¡Buenos
días! Comenzamos la semana con nuestra sección ¿Cómo se hace…? Y hoy hablaremos
del salmón ahumado, un
proceso que lleva haciéndose desde hace siglos.
La técnica
del ahumado nació como un método más de conservación, aunque en la actualidad
la conservación no es su principal misión sino dar ese peculiar sabor a humo.
Debe
existir un proceso previo de salazón para asegurar la persistencia del sabor
del pescado tras su paso por el humo. Esto es un laborioso proceso, más o menos
natural en función de si se sigue un proceso más tradicional o se recurre a
saborizantes o “humo líquido”, pero vayamos por partes.
El
método del ahumado tradicional comprende tanto la salazón como el ahumado que
confiere un sabor y una textura peculiar a la carne. La calidad de la materia
prima y la elección de las técnicas de ahumado son las que determinarán la
calidad final. Los mejores salmones ahumados se obtienen a partir de ejemplares
grandes, que no sean demasiado gruesos ni demasiado grasos, pero con un
contenido de materia grasa suficiente para mantenerlos blandos. Dicho esto ¿Cómo se hace el salmón ahumado?
Faenado
del producto fresco
Es
importante limpiar bien el salmón, realizar un pelado previo para que
el humo penetre con mayor facilidad y así obtener al final un buen ahumado; y
un destripado para evitar posibles contaminaciones
por las bacterias del sistema digestivo del salmón.
Salado
El proceso
de salazón consiste en envolver uniformemente con sal seca el salmón,
previamente abierto, destripado, desprovisto de la espina central y cortado en
dos. La sal penetra lentamente en la carne haciendo que salga el agua. Este
proceso se puede hacer de dos formas:
- En
pila de sal. El proceso consiste en la puesta del pescado fresco en capas
sucesivas cubiertas de sal gruesa.
- En
salmuera. Consiste en la inmersión del pescado en una disolución saturada
al 40-100% de saturación dependiendo del tiempo de salado, si es más rápido
será más concentrada si se va a realizar más lentamente se concentra menos.
Para
cualquiera de estos procesos la sal
utilizada debe ser de alta
calidad y carecer de compuestos adicionales.
Tras el
proceso de salado, que ya de por sí es un método de conservación por lo que
puede transcurrir cierto tiempo hasta realizar el ahumado del producto, es
necesario retirar el exceso de sal enjuagando
en agua dulce.
Oreado
El proceso
de oreado se utiliza para
extraer parte de la humedad del producto antes
de proceder al ahumado final.
Este
proceso se realiza colgando el pescado en ganchos individuales en un ambiente
con humedad inferior a la de la carne del pescado para que el agua del producto
se incorpore al ambiente y secarlo parcialmente, es por esto que el tiempo del
proceso de oreado está relacionado con la humedad ambiental existente.
Si el
oreado se efectúa en el exterior, es conveniente proteger el salmón para evitar
el contacto con el medio externo y que no exista riesgo de contaminación.
Esta
fase del proceso se puede dar por finalizada cuando el producto presenta una
cierta adherencia al tacto y ha adquirido un color brillante nacarado.
Ahumado
Tras el
oreado, el salmón es transportado al ahumadero, se colocan en ganchos
individuales, suspendidos por la parte caudal y con cuidado de que no exista
contacto entre ellos.
Es
importante que las maderas utilizadas durante el proceso de ahumado no contengan resinas o taninos. En
sus orígenes, los salmones se ahumaban con el humo desprendido por todo tipo de
maderas sin tener en cuenta la presencia o no de taninos y resinas, aunque
gracias a la experiencia se detectó que las más adecuadas no debían contener
ninguna de estas dos sustancias de modo que las
idóneas eran las de encina, fresno u olmo y hierbas como enebro, salvia o romero.
La
combustión de maderas duras produce compuestos fenólicos y carbonílicos que
actúan sobre el color, el sabor y la conservación de los alimentos ya que estos
compuestos tienen propiedades bacterio-estáticas y antioxidantes.
Antiguamente
se colgaban las piezas en chimeneas durante varias horas. En la actualidad se
siguen dos procesos, uno algo más largo donde se utiliza principalmente maderas
de haya y roble; y otro por inyección de esencia de humo que dotan al producto
de un sabor parecido al conseguido tras someter la pieza directamente al humo.
- Ahumado
en frío. Es el procedimiento más antiguo para ahumar pescado que se
realiza a temperaturas máximas de 30oC en hornos de acero inoxidable
o por exposición de entre cuatro y doce horas al humo producido por la
combustión de virutas de maderas y, a veces, de hierbas aromáticas.
- El ahumado rápido o ahumado por humo líquido. Se
aplicó en un principio en charcutería pero actualmente también se utiliza con
el salmón. El humo líquido es una mezcla de agua y humo de madera condensado,
por lo general de nogal y arce, y desprovisto de alquitranes. Es un proceso en
el que en tan sólo una hora el salmón está ahumado. Este método acelera el
proceso, pero deja la carne cruda porque sólo añade líquido aromatizado. Una
vez finalizado el ahumado, se deja reposar en cámaras frigoríficas para que el
pescado vaya adquiriendo el aroma a humo y la sal se concentre.
El
uso de este último tipo de ahumado es cada vez más aceptado por los organismos
sanitarios de todo el mundo.
Las
ventajas del uso de humo líquido serían las siguientes:
- Uniformidad
de sabor y color. Es mucho
más fácil establecer y normalizar la adición del humo líquido que reproducir el
proceso de ahumado tradicional, ya que se controlan mejor las cantidades de los
compuestos en el medio líquido que la cantidad de humo producido por la madera
así como la cantidad de aromas del ahumado tradicional.
- Operación
más limpia. El uso de
humo líquido es un proceso más simple e higiénico al no tener que ocuparse de
la manipulación del serrín, limpiar el lugar donde se realiza el ahumado y
demás trastornos relacionados con el proceso.
- Control
de emisiones. El uso de
humo líquido ha proporcionado una solución al problema de las emisiones
relativas al ahumado tradicional ya que elimina las emisiones de partículas.
- Remoción
de sustancias peligrosas. Una importante
ventaja resultante del uso de condensados de humo natural en vez del humo para
la saborización de los productos, consiste en la ausencia de alquitranes y
resinas resultantes de los hidrocarburos aromáticos policíclicos formados
durante el proceso de fabricación del humo. Con condensados de humo líquido de
madera natural se trata de eliminar cualquier agente carcinógeno potencial en
los alimentos con saborizante ahumado.
Además, se
mejora la conservación del producto ya que
se
elimina el hollín y alquitrán en los condensados de humo líquido y
por la ausencia de dichos compuestos las sustancias fenólicas de sabor ahumado
carecen totalmente de actividad mutagénica.
Tras el
proceso de ahumado el color del salmón debe ser dorado y brillante. Si el
producto ha sido expuesto un tiempo mayor del necesario, los filetes
presentarán un color marrón oscuro y opaco.
Conservación
del producto
Una vez
finalizado el proceso y obtenido el producto ahumado, se procede al envasado
pudiendo realizarse bien al vacío, mejorando considerablemente la
conservación del alimento durante un periodo de tiempo algo más amplio, o inmerso en aceite.
Y
finalmente el producto está listo para ser comercializado.
Hasta aquí
el ¿Cómo se hace...? de este mes. Espero que os haya gustado. Nos
vemos en el próximo post. :)
Realizado
por Tamara Valencia Dueñas
Fuentes
Conocimientos
adquiridos durante la Diplomatura de Nutrición Humana y
Dietética.
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