Cómo se hacen... los productos de IV Gama

Escrito por Nutrición a las seis el miércoles, 11 de mayo de 2016 | 6:00:00

¡Buenos días! Hoy en nuestra sección ¿Cómo se hace…? Vamos a hablar del proceso de elaboración de frutas y verduras frescas envasadas o productos de IV Gama.
¿Qué es la IV Gama?
La IV Gama son vegetales, frutas y hortalizas frescas cortadas, lavadas y envasadas listas para su consumo, con el requisito de que no hayan sido sometidas a ningún tratamiento térmico que altere sus propiedades nutricionales iniciales.
Son productos a los que no se les añade ningún tipo de aditivo o conservante.
Suelen tener una fecha de caducidad en torno a los siete días.
Los productos "IV gama" deben pasar por una serie de procesos desde su recolección en el campo hasta llegar a manos del consumidor.
Recepción
El producto de IV gama no tiene ninguna transformación fisicoquímica, por lo que la calidad final del producto la delimita casi exclusivamente la calidad inicial de la materia prima, por eso en la fase de recepción es muy importante comprobar que el producto recepcionado cumple con las condiciones estipuladas con el suministrador, y en caso contrario, se deberá proceder a rechazar la carga.
Una vez comprobada su calidad, lo más importante en la recepción es iniciar la  cadena  de  frío,  por lo que el almacenamiento del producto debe hacerse de la manera más rápida posible en los almacenes de preenfriamiento, cogiendo muestras de cada lote con el fin conocer el grado exacto de calidad y las posibles características que haya que tener en cuenta a la hora de la selección manual.
Preenfriamiento
Es necesario, por el tipo de producto, que esté durante todo el proceso de elaboración a una temperatura menor a 4oC. Una vez que la materia prima alcance la temperatura deseada, se llevará a la cámara frigorífica a la espera de ser procesada.
El preenfriamiento se puede realizar principalmente de tres maneras, por vacío, por agua o por ventilación forzada. La elección va a depender en gran medida del tipo de materia prima a enfriar, por ejemplo para las ensaladas en bolsa que son el producto de IV gama más extendido en el mercado, el mejor sistema es el de enfriarlo por vacío, ya que es un producto de hoja con lo que tiene gran superficie y poco grosor, ideal para este tipo de enfriamiento que pese a ser un poco más caro que los otros dos es más rápido y la superficie de cámara puede ser menor, pero no es efectivo en productos que no sean de hoja como frutas, tomates, etc.
En los otros dos sistemas lo que hay que tener en cuenta principalmente es si el producto se puede deteriorar bien por sumergirlo en agua o desecarse en el caso de usar el sistema de ventilación forzada. En cualquier caso el preenfriamiento idóneo será el que consiga enfriar el producto lo más rápidamente posible, con el menor gasto y manteniendo la calidad del producto lo más intacta posible.
Selección
Consiste en seleccionar de la materia prima sólo la parte que sea comercializable, desechando todas las partes de la misma que estén estropeadas, feas o simplemente no sean del agrado del consumidor, por lo tanto si no se realiza bien será un producto final de mala calidad.
Se puede hacer de dos maneras, manualmente o mecánicamente; la elección de un método u otro nuevamente la va a determinar el tipo de producto a elaborar. Para la selección automática se utilizan complejas máquinas que cuanto más heterogénea sea la materia prima, más complejas y costosas tendrán que ser para poder seleccionar el producto de una manera idónea; además, en muchas frutas y hortalizas la parte utilizable del producto es solo una parte de él y separarla del resto puede ser una labor difícil si se hace de forma automática.
La selección manual va a depender de la destreza del personal que la realiza, por lo que el resultado final puede ser mucho más variable que con un sistema mecánico.
Hay que conseguir una buena selección ya que marcará el grado de calidad final del producto, y que en este proceso se pierda la menor cantidad posible de la parte útil.
Cortado
