Elige bien a tu comensal... hoy con Campylobacter

Escrito por Nutrición a las seis el miércoles, 20 de enero de 2016 | 6:00:00

¡Buenos días! Hoy en nuestra sección “Elige bien a tu comensal…” vamos a hablar de la campilobacteriosis, una enfermedad infecciosa diarreica ocasionada por bacterias del genero Campylobacter. 
Esta patología puede ser asintomática o producir síntomas si la persona tiene un sistema inmune deficiente. 
La campilobacteriosis humana es, actualmente, una de las infecciones entéricas de origen alimentario más prevalentes en muchos países, tan frecuente, o más, como la salmonelosis, aunque con una tasa de mortalidad muy inferior en los países desarrollados. Por lo general, los casos suelen ser esporádicos o involucran a pequeños grupos familiares.
Este género de bacterias predomina en aguas contaminadas y alimentos de origen animal, encontrándose en carnes de pollo, ternera y oveja, ostras y otros mariscos, así como en animales de compañía (perro y gato). Los casos de infección más frecuentes tienen lugar por consumo de pollo.
La mayoría de los casos de enfermedad producidos en el hombre están causados por la especie Campylobacter jejuni. Es una bacteria Gram negativa en forma de coma, S o hélice, es móvil y tiene un flagelo polar único en uno o ambos extremos, que confiere al germen un movimiento característico en espiral. Microaerófila estricta, requiere bajos niveles de oxigeno para crecer. Su temperatura óptima de crecimiento se encuentra entre 42-45°C, con límites entre 30°C y 47°C; a 55°C la bacteria se destruye. También es sensible a valores bajos de pH y, aunque sobrevive a bajas temperaturas, se debilita y disminuye en número al pasar el tiempo. Por esto, la pasteurización de la leche, la cocción adecuada de la carne, sobre todo de pollo, y la cloración u ozonización del agua destruyen a este microorganismo.
Síntomas de la campilobacteriosis
Los síntomas de la campilobacteriosis ocasionados por C. jejuni, cursan con fuerte dolor abdominal, diarrea explosiva intensa y duradera, malestar general, fiebre, nauseas y, a veces, vómitos. 
En ocasiones, se produce un periodo previo con síntomas parecidos a los de una gripe (malestar general, cefalea, debilidad y mialgias generalizadas), signos que suelen durar un día. Los síntomas entéricos se producen a continuación y son más severos. Lo más característico es el fuerte dolor abdominal y suele ser de mayor severidad que en la salmonelosis y otras infecciones entéricas. Los vómitos pueden estar presentes, pero no son el síntoma más característico de la enfermedad. La diarrea es la principal manifestación de la campilobacteriosis y es profusa, acuosa y con frecuencia, sanguinolenta; no obstante, salvo en niños y ancianos, la deshidratación no suele ser un problema. No suele ser una enfermedad mortal salvo que exista alguna otra patología que agrave el proceso (cáncer, enfermedades hepáticas o inmunodebilitantes).
El periodo de incubación de la enfermedad está entre 2 y 10 días (generalmente de 3 a 5 días) y los síntomas finalizan transcurridas de 1 a 3 semanas.
La dosis requerida para que se produzca la campilobacteriosis es baja, basta con la ingestión de 500-800 gérmenes; puede variar a este respecto de acuerdo con la virulencia de la cepa involucrada y la susceptibilidad del huésped.
La transmisión de la infección se puede efectuar de forma directa, por contacto con animales domésticos enfermos, como cachorros de perro y gato con diarrea; o indirecta, más frecuente y tiene lugar por la ingestión de alimentos de origen animal (carne, leche…) o agua contaminados. Cuando la enfermedad es consecuencia de la ingestión de leche o agua contaminados, suele aparecer en forma de brotes; la infección por otros alimentos de origen animal contaminados, por ejemplo, carne de pollo, tiende a ser esporádica y se suele producir por una contaminación cruzada originada durante la preparación y cocinado del alimento.
Prevención
Para prevenir esta enfermedad de origen alimentario son necesarias las mismas medidas que en el caso de otras enfermedades entéricas ocasionadas por bacterias que se propagan también a través de alimentos:
  • Muy importante la higiene a la hora del sacrificio en el matadero.
  • Controlar la enteritis por Campylobacter que, a veces, sufren las aves de corral.
  • Controlar las enfermedades que producen diarrea en los animales domésticos, sobre todo cachorros de perro y gato.
  • Cocinar correctamente los alimentos de origen animal.
  • Utilizar leche pasteurizada como mínimo, ya que el microorganismo se puede encontrar en este producto crudo por una mastitis o por su contaminación con heces durante el ordeño.
  • Evitar la infección directa desde los productos contaminados por vía mano-boca.
  • Poner especial cuidado en la manipulación de carnes y vísceras de los animales sacrificados, especialmente de aves de corral, ya que se contaminan durante la evisceración y otras prácticas del matadero.
  • Evitar la contaminación cruzada entre productos crudos y los ya preparados que estén listos para su consumo.
  • Utilizar solo aguas tratadas sanitariamente. La cloración del agua de bebida y el mantenimiento apropiado de los sistemas de distribución son las principales normas de control para prevenir la campilobacteriosis de origen hídrico.
  • Lavar cuidadosamente frutas, hortalizas y verduras.
  • Controlar, mediante la aplicación de normas de higiene adecuadas, tanto la limpieza ambiental como la higiene personal de los manipuladores.
En resumen, es fundamental mantener unas adecuadas medidas higiénicas a la hora de procesar cualquier alimento y evitar posibles contaminaciones cruzadas, es la base en la prevención de cualquier enfermedad de origen alimentario.
Con esto me despido hasta el próximo post. ¡No os perdáis la receta del viernes! :)
Realizado por Tamara Valencia Dueñas

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