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Setas: frágiles, bellas, deliciosas, pero en ocasiones muy peligrosas

Escrito por Nutrición a las seis el lunes, 4 de noviembre de 2013 | 6:00:00

¡¡Buenos días!! Hoy vamos a hablar de uno de los alimentos de temporada que al año en España causa alrededor de 300 intoxicaciones, y en algunos casos la muerte. Como bien se deduce del título de nuestro post, hoy vamos a hablar de las setas, desde un punto de vista nutricional y sanitario, además, sabremos contestar a la pregunta, ¿un veneno en frasco pequeño? ¡Empecemos!
Desde el inicio de los tiempos, los hongos y el hombre han ido evolucionando conjuntamente a lo largo de la vida. Han sido utilizados como alimentos, como elementos transformadores de los mismos, para la cura de enfermedades e incluso se han utilizado como sustancias alucinógenas o psicoactivas en fiestas y ceremonias religiosas.
Seguramente nuestros antepasados quedaban atónitos ante el espectacular crecimiento de los hongos, a los que rápidamente atribuyeron poderes mágicos. En 24 horas, algunas zonas aparecían repletas de setas donde antes no había nada (Amanita caesarea, Coprinus comatus, etc.), otras desaparecían tan rápido como aparecían, esfumándose o descomponiéndose en forma de un líquido negro o convirtiéndose en nubes de polvo de diferentes colores.
Los hongos fueron entonces objeto de fabulaciones que llegan hasta nuestros días, entre ellas, las que atribuyen la aparición de hongos a las pisadas del diablo, a reuniones de brujas o ninfas del bosque, concepto que hoy en día perdura para definir el crecimiento circular de algunos hongos (“corros de brujas”).
Civilizaciones como la griega, la romana o la hindú, consideraban los hongos como alimentos sagrados.
Nos hemos referido a las setas como hongo, ya que para hablar de ellas debemos hablar de los hongos, puesto que las setas, para entendernos, son el fruto de una familia de hongos; como lo es la manzana del manzano.
En una seta típica se pueden distinguir dos partes principales: el sombrero y el estipe o pie. Además, hay otros elementos, como las escamas, el anillo, la volva y las laminillas, que sirven de ayuda en la identificación de las distintas especies.
Se estima que en Europa hay unas 3.500 especies de setas, de las que unas 100 son comestibles (de ellas, 15 o 20 excelentes) y unas 35 son tóxicas (de ellas, 5 mortales). El resto son incomestibles o carecen de valor culinario ya que son duras, leñosas amargas o muy poco frecuentes y, por tanto, no tienen interés como alimento.
La distinción entre setas comestibles y venenosas no se basa en conceptos científicos, o dicho de otro modo, dos setas venenosas no están relacionadas biológicamente de forma obligatoria sólo por el hecho de serlo; pueden estar más emparentadas una venenosa y una comestible.
Pero no todo de las setas es malo, las comestibles pueden ser deliciosas, siendo uno de los alimentos con menos calorías por 100 gr. En cuanto a su valor y propiedades nutricionales, las setas, hablando en general, contienen mucha agua y poca grasa. Su contenido en proteínas e hidratos de carbono también es muy bajo, lo que las identifica como un alimento muy bajo en calorías.
Son fuente significativa de aminoácidos y vitaminas del grupo B como riboflavina, niacina y, en menor grado tiamina y ácido fólico. Respecto a los minerales, el potasio, el fósforo y el selenio son los mayoritarios, siendo menores los aportes de magnesio, yodo e hierro.
También se han investigado sus posibles propiedades antitumorales y su capacidad de reducir el colesterol.
Ya hemos visto la seta desde el punto de vista nutricional, ahora pasaremos al sanitario. Como hemos dicho al principio, en España el consumo de setas puede ocasionar alrededor de 300 intoxicaciones. Con las setas no se puede jugar, una equivocación y podemos ocasionar la muerte a nuestros comensales y a nosotros mismos, de ahí que las setas sean un veneno en frasco pequeño 
