Cómo se hacen... las conservas esterilizadas

Escrito por Nutrición a las seis el miércoles, 22 de julio de 2015 | 6:00:00

¡Buenos días a todos! Hoy toca de nuevo hablar de la elaboración de un producto. En esta ocasión me gustaría hablar de la elaboración de las conservas esterilizadas.
Una conserva es aquel producto obtenido a partir de alimentos perecederos de origen animal o vegetal, con o sin adición de otras sustancias autorizadas, contenidos en envases apropiados, herméticamente cerrados, tratados exclusivamente por el calor, en forma que asegure su conservación.
Gracias a este proceso se consigue aumentar la vida útil del alimento significativamente y es posible mantenerlo a temperatura ambiente sin riesgo de contaminación por microorganismos, siempre y cuando se mantenga correctamente cerrado en un envase; en el momento de la apertura del envase, éste deberá mantenerse a partir de entonces en refrigeración.
Debido a que se someten a un tratamiento térmico, por calor, es posible ingerir estos alimentos sin necesidad de cocerlos previamente, por ejemplo, si queremos utilizarlos en una ensalada, y también reduce el tiempo de elaboración de los platos.
En función de la materia prima nos encontraremos con más o menos etapas, la que voy a describir es para conservas vegetales como guisantes, espárragos, judías, etc., pero el proceso sirve igual para carne, pescados, legumbres, frutas, etc.
1. Limpieza
Tras recepcionar la materia prima, se limpia para eliminar la contaminación que pueda tener ya sea de simple suciedad (tierra, polvo, etc.) como de posibles parásitos o ciertos microorganismos.
Por lo general, en el caso de las verduras, este proceso se lleva a cabo mediante un lavado, tras lo cual se escurre adecuadamente para eliminar el exceso de agua que pueda dificultar las demás etapas.
2. Calibrado
Es decir, selección y clasificación de los alimentos. Con esta operación se trata de clasificar los alimentos en función de tamaño, dureza, color y también para desechar aquellos que no cumplan las condiciones específicas ya sea por factores de salud (alguna hoja o vaina que haya sido atacada por una plaga) o por cuestiones estéticas (alteración fisiológica que afecta al color o textura).
3. Pelado y troceado
Es decir, conseguimos una reducción de tamaño (tiras, cubos, dados...) para que todos los trozos sean parecidos y adecuados al tipo de conserva que queremos obtener.
Esta etapa puede no ser necesaria en algunos casos, como por ejemplo para los guisantes. Es importante que los utensilios estén bien afilados y limpios para evitar al máximo posible el deterioro del alimento.
4. Escaldado
Esta etapa tiene lugar un calentamiento a temperaturas de unos 100oC durante poco tiempo (2-3 minutos), lo suficientemente intenso para desactivar enzimas y destruir microorganismos y así evitar posibles reacciones que varíen más tarde las características organolépticas de la conserva (en el caso de las enzimas). También se consigue evitar una posible oxidación del alimento una vez se haya envasado.
Además también se consigue un ablandamiento de la materia prima y una reducción de volumen.
5. Tratamiento térmico
Puede tener lugar antes o después del envasado (etapa 6).
Se trata de una esterilización para asegurar la destrucción total de microorganismos, en concreto temperaturas que aseguren la eliminación de las esporas de la bacteria Clostridium botulinum.
Además de esto, otro objetivo del tratamiento térmico es la cocción de los alimentos.
6. Envasado
Se trata del llenado de los recipientes, previamente acondicionados. Primero se introduce el alimento en seco, de forma que quede lo más compacto posible pero sin que quede demasiado apelmazado, a continuación se pesa para saber el peso que tendrá la conserva en escurrido (para indicarlo adecuadamente en el etiquetado).
Por último se rellena con el líquido de gobierno, que puede ser agua sin más o una solución de agua y sal (salmuera) o agua y vinagre (para elaborar encurtidos). La cantidad de líquido debe ser la suficiente para cubrir el alimento pero siempre dejando un espacio vacío entre el líquido y la tapa del envase. Además, es importante que esta adición se realice en caliente para que dicho hueco, una vez cerrado el envase, se convierta en vapor de agua y se realice un correcto sellado del envase.
Como comentaba esta etapa puede realizarse antes del tratamiento térmico.
7. Enfriamiento
Al enfriar, conseguimos el cese del tratamiento térmico para evitar una sobrecocción del alimento. Pero lo más importante de todo es que al enfriar, el agua se condensa y genera el vacío, es decir el correcto sellado que comentaba antes. Asimismo, al eliminarse el aire del envase, se evita una posible oxidación del vegetal que pueda echar a perder la conserva.
8. Marcado y etiquetado
Por último, y con el envase limpio por el exterior, se lleva a cabo el correcto etiquetado que incorpore todo lo necesario que establezca la legislación vigente.
Con esto acabamos de aprender cómo se realizan las conservas esterilizadas. Para conocer qué ocurre a nivel nutricional con los distintos nutrientes de los alimentos, no dudéis en leer el post que dedicamos a ello hace algún tiempo. Quiero dar las gracias al post de nuestro querido amigo Manu, del que he cogido datos para escribir este post.
¡Hasta el viernes! Feliz día.
Realizado por Cristina Vallespín Escalada
Fuentes
Conocimientos adquiridos durante la diplomatura de Nutrición Humana y dietética.

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