¡Buenos días! El verano y el calorcito cada vez está
más cerca y por ello, hoy en nuestra sección “¿Cómo se hace?” me gustaría
hablar del dulce típico para estas fechas. Seguro que muchos ya sabéis por
dónde van los tiros... ¡Sí! Hoy vamos a hablar de la elaboración del helado.
Pero antes, ¿qué es el
helado?
El helado es el
derivado lácteo, llevado a un estado sólido, semisólido o pastoso, por
congelación simultánea o posterior a la mezcla de las materias primas, y que ha
de mantener el grado de plasticidad y congelación suficiente hasta el momento
de su venta al consumidor.
La calidad del helado va a depender de su estructura, la cual se define por:
- Burbujas de aire: se incorporan para hacer que la sensación de frío en la boca sea menor, para proporcionar la deformidad en la masticación y para hacer el helado más ligero.
- Cristales de hielo: se producen cuando el agua de constitución de la leche se congela. Dan consistencia al helado y proporcionan la sensación de frío.
- Grasa: proviene de la grasa propia de la leche, aunque puede incrementarse con grasa de animal fundida o aceites vegetales. Confiere cremosidad y aporta la textura suave.
- Caseína: hacen que se estabilice la estructura y aumente la viscosidad.
1. Mezclado
Se parte de la leche
entera para que tener grasa que aporte cremosidad. A esta
leche, se le añade agua y leche en polvo,
para aportar caseínas que estabilicen la estructura, así como proteínas y
lactosa. Asimismo se añaden también azúcares (sacarosa)
que darán el sabor dulce.
Éstos son los ingredientes base, además de estos se
pueden añadir otros ingredientes según el helado que queramos obtener: frutas, chocolate, frutos secos, colorantes,
etc.
Una vez tenemos todos los ingredientes en el tanque,
se procede al mezclado y homogeneización,
donde se logra una mezcla estable, regular y viscosa, con textura cremosa debido
a la reducción del tamaño de los glóbulos de grasa. Este paso se realiza a
temperaturas de entre 70-75oC.
2. Pasteurización
Esta mezcla obtenida se pasa por el pasteurizador para
ser sometida a un tratamiento de calor,
la pasteurización, con el propósito de destruir cualquier microorganismo
presente en la leche o por la contaminación durante la manipulación de las materias
primas.
Tras este proceso, se añade un último ingrediente, los
aromas. Antes de la pasteurización no es posible añadirlos ya con el calor se
producirían problemas.
3. Maduración
Durante este proceso se
baja la temperatura poco a poco hasta los 4oC, con
el objetivo de cristalizar las grasas, estos cristales
deben ser lo más pequeños posible para que conseguir una textura cremosa,
por esta razón se baja paulatinamente la temperatura. Si la temperatura se
bajase rápidamente lo que obtendríamos serían cristales grandes que aportarían
una textura arenosa al helado.
4. Congelación
Tras haber pasado 8-12 horas y se hayan formado los
cristales pequeños, se pasa a esta etapa que se realiza en dos fases.
En una primera
fase, se disminuye la temperatura hasta los -7/-8oC. La
mezcla de ingredientes se pasan a unos tanques congeladores metálicos,
circulares, que tienen una pala que remueve para que, a la vez que la mezcla se va congelando, se van
incorporando también burbujas de aire.
Cuando la mezcla comienza a estar pastosa pero fluida, se traspasa a unos moldes y comienza la
segunda fase. En esta segunda fase, se
disminuye la temperatura hasta los -20/-25oC para
que se produzca el endurecimiento total del
producto.
Tras esta fase, se tendrá un producto duro, que se
desmoldará y se envasará. Una vez envasado, el producto se mantiene en
temperaturas de refrigeración, siendo en los hipermercados de -18/-16oC,
y en las industrias de -20/-25oC.
Y así es la elaboración industrial del helado. De la
elaboración casera ya hablamos en verano del año pasado en este otro post en el
que preparamos un rico
helado cremoso de nectarina.
Con esto me despido hasta el próximo post. ¡Feliz
comienzo de semana!
Realizado por Cristina Vallespín Escalada
Fuentes
Conocimientos adquiridos durante la Diplomatura de
Nutrición Humana y Dietética.
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