Bien es cierto que las intoxicaciones por ingestión de setas es un fenómeno estacional, la mayoría se da en otoño, ya que las condiciones climatológicas hacen que el crecimiento de estas especies sea adecuado, y por ello que sea su temporada. Se suelen dar más intoxicaciones en entornos urbanos que rurales, y es una gran verdad, ya que la gente del campo prefiere no hacer experimentos o fiarse de las guías y come sólo lo que conoce.
Las intoxicaciones suelen deberse a la ignorancia de que existen setas venenosas, a la confusión con especies comestibles, o bien a la aplicación de falsas normas para reconocerlas, que no sirven para nada. La única norma fiable es el conocimiento de las especies comestibles, fruto de la experiencia. Si no se conoce una especie, lo mejor es no consumirla, por si acaso. Y si queremos estar muy seguros de lo que comemos, las setas que se venden en supermercados, fruterías, etc. son fiables y no nos van a ocasionar ninguna intoxicación.
Las intoxicaciones pueden clasificarse en función de su latencia, es decir, el tiempo que pasa desde que consumimos la toxina hasta que aparecen los síntomas, podemos encontrar:
  • Intoxicaciones con período de latencia breve. Son intoxicaciones con período de incubación corto o de latencia breve, menor de 6 horas. En general, aunque con algunas excepciones, los síntomas suelen ser de carácter leve, autolimitados y aparecen entre 30 minutos a tres o cuatro horas.
  • Intoxicaciones con período de latencia prolongado. Son intoxicaciones con período de incubación largo o de latencia prolongada, igual o mayor de 6 horas, en general los síntomas aparecen oscilando entre las 9 y las 15 horas, pudiendo llegar en algún caso hasta los 10-15 días. Suelen ser de carácter grave.
  • Síndromes mixtos (ocurre hasta en un 5%). Por la ingesta combinada de varias especies de setas tóxicas con diferentes periodos de incubación.
Dentro de las diferentes intoxicaciones que vemos, se pueden encontrar diferentes síndromes según la seta causante; además, muchas especies se pueden confundir con otras. En este post no vamos a entrar en materia, pero si queréis, podemos dedicar más post relacionados a las setas venenosas.
Lo que sí resulta importante ante cualquier intoxicación, es ponerse en contacto con los servicios médicos, bien llamando al 112 y/o acudiendo al centro sanitario más próximo, llevando con nosotros los restos que puedan quedar de las setas consumidas, incluso rebuscando en nuestra basura, ya que como hemos dicho algunas variedades pueden causar la muerte, y llevando el origen de la intoxicación podremos facilitar el trabajo para encontrar la cura.
Lo mejor a la hora de recoger setas y consumirlas es seguir una serie de reglas. Una regla básica es que en caso de duda, por pequeña que sea, no recogerlas y dejarlas donde están. Tampoco hay que llevarse ejemplares inmaduros, viejos o agusanados, ni junto a carreteras, jardines públicos, minas, fundiciones, aeropuertos o incineradoras porque pueden estar contaminadas. Las setas absorben las sustancias tóxicas, sobre todo, metales pesados, por lo que lo ideal es recogerlas en un entorno lo más natural posible. Además, una seta picada por insectos o animales no significa que sea comestible para el ser humano.
A la hora de la recogida es fundamental ir bien equipado con ropa y botas de monte, un bastón y una navaja, e ir acompañado de un experto. Para garantizar su correcta conservación e identificación, hay que extraer toda la seta con el pie completo, limpiarla lo mejor posible y transportarla en una cesta de mimbre, lo más plana posible para evitar que se amontonen y se estropeen, que permita la aireación y, lo que es fundamental, la caída al exterior de las esporas, lo que permite que sigan creciendo más. Nunca hay que llevarlas en bolsas de plástico que dan lugar a fermentaciones y putrefacciones y, por ello, a intoxicaciones e indigestiones. Y, no hay que arrancarla con la tierra o la madera donde vive, porque se dificulta que vuelva a crecer.
