Cómo se hace... el helado

Escrito por Nutrición a las seis el lunes, 25 de mayo de 2015 | 6:00:00

¡Buenos días! El verano y el calorcito cada vez está más cerca y por ello, hoy en nuestra sección “¿Cómo se hace?” me gustaría hablar del dulce típico para estas fechas. Seguro que muchos ya sabéis por dónde van los tiros... ¡Sí! Hoy vamos a hablar de la elaboración del helado.
Pero antes, ¿qué es el helado?
El helado es el derivado lácteo, llevado a un estado sólido, semisólido o pastoso, por congelación simultánea o posterior a la mezcla de las materias primas, y que ha de mantener el grado de plasticidad y congelación suficiente hasta el momento de su venta al consumidor.
La calidad del helado va a depender de su estructura, la cual se define por:
  • Burbujas de aire: se incorporan para hacer que la sensación de frío en la boca sea menor, para proporcionar la deformidad en la masticación y para hacer el helado más ligero.
  • Cristales de hielo: se producen cuando el agua de constitución de la leche se congela. Dan consistencia al helado y proporcionan la sensación de frío.
  • Grasa: proviene de la grasa propia de la leche, aunque puede incrementarse con grasa de animal fundida o aceites vegetales. Confiere cremosidad y aporta la textura suave.
  • Caseína: hacen que se estabilice la estructura y aumente la viscosidad.
Proceso de elaboración
1. Mezclado
Se parte de la leche entera para que tener grasa que aporte cremosidad. A esta leche, se le añade agua y leche en polvo, para aportar caseínas que estabilicen la estructura, así como proteínas y lactosa. Asimismo se añaden también azúcares (sacarosa) que darán el sabor dulce.
Éstos son los ingredientes base, además de estos se pueden añadir otros ingredientes según el helado que queramos obtener: frutas, chocolate, frutos secos, colorantes, etc.
Una vez tenemos todos los ingredientes en el tanque, se procede al mezclado y homogeneización, donde se logra una mezcla estable, regular y viscosa, con textura cremosa debido a la reducción del tamaño de los glóbulos de grasa. Este paso se realiza a temperaturas de entre 70-75oC.
2. Pasteurización
Esta mezcla obtenida se pasa por el pasteurizador para ser sometida a un tratamiento de calor, la pasteurización, con el propósito de destruir cualquier microorganismo presente en la leche o por la contaminación durante la manipulación de las materias primas.
Tras este proceso, se añade un último ingrediente, los aromas. Antes de la pasteurización no es posible añadirlos ya con el calor se producirían problemas.
3. Maduración
Durante este proceso se baja la temperatura poco a poco hasta los 4oC, con el objetivo de cristalizar las grasas, estos cristales deben ser lo más pequeños posible para que conseguir una textura cremosa, por esta razón se baja paulatinamente la temperatura. Si la temperatura se bajase rápidamente lo que obtendríamos serían cristales grandes que aportarían una textura arenosa al helado.
4. Congelación
Tras haber pasado 8-12 horas y se hayan formado los cristales pequeños, se pasa a esta etapa que se realiza en dos fases.
En una primera fase, se disminuye la temperatura hasta los -7/-8oC. La mezcla de ingredientes se pasan a unos tanques congeladores metálicos, circulares, que tienen una pala que remueve para que, a la vez que la mezcla se va congelando, se van incorporando también burbujas de aire.
Cuando la mezcla comienza a estar pastosa pero fluida, se traspasa a unos moldes y comienza la segunda fase. En esta segunda fase, se disminuye la temperatura hasta los -20/-25oC para que se produzca el endurecimiento total del producto.
Tras esta fase, se tendrá un producto duro, que se desmoldará y se envasará.  Una vez envasado, el producto se mantiene en temperaturas de refrigeración, siendo en los hipermercados de -18/-16oC, y en las industrias de -20/-25oC.
Y así es la elaboración industrial del helado. De la elaboración casera ya hablamos en verano del año pasado en este otro post en el que preparamos un rico helado cremoso de nectarina.
Con esto me despido hasta el próximo post. ¡Feliz comienzo de semana!
Realizado por Cristina Vallespín Escalada
Fuentes
Conocimientos adquiridos durante la Diplomatura de Nutrición Humana y Dietética.

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