La fase de cortado se puede realizar de dos maneras, por medios manuales o automáticos; sin embargo, a diferencia de lo que ocurre en la selección que la materia prima aún esta entera y no todas las partes son utilizables, lo que nos llega al cortado es todo material óptimo de comercialización, con lo que la muestra es mucho más homogénea, siendo el cortado por medios mecánicos la mejor y la más ampliamente opción utilizada.
Estas máquinas de corte se diferenciaran en función del producto a cortar, pero básicamente son unas cintas transportadoras que llevan el producto a la zona de corte, donde unas cuchillas de acero cortan el producto en la forma y tamaño deseado transportándolo seguidamente a la zona de lavado y desinfección.
Lavado y desinfectado
Este es otro de los puntos críticos que van a delimitar la calidad del producto final. Como el producto no va a sufrir ningún tratamiento térmico es el momento de eliminar el mayor número de microorganismos que puedan dañar el producto o producir un perjuicio en la salud del consumidor.
El lavado se realizará con agua a temperatura inferior a 4oC para evitar que el producto se caliente y se usará principalmente agua clorada para que además desinfecte. Además del cloro se puede utilizar ácido cítrico y ozono, pero el más usado es el cloro, aunque el uso de este desinfectante requiera un aclarado posterior para eliminar todo resto de esta sustancia es el más efectivo y económico.
Hay dos formas de realizar esta operación:
- El lavado por medio de duchas de agua a presión que caen sobre el producto mientras atraviesa una cinta transportadora que lo hace girar.
- El lavado por inmersión en agua atravesando una cubeta y aplicando durante el recorrido algún tipo de movimiento para facilitar su limpieza, este movimiento se puede generar bien por medio de unas paletas o por inyección de aire a presión. Es aconsejable para productos de hoja o con superficies poco lisas.
Aclarado
El aclarado se realiza para eliminar los restos de agua clorada que pueda tener aún nuestro producto de la fase anterior, así como eliminar los últimos restos de suciedad si aún los hubiera.
Se usan generalmente duchas a presión, ya que a diferencia de la limpieza y desinfección, no necesita un contacto máximo con todas las partes del producto.
Secado
Antes de envasar es muy importante realizar un correcto secado, ya que la más mínima humedad presente puede estropear el producto antes de lo deseado pudriéndolo.
Hay dos grandes sistemas, en túnel de secado por aire y por centrifugación del producto, el centrifugado nos asegura que solo se elimine el agua superficial del producto, sin resecarlo pero ejerciendo sobre él unas fuerzas mecánicas que pocos productos pueden resistir sin estropearse, como por ejemplo hojas de lechuga.
El secado en túnel de aire seco es mucho más delicado con el producto y asegura una mayor capacidad de secado, pero tiene el inconveniente de que si no están muy controladas las condiciones del proceso puede tener lugar una desecación superficial del producto que reducirá su calidad final.
Envasado y encajado
El envasado de los productos de IV Gama es un paso crucial a la hora de conseguir alargar la vida útil del producto y de mantener las condiciones óptimas de calidad del mismo. Actualmente hay una gama infinita de composición de mezclas de atmósferas modificadas y una gran variedad de films envolventes que controlan dicha atmósfera.
Se tiende al aumento de la concentración de CO2, ya que tiene efectos fungicidas y reduce las reacciones bioquímicas, y también el aumento de gases inertes como el N2; sin embargo, lo que sí es muy importante es reducir al máximo la cantidad de O2
Los materiales más utilizados son el polietileno (PE), poliamida (PA), polipropileno (PP), poliestileno (PS), policloruro de vinilo (PVC), etc.
En definitiva dada la gran variedad que hay es importante acertar con la combinación que consiga que el producto se mantenga el mayor tiempo posible con las cualidades de calidad idóneas tanto físicas como organolépticas.
Con esto me despido hasta el próximo post. :)
Realizado por Tamara Valencia Dueñas

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