Además de respetar a las setas, también hay que cuidar su entorno natural, no hay que arrojar residuos, ni hacer fogatas. Especies como la trufa, el Lactarius deliciosus o el Boletus edulis forman una relación de cooperación denominada micorriza con el árbol en el que conviven. Si se daña, también se perjudica al bosque.
Se trata de un alimento muy frágil por lo que es aconsejable consumirlo inmediatamente después de su recogida. En la zona baja del frigorífico pueden aguantar hasta 24 horas, pero su textura enseguida pierde firmeza si el tiempo de espera es más largo.
Para su mejor conservación, las setas deben limpiarse nada más recogerlas, cepillándolas o arrastrando la suciedad con un trapo húmedo. Sólo se deben lavar en casos imprescindibles, como cuando vienen adheridas a una gran cantidad de tierra. En estos casos se deben pasar rápidamente bajo un chorro de agua fría y a continuación secarlas concienzudamente. Nunca deben dejarse en remojo.
A continuación os dejo unas creencias y mitos populares que no son más que eso, creencias y falsos mitos, que NO debemos tenerlos en cuenta a la hora de identificar una seta venenosa:
  • Cocinar las setas con vinagre y sal elimina la toxicidad.
  • Las setas tóxicas ennegrecen los ajos al cocinarlas o la plata de cucharas, anillos o monedas al contacto.
  • Si una seta huele o sabe bien no es tóxica.
  • Las setas que crecen en los prados donde pastan lo animales no son tóxicas.
  • Las setas mordisqueadas por animales son comestibles para las personas.
  • Las setas que crecen sobre la madera no son tóxicas.
  • Las setas que cambian de color al corte o al contacto son tóxicas.
  • Las setas con volva y anillo son tóxicas. Si bien es cierto que la Amanita phalloides, principal causa de mortalidad por consumo de setas, posee anillo y volva, existen otras setas tóxicas nocivas y mortales que no tienen anillo o volva y setas comestibles calificadas como excelentes con anillo y volva como Amanita caesarea.
Con esto me despido, esperando que disfrutéis de las setas y de su temporada, eso sí, siempre con cabeza, cogiendo aquellos ejemplares que conozcamos, y si tenemos dudas acudir a asociaciones micológicas o bien a centros donde nos puedan orientar sobre las setas que hemos cogido, por ejemplo, desde el Ayuntamiento de Madrid y el Laboratorio de Salud PúblicaY no abusar y comer grandes cantidades, ya que pueden resultar indigestas.
Ya sabéis, si queréis que sigamos hablando de las intoxicaciones que producen los diferentes ejemplares, síntomas y demás no dudéis en pedírnoslo.
¡¡Un saludo!!
Realizado por Jorge Ibarra Morato
Fuentes
Conocimientos adquiridos durante la Diplomatura de Nutrición Humana y Dietética.

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2 comentarios :

  1. A mí siempre me han encantado la setas, y de mis mejores recuerdos de la infancia es cuando iba a recogerlas con mis padres. Recuerdo que teníamos un libro con explicaciones muy precisas sobre las setas que además te explicaba las sutiles diferencias entre las uqe podían ser venenosas y las que no, pero que a ojo parecían iguales.

    Yo sinceramente, si me sacas de los níscalos (creo que se llaman así, en Mallorca los llamamos ”esclata-sang”) y otras setas de color grisáceo que huelen a anís; ya me perdería... pero hace muchísimo que no como setas silvestres. Ahora ya son todas de súpermercado :(

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    Respuestas
    1. Hola!

      Pues si estan muy ricas y si es posible ir con un experto a coger setas mejor ;)

      Un saludo.

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