Cómo se hace... el escabeche

Escrito por Nutrición a las seis el lunes, 23 de febrero de 2015 | 6:00:00

¡Buenos días! Comenzamos la última semana de Febrero con la elaboración de los escabeches.
Lo primero que tenemos que saber es qué es el escabeche. El escabeche es un método de conservación de alimentos, que como su nombre indica servía en la antigüedad para hacer que los alimentos duraran durante más tiempo al carecer de medios de refrigeración. Sin embargo, hoy en día no se realizan tanto por sus propiedades conservantes sino más bien porque gastronómicamente, aporta a los alimentos una textura, olor y sabor característicos. Los alimentos más empleados en los escabeches son los pescados, las carnes (sobre todo de caza) y algunas hortalizas.
Parece ser que aunque la práctica del escabeche se ha extendido por múltiples países, todos ellos otorgan a esta conserva un origen español. La denominación, sin embargo, proviene del árabe “sikbâg”, que al pronunciarlo en voz alta suena a algo así como “iskebech” y de ahí, al castellano escabeche. Asimismo, otra teoría sugiere una relación del escabeche con otra conserva llamada “aleche o alacha” al que se le añadió el prefijo “esca” que en latín significa alimento.
El efecto conservante radica en la acción combinada de una ligera pérdida de agua, un descenso del pH y la acción de la sal y otras especias añadidas. Al no haber agua disponible y al ser un medio ácido, el alimento se transforma en un lugar hostil para el crecimiento de microorganismos y por tanto, aumentando su  vida útil.
El escabeche consiste en meter el alimento en una solución de ácido acético (vinagre) y sal, junto con aceite y especias como pimentón, laurel, pimienta, ajo, etc. Realmente podemos encontrar múltiples tipos de escabeches ya que estos ingredientes se pueden juntar en mayor o menor proporción según nuestros gustos. Además, es proceso puede realizarse de dos maneras, en frío y en caliente.
Escabeche frío
El alimento se sumerge en agua con vinagre y sal, con una temperatura de entre 10-15oC y durante un tiempo aproximado de 4 a 6 horas, aunque el tiempo varía según el tamaño del alimento. El ejemplo más conocido es el de los boquerones en vinagre.
El vinagre inhibe la capacidad de reproducción de la mayoría de los microorganismos patógenos, pero no de todos. Por lo tanto, en este tipo de escabeches se debe, previamente, someter a un proceso de congelación o calentamiento al alimento fresco.
Escabeche caliente
Podemos encontrar dos tipos:
  • Escabeche cocido. Tras limpiar el alimento, éste se cuece durante 10-20 minutos en agua con sal y vinagre, y luego se introduce en un recipiente y se deja macerar en ese fondo durante el tiempo establecido. Por poner un ejemplo, podemos encontrar el atún en escabeche.
  • Escabeche frito. Igual que el caso anterior salvo que en lugar de cocer el alimento, este se fríe durante poco tiempo y luego se envasa con la solución de sal, vinagre y especias. Un ejemplo son las sardinas en escabeche.
Junto con los escabeches industriales, encontramos los escabeches caseros que a nivel del hogar sirven para conservar o transformar sobras de nuestras comidas, sobre todo en el caso de pescado frito o la carne de caza. Eso sí, no olvidéis esterilizar el recipiente (debe ser hermético) antes de utilizarlo.
El escabeche puede resultar en ocasiones demasiado fuerte debido al vinagre, para suavizarlo se puede aligerar con un poco de agua e incluso, sustituir el vinagre por zumo de limón o naranja.
Con esto me despido hasta el próximo artículo. Espero que os haya resultado interesante. ¡Feliz comienzo de semana!
Realizado por Cristina Vallespín Escalada
Fuentes
Conocimientos adquiridos durante la Diplomatura de Nutrición Humana y Dietética.

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