¡Buenos
días! Si el mes pasado pudimos descubrir el proceso de elaboración de la morcilla, hoy seguimos con otro producto
del mismo grupo, los productos cárnicos tratados por el calor, y conoceremos a
fondo la fabricación del paté y las pastas de hígado.
Como bien sabemos, el paté es un producto cárnico fabricado con hígado como ingrediente característico, picado más o menos finamente y tratado por el calor.
En cuanto a las pastas de hígado, una característica importante es que las pastas, debido al hígado, tienen más sabor, y las pastas finas son una emulsión. No hay que confundir el paté con el foie gras.
El foie gras, que mantiene su nombre francés, es el hígado de oca o de pato, después de que estos animales han sido engordados de forma controlada, para que sus hígados adquieran un alto contenido graso y un tamaño superior al normal. En fresco, el foie gras debe tener un aspecto rosado de consistencia compacta y brillante.
En cambio, el paté es una mezcla de diversos ingredientes, mezcla de hígado o carne de cualquier animal (jabalí, pato o normalmente, cerdo). Se prepara también a base de hígado, generalmente de cerdo, pero con una técnica muy distinta, que pasa por elaborar un puré de carne y especias, que veremos a continuación. A mayor cantidad de hígado graso mejor calidad tiene el paté.
En España, la falta de legislación ha sido la responsable de que muchos productores utilicen indistintamente los términos paté y foie gras, cuando son productos diferentes en su composición; lo que ocasiona confusión entre los consumidores.
Pero, ¿cómo se hace?
Antes de empezar a ver su proceso de elaboración, debemos tener en cuenta que según éste, así como las cantidades, tiempos, temperaturas, etc., obtendremos una pasta más o menos extensible o untable.
Los pasos de la elaboración son los siguientes:
1. Precalentamiento
En esta fase se realiza una ligera cocción de la carne y el hígado. En ellos hay una serie de proteínas que no van a tener poder emulsionante, lo que hace que la pasta se unte con gran facilidad ya que la emulsión es débil.
2. Picado
En el picado se procede a picar finamente la carne y el hígado en presencia del resto de los ingredientes que se adicionan al producto, como la sal, tocino o grasa, especias, huevo, cebolla, ajo, aditivos, etc. Lo más importante es añadir sustancias con poder antioxidante, ya que hay un gran porcentaje graso.
3. Puesta en moldes
Tras obtener la pasta tras el picado, ésta se coloca en moldes o tarrinas para pasar a la siguiente fase.
4. Cocción
Una vez que tenemos el paté en los moldes, se llevan a cocción hasta alcanzar una temperatura interna del producto de 75 a 85oC para conseguir la coagulación de las proteínas cárnicas.
5. Enfriamiento
Esta fase tiene como cometido enfriar los moldes tras la cocción, se realiza bajo pulverización con agua fría.
6. Adorno
El adorno es la última fase de la elaboración de nuestro paté, para ello con distintas frutas o especias que se fijan mediante una capa de gelatina llegan al consumidor final. La gelatina no sólo tiene una función de adorno, también se usa para evitar el enranciamiento de la grase.
No obstante, ¿todo lo que se vende es paté?
Bajo la denominación de paté entran muchas clases. Si sólo está escrito “paté” se ha de entender que se ha utilizado hígado de cerdo; si fuese de otro animal debería llevar escrito el animal del que procede, por ejemplo paté de pato, y además para que se considere paté debe tener un 33% de hígado en la composición final.
La calidad de este tipo de producto va a estar determinada por el tipo de hígado que se use para la elaboración; las calidades normales están elaboradas con hígado de cerdo, mientras que una calidad buena o superior sería el paté elaborado con hígado de pato.
Tras conocer el proceso de elaboración de este producto tan común en los bocatas de nuestra infancia o en los canapés de las comidas y cenas navideñas, me despido hasta el viernes en los fogones. Mientras tanto, ¡ser felices!
Realizado por Jorge Ibarra Morato
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