¡¡Buenos días!! Hoy llega a "¿cómo se hace?"
la segunda parte de uno de los productos estrella de nuestro país, el jamón
curado. Como ya vimos antes del verano, en cómo
se hace el jamón ibérico, hoy conoceremos el
jamón serrano y el jamón curado.
El jamón serrano es el siguiente
producto de calidad tras el jamón ibérico. En nuestro país sólo hay una
denominación de origen: “Jamón de Teruel”. Esta
denominación de origen se caracteriza por la raza de cerdo blanco empleado, los
cerdos deben descender por línea paterna de animales de raza Duroc y de madres
de cruce de razas Landrace y Large White. Esto se debe a
que si se utilizara cualquier otro cruce o cualquier cerdo podríamos obtener
cerdos con carne de peor calidad.
Las etapas en la elaboración para esta
denominación de origen son las mismas que para el jamón ibérico, aunque con
pequeñas variaciones:
1. Limitación de peso inferior: este peso no debe
ser inferior a 11.5 kg. Esto influye en que cuando se apilan caben más jamones
de distintos pesos por lo que unos pueden sufrir un salado más fuerte que en
otros.
2. Período de salazón: no superará los 14 días en
ningún caso.
3. Periodo total de elaboración: tiene que tener
una duración mínima de 12 meses. Estas diferencias repercuten en la calidad del
jamón, ya que las reacciones que se producen para dar el aroma y el sabor van a
detenerse antes.
Para el resto de jamones serranos que no pertenecen a la
denominación de origen es el Consorcio del
Jamón Serrano el que dicta las normas de fabricación. Las principales
diferencias en la elaboración son:
1. Raza de cerdo blanco utilizada: Duroc,
Landrace, Large White… así como sus híbridos y cruces.
2. Salado: la sal empleada para el proceso puede
contener nitrato potásico y nitrito sódico (utilizados como conservantes),
ascorbato sódico (utilizado como antioxidante) y azúcares (sacarosa y/o
dextrosa). El periodo de salazón estará comprendido entre 0.65 y 2 días por kg
de peso.
3. Secado y maduración: se pueden hacer en
ambientes naturales o en cámaras con temperatura y humedad controlada.
Estos cambios facilitan el proceso pero disminuyen la
calidad.
En el caso de los Jamones curados, son
todos elaborados con cerdos blancos que no cumplen directrices o condiciones
determinadas por el Consorcio del Jamón Serrano, para ser jamón serrano. Siendo éstos de peor calidad que el ibérico y el serrano.
Se incluyen en este tipo de jamones los
que se denominan jamones industriales, que son aquellos donde todo el proceso
se lleva a cabo mediante maquinas, lo que hace
el proceso mucho más barato.
- El desangrado se hace mediante máquinas que presionan los jamones, en lugar de a mano como vimos en la primera parte.
- La salazón se efectúa en contenedores.
- El cepillado y lavado (en túneles), se verifica de forma automática.
- Son trasportados y almacenados en cámaras mediante carretillas elevadoras.
- El secado y la maduración en dos fases se verifican a través de cámaras de transición.
- De la cámara de transición se pasa a estufaje y posteriormente al reposo en bodegas.
Cuando se termina la elaboración de
estos productos su apariencia es como la del jamón serrano pero su olor y sabor
dejan mucho que desear.
Y con esto, damos por terminado los diferentes tipos
de jamones curados que existen, desde el primero en calidad, el jamón ibérico,
pasando por el jamón serrano y terminando con el curado.
Espero que os haya gustado, y vosotros ¿qué jamón
preferís?
Un saludo y nos vemos en próximos post, mientras
tanto, ¡ser felices!
Realizado por Jorge Ibarra Morato
Fuentes
Conocimientos adquiridos durante la Diplomatura de
Nutrición Humana y Dietética.
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