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Elige bien a tu comensal... hoy con metales pesados, radioactividad e intolerancia en setas

Escrito por Nutrición a las seis el lunes, 23 de mayo de 2016 | 6:00:00


¡Muy buenos días! Con el post de hoy, en “elige bien a tu comensal”, terminamos de ver todas las intoxicaciones que se producen por el consumo de setas. En este caso vamos a conocer las intoxicaciones debidas a la acumulación de metales pesados y radioactividad, y el síndrome de intolerancia.
Ambas patologías se engloban en las intoxicaciones de período de incubación corto, apareciendo los primeros síntomas al poco tiempo tras la ingesta de las setas.
Intoxicaciones extrínsecas la acumulación de metales pesados y radiactividad
No podemos en este caso referirnos a una intoxicación producida por el hongo en sí, que puede ser comestible, sino más bien a un problema de contaminación o toxicidad adquirida. Los estudios indican que algunos hongos tienen con respecto a otros una mayor capacidad de absorción de sustancias tóxicas. Esta se realiza a nivel del micelio, pasando luego a los carpóforos durante su desarrollo. 
Los hongos que crecen cerca de vías transitadas por los medios de locomoción o cercanos a industrias contaminantes, pueden presentar también tasas de metales pesados y otros elementos tóxicos muy por encima de los umbrales recomendados por la OMS, que se sitúan en los siguientes valores: para el mercurio 0,05 ppm., para el cadmio 0,5 ppm., y para el plomo 1,00 ppm. 
En este mismo punto cabe mencionar la nube radiactiva provocada por el accidente de Chernóbil el 26 de abril de 1986, que se extendió por una amplia zona de Europa. Las lluvias arrastraron las partículas radiactivas, contaminando en mayor o menor grado los hongos de distintas regiones. Se han encontrado dosis de radiactividad bastante altas en hongos recogidos a muchos kilómetros del lugar de la catástrofe. La cantidad de radiactividad encontrada en un mismo lugar varía bastante de unas especies a otras, ello se explica tal vez por la mayor o menor actividad de los micelios y la profundidad a la que se encuentran los mismos. 
Síndrome de intolerancia 
En general suele ser de carácter leve, se produce porque los hongos son ricos en quitina, polisacárido nitrogenado complejo muy difícil de digerir, además de azúcares especiales entre los que se encuentran la trehalosa y el manitol. La trehalosa solo puede ser degradada por la trehalasa y en algunas personas se da una ausencia de esta enzima. Los valores elevados de la trehalosa en el tracto intestinal junto con el manitol hacen que estas personas, si consumen setas, sufran dolores abdominales, aerofagia, vómitos, diarreas y dolor de cabeza. 
Otras especies como por ejemplo los Leucopaxillus contienen antibióticos naturales. Ello hace que algunas personas sensibles a los mismos presenten reacciones de intolerancia a estas setas en particular. 
En definitiva, la única forma de evitar este tipo de intoxicaciones es la abstención por parte de aquellas personas que no toleran bien estas u otras especies.  
Con esto nos despedimos dentro de la sección “elige bien a tu comensal” de las intoxicaciones y riesgos de las diferentes setas. Nos vemos en próximos post, mientras tanto, ¡ser felices!
Realizado por Jorge Ibarra Morato
Fuentes
Conocimientos adquiridos durante la Diplomatura de Nutrición Humana y Dietética.
Setas tóxicas e intoxicaciones. Pedro Arrillaga Anabitarte y Xabier Laskibar Urkiola. Volumen 22 Munibe - Aranzari. 2006

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