista contacto entre ellos. 
Es importante que las maderas utilizadas durante el proceso de ahumado no contengan resinas o taninos. En sus orígenes, los salmones se ahumaban con el humo desprendido por todo tipo de maderas sin tener en cuenta la presencia o no de taninos y resinas, aunque gracias a la experiencia se detectó que las más adecuadas no debían contener ninguna de estas dos sustancias de modo que las idóneas eran las de encina, fresno u olmo y hierbas como enebro, salvia o romero.
La combustión de maderas duras produce compuestos fenólicos y carbonílicos que actúan sobre el color, el sabor y la conservación de los alimentos ya que estos compuestos tienen propiedades bacterio-estáticas y antioxidantes.
Antiguamente se colgaban las piezas en chimeneas durante varias horas. En la actualidad se siguen dos procesos, uno algo más largo donde se utiliza principalmente maderas de haya y roble; y otro por inyección de esencia de humo que dotan al producto de un sabor parecido al conseguido tras someter la pieza directamente al humo. 
  • Ahumado en frío. Es el procedimiento más antiguo para ahumar pescado que se realiza a temperaturas máximas de 30oC en hornos de acero inoxidable o por exposición de entre cuatro y doce horas al humo producido por la combustión de virutas de maderas y, a veces, de hierbas aromáticas. 
  • El ahumado rápido o ahumado por humo líquido. Se aplicó en un principio en charcutería pero actualmente también se utiliza con el salmón. El humo líquido es una mezcla de agua y humo de madera condensado, por lo general de nogal y arce, y desprovisto de alquitranes. Es un proceso en el que en tan sólo una hora el salmón está ahumado. Este método acelera el proceso, pero deja la carne cruda porque sólo añade líquido aromatizado. Una vez finalizado el ahumado, se deja reposar en cámaras frigoríficas para que el pescado vaya adquiriendo el aroma a humo y la sal se concentre. 
El  uso de este último tipo de ahumado es cada vez más aceptado por los organismos sanitarios de todo el mundo.
Las ventajas del uso de humo líquido serían las siguientes:
  • Uniformidad de sabor y color. Es mucho más fácil establecer y normalizar la adición del humo líquido que reproducir el proceso de ahumado tradicional, ya que se controlan mejor las cantidades de los compuestos en el medio líquido que la cantidad de humo producido por la madera así como la cantidad de aromas del ahumado tradicional.
  • Operación más limpia. El uso de humo líquido es un proceso más simple e higiénico al no tener que ocuparse de la manipulación del serrín, limpiar el lugar donde se realiza el ahumado y demás trastornos relacionados con el proceso.
  • Control de emisiones. El uso de humo líquido ha proporcionado una solución al problema de las emisiones relativas al ahumado tradicional ya que elimina las emisiones de partículas.
  • Remoción de sustancias peligrosas. Una importante ventaja resultante del uso de condensados de humo natural en vez del humo para la saborización de los productos, consiste en la ausencia de alquitranes y resinas resultantes de los hidrocarburos aromáticos policíclicos formados durante el proceso de fabricación del humo. Con condensados de humo líquido de madera natural se trata de eliminar cualquier agente carcinógeno potencial en los alimentos con saborizante ahumado.
Además, se mejora la conservación del producto ya que se elimina el hollín y alquitrán en los condensados de humo líquido y por la ausencia de dichos compuestos las sustancias fenólicas de sabor ahumado carecen totalmente de actividad mutagénica.
Tras el proceso de ahumado el color del salmón debe ser dorado y brillante. Si el producto ha sido expuesto un tiempo mayor del necesario, los filetes presentarán un color marrón oscuro y opaco. 
Conservación del producto
Una vez finalizado el proceso y obtenido el producto ahumado, se procede al envasado pudiendo realizarse bien al vacío, mejorando considerablemente la conservación del alimento durante un periodo de tiempo algo más amplio, o inmerso en aceite.
Y finalmente el producto está listo para ser comercializado.
Hasta aquí el ¿Cómo se hace...? de este mes. Espero que os haya gustado. Nos vemos en el próximo post. :)
Realizado por Tamara Valencia Dueñas
Fuentes
Conocimientos adquiridos durante la Diplomatura de Nutrición Humana y Dietética.

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