Cómo se hace... el zumo

Escrito por Nutrición a las seis el miércoles, 16 de marzo de 2016 | 6:00:00

¡Buenos días! Hoy os traemos una nueva edición de ¿Cómo se hace…?, en esta ocasión vamos a hablar del proceso de elaboración de los zumos.
Primero, vamos a hablar de los orígenes de la conservación. Hasta el siglo XVII los alimentos únicamente se podían almacenar o transportar si se sometían a los métodos de conservación tradicionales, muchos de los cuales ya hemos hablado en esta sección: secado (uvas y ciruelas pasas y dátiles), ahumado, deshidratación, salazón y salmueras, liofilización (utilizada ya por los incas para conservar las patatas) o escabeche, encurtido y la conserva en aceite, la congelación, la saturación en azúcares (mermeladas, compotas, arrope…) y, por último, la propia fermentación. Además, se tenía en cuenta la preservación del aire para evitar la putrefacción o descomposición de los alimentos; por lo que para obtener la estanqueidad de los recipientes se emplearon desde antiguo precintos de aceite, grasa o mantequilla.
Por aquel entonces se pensaba que los gusanos y los mohos asociados a la putrefacción se generaban de forma espontánea y que necesitaban del aire para sobrevivir. Ya en el siglo XVII el microscopio de Antón Van Leeuwenhoek reveló la actividad bacteriana, llegando así a la combinación del calentamiento y el envase hermético como primeros pasos de la industria y conservación de los alimentos. Esto marcó el inicio de la industria de las conservas y zumos.
¿Qué es un zumo?
Las definiciones gramaticales más comunes que encontramos en los diccionarios son:
  • Zumo: es el líquido de las hierbas, flores, frutas o semejantes, que se obtiene exprimiéndolas o majándolas.
  • Jugo: es el zumo de las sustancias animales o vegetales obtenido por presión, cocción o destilación.
  • Néctar:
    • es el licor suave y gustoso destinado a los dioses.
    • es el jugo azucarado, producido por los nectarios, que chupan las abejas y otros insectos.
Los zumos y néctares de frutas constituyen una categoría de alimentos con identidad propia y legalmente reconocida que pueden englobarse a efectos comerciales dentro de la categoría genérica de las bebidas comerciales envasadas.
De acuerdo con la legislación, las definiciones de los tres productos básicos del sector zumos y néctares son:
  • Zumo de frutas. Producto susceptible de fermentación, pero no fermentado, obtenido a partir de frutas sanas y maduras, frescas o conservadas por el frío, de una o varias especies, que posea el color, el aroma y el sabor característicos de los zumos de la fruta de la que procede. Se podrá reincorporar al zumo el aroma, la pulpa y las celdillas que haya perdido con la extracción. Los zumos de frutas deben obtenerse por procedimientos mecánicos de extracción.
  • Zumo de frutas a base de concentrado. Producto obtenido mediante la incorporación al zumo de frutas concentrado de la cantidad de agua extraída al zumo en el proceso de concentración y la restitución de los aromas, y en su caso, la pulpa y celdillas perdidas del zumo, pero recuperados en el proceso de producción del zumo de frutas de que se trate o de zumos de frutas de la misma especie.
  • Néctar de frutas. Es el producto susceptible de fermentación, pero no fermentado, que se obtiene por adición de agua y de azúcares y/o miel a los zumos, al puré de frutas o a una mezcla de estos productos, y que esté conforme con el contenido legal mínimo de zumo de cada fruta. La adición de azúcares y/o miel se autoriza en una cantidad no superior al 20 por ciento del peso total del producto acabado. En el caso de la elaboración de néctares de frutas sin azúcares añadidos o de valor energético reducido, los azúcares podrán sustituirse total o parcialmente por edulcorantes.

Por lo tanto, los néctares tienen un contenido mínimo de zumo establecido por la ley (dependiendo del tipo de fruta de procedencia) que debe declararse en la etiqueta y que, en las frutas más comunes, es generalmente superior al 50%, pero también contienen agua y azúcares (o edulcorantes artificiales), bien para incrementar su valor hidratante, para homogeneizar o personalizar su sabor, o bien para hacer bebible el producto que puede proceder de frutas excesivamente ácidas (limón) o dulces (determinadas bayas) o de sabor muy intenso o áspero (granada); por el contrario el zumo siempre es zumo 100% o puro (pudiendo llevar inapreciables adiciones de vitaminas y nutrientes).
La legislación de zumos y néctares regula además otros dos tipos de zumo por su presentación:
  • Zumo de frutas concentrado: es el producto obtenido a partir de zumo de frutas de una o varias especies, por eliminación física de una parte determinada del agua. Cuando el producto esté destinado al consumo directo, dicha eliminación será de al menos un 50%.
  • Zumo de frutas deshidratado o en polvo: es el producto obtenido a partir de zumo de frutas de una o varias especies por eliminación física de la práctica totalidad del agua. Se trata de un producto generalmente destinado al ámbito deportivo.
El proceso de elaboración va a depender del tipo de materia prima utilizada. Para ciertas frutas como melocotón, pera, albaricoque, tomate, etc. se emplea un tipo de maquinaria diferente a la que se utiliza para otras como naranjas y mandarinas.
Pero todas tienen unas etapas de procesado que son comunes. Estas etapas normalmente empleadas en la industria son: 
Selección previa a la entrada en planta 
Antes de la llegada a las instalaciones de elaboración, se realiza un seguimiento de la fruta en el campo para cosecharla en el punto óptimo de madurez.
Recepción 
La fruta llega a la planta y antes de pasar a la línea de procesado es analizada para garantizar que cumple con los estándares de calidad establecidos. Una vez verificado este cumplimiento se da el visto bueno para que se pueda procesar. 
Lavado 
Constituye la primera etapa de la línea de procesado. La fruta es sometida a un lavado enérgico con agua. Su objetivo es garantizar la higiene. 
Selección 
La fruta pasa por una cinta donde se inspecciona y las que no son aptas son eliminadas. 
Extracción 
En esta etapa, la maquinaria empleada es diferente dependiendo del tipo de fruta. Encontrando así:
  • Frutas con hueso: se elimina el hueso mediante deshuesadoras y se somete posteriormente a tamizado donde se elimina la piel. 
  • Cítricos: se elimina en una etapa la corteza y se obtiene el zumo. Normalmente se emplean extractoras "in line". Posteriormente se tamiza el producto para eliminar parte de la pulpa así como restos de corteza y de la piel del gajo que puedan quedar. 
Pasterización 
Para asegurar que el producto no se va a alterar, los zumos y néctares de frutas se someten a un tratamiento térmico, llamado pasterización. 
Envasado 
El zumo o néctar es envasado en su envase final para ser distribuido y que llegue al consumidor.
Ciertas frutas como la naranja, piña y otras frutas tropicales pueden ser sometidas a un proceso de concentración, después de la etapa de extracción.  
En la concentración lo que se hace es eliminar parte del agua del zumo o de la crema. Esta etapa reduce la cantidad a almacenar y se abarata el transporte. 
Posteriormente a la hora de su envasado final se incorpora el agua extraída en el proceso de concentración para dar lugar al zumo o néctar correspondiente. 
Hasta aquí el proceso de elaboración, industrial, de los zumos y néctares. Como siempre nuestro consejo es consumirlos con moderación e intentar, en la medida de lo posible, hacer este tipo de preparaciones en casa como ya hablamos en este post.
Con esto me despido hasta el próximo post. :)
Realizado por Tamara Valencia Dueñas

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