¡Buenos días a todos! Llegamos al final del mes de Junio
con la sección “Cómo se hace...” y en esta ocasión quiero hablaros de la elaboración del queso. Hace ya algún
tiempo, en la receta de empanada
con espinacas y queso, os contamos qué es el queso, su valor
nutricional y los diferentes tipos de queso que podemos encontrar. Hoy os
contamos cómo se obtiene.
Hay muchísimos quesos cuya elaboración varía en función del país, región, municipio e, incluso,
industria. Por supuesto, también depende del tipo de queso que
queramos obtener. Lo que os voy a contar yo hoy, es el esquema general así que
sobra decir que para elaborar todos los quesos no es necesario pasar por todas
las etapas, que son las siguientes:
Pasterización
Partimos de la materia prima, que por lo general suele
ser la leche entera de la vaca, de la
oveja, de la cabra, etc., la
cual se somete a un proceso de pasterización.
Esta primera etapa es opcional; según la legislación, sólo es obligatoria para aquellos
quesos cuya maduración (ya veremos más adelante en qué
consiste) no sea superior a los 2 meses.
Por ejemplo, el queso de Burgos obligatoriamente debe ser pasterizado mientras
que el queso curado o manchego puede o no ser pasterizado. Aunque por lo general, suelen pasterizarse todos para
eliminar microorganismos que puedan interferir y competir con los organismos
que se van a añadir a continuación.
Adición del cultivo iniciador
Para optimizar el proceso y siempre
obtener un producto con la misma calidad, las industrias empezaron a utilizar
cultivos iniciadores que contienen siempre los mismos microorganismos y
bacterias. Cada industria tiene el suyo propio, de
ahí que un mismo queso sea distinto según qué industria lo ha elaborado.
Estos cultivos contienen exclusivamente bacterias lácticas, es decir, son
las que fermentan el azúcar de la leche (lactosa) en ácido láctico. Entre estas bacterias siempre tiene que estar presente el Lactococcus lactis subespecies lactis o cremoris, que se encarga de producir ácido láctico. Hay otras que
pueden o no estar presentes como Lactococcus lactis subespecie lactis biovariedad diacetylactis, o Leuconostoc
mesenteroides subespecie cremoris,
encargadas de desarrollar el aroma; Streptococcus
thermophilus o Lactobacillus
helveticus y/o delbrueckli subespecie
lactis.
Formación de la cuajada
La cuajada se
consigue haciendo precipitar las proteínas de la leche, las caseínas; la
cuajada es una estructura 3D que engloba la grasa de la leche y cierta parte
del agua de constitución. El resto de agua de constitución y de
leche, se pierde formando lo que se denomina “suero de la leche”.
Dicha precipitación se puede conseguir mediante dos vías, lo que da lugar a dos tipos
de cuajada:
1. Vía láctica. Se consigue
la “cuajada láctica”, que es porosa,
frágil, poco contráctil y difícil de desuerar. Se
logra por acidificación, debido al ácido láctico formado por la acción de las
bacterias sobre la lactosa.
Las bacterias
del cultivo iniciador se nutren a partir de la lactosa, formando lactato. La
acumulación de lactato hace que disminuya el pH de la leche, lo que produce la
precipitación de las caseínas al dejar de ser solubles. A un pH neutro, las
caseínas están cargadas negativamente, de tal manera que se repelen y no se
agrupan; pero cuando el pH disminuye, las cargas positivas y negativas se
igualan, las caseínas se atraen entre sí y van formando una estructura o
complejo grande, denominado micela. Cuando este complejo es muy grande, al
final precipita.
Un ejemplo de
quesos con esta cuajada es el queso de Burgos.
2. Vía enzimática. Se consigue
la “cuajada enzimática”, que es
impermeable, flexible, compacta, contráctil y fácil de desuerar. Se produce por la acción de unos enzimas específicos que
rompen el enlace de unión de la molécula k-caseína, dando lugar a la
para-k-caseína y al glicomacropéptido. Cuando se ha hidrolizado el 85-90% de la
k-caseina, la para-k-caseína, que es menos soluble, al acumularse produce la
precipitación.
Actualmente
estas enzimas son sintéticas, pero durante mucho tiempo se obtenían del sistema
digestivo de algunos rumiantes (cuajo) y de algunos vegetales.
Según el queso que queramos conseguir se añade una
cuajada u otra. Por ejemplo si queremos un
queso duro pondríamos la leche entera con el cultivo iniciador, añadiendo los
enzimas sin dejar tiempo a que las bacterias se desarrollen y
disminuyan el pH; si por el contrario queremos un queso blando, pondríamos la
leche entera con el cultivo iniciados y, tras haber esperado a que se
desarrollen las bacterias y hayan disminuido el pH, añadiríamos los enzimas.
Corte, cocción y agitación de la
cuajada. Desuerado. Prensado.
Toda esta elaboración se realiza en unas máquinas,
llamadas tinas o cubas de cuajo. En ellas se pone la leche pasterizada con el
cultivo iniciador, se agita para que sea más homogéneo y según el queso que
queramos hacemos lo que he comentado previamente para conseguir la cuajada.
Una vez formada la cuajada, para
eliminar el suero, se corta la cuajada en cubos muy pequeños, puesto que cuanto más pequeños sean los precipitados de caseína (y por
tanto la cuajada), más fácil será eliminar el suero.
Cuando la cuajada está cortada, se calienta a unos 50-55oC para que no quede
suero y a continuación, se drena y elimina todo el lactosuero. Para asegurarse que se ha eliminado completamente, se
utilizan unas prensas que al presionar sacan más suero.
Salado y moldeado
Una vez se prensa, se suele añadir sal
y, posteriormente, se coloca en moldes que le darán la forma al queso debido a
que la cuajada adoptará la forma del molde. Ya en los
moldes, se traslada a unas habitaciones con una temperatura y humedad
determinada y ahí se deja madurar. Los quesos
frescos no necesitan de maduración, mientras que los duros cuanto
más tiempo se dejen más duro será el queso obtenido.
Maduración
La maduración sirve para que se forme
tanto el sabor como el aroma del queso. Las caseínas son atacadas por las
enzimas de las bacterias (no del cuajo) y se van transformando en alcoholes,
compuestos azufrados o ácidos, según la reacción.
El aroma y sabor también va a depender del tipo de
bacterias que haya en el cultivo iniciador, del tiempo que se deje madurando y
de la temperatura y humedad a la que el queso madure.
Para finalizar, destacar 3 tipos de queso.
- Quesos con “ojos”: son el emmental y el gruyère. Se denominan así porque en el cultivo iniciador hay también bacterias propiónicas que al degradar la lactosa producen grandes cantidades de CO2, el cual se libera a la cuajada. Este aire ocupa un espacio y forma los huecos. Al cortar el queso, esos huecos son lo que parecen los ojos y debido al CO2 se desprende un olor muy fuerte al pasar a la atmósfera.
- Quesos saturados por mohos. Se diferencian dos tipos:
- Quesos azules. En la etapa de maduración, se pincha el queso en diferentes sitios con unas agujas impregnadas con esporas de mohos que se desarrollarán dando lugar a esos colores azul-verdoso y esos sabores y aromas peculiares. Aquí encontramos el Roquefort, entre otros.
- Quesos con mohos superficiales. La capa superficial del queso se unta con un moho, que se desarrollará atacando las grasas del cuajo, produciendo diferentes olores y sabores en función del tiempo y tipo de moho.
Realizado por Cristina Vallespín Escalada
Fuentes
Conocimientos adquiridos durante la diplomatura de
Nutrición Humana y Dietética.
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