¡Buenos
días! Hoy en nuestra sección “Elige bien a tu comensal…” vamos a hablar de la
campilobacteriosis, una enfermedad infecciosa diarreica ocasionada por
bacterias del genero Campylobacter.
Esta
patología puede ser asintomática o producir síntomas si la persona tiene un
sistema inmune deficiente.
La
campilobacteriosis humana es, actualmente, una de las infecciones entéricas de
origen alimentario más prevalentes en muchos países, tan frecuente, o más, como
la salmonelosis, aunque con una tasa de mortalidad muy inferior en los países
desarrollados. Por lo general, los casos suelen ser esporádicos o involucran a
pequeños grupos familiares.
Este
género de bacterias predomina en aguas contaminadas y alimentos de origen
animal, encontrándose en carnes de pollo, ternera y oveja, ostras y otros
mariscos, así como en animales de compañía (perro y gato). Los casos de
infección más frecuentes tienen lugar por consumo de pollo.
La
mayoría de los casos de enfermedad producidos
en el hombre están causados por la
especie Campylobacter jejuni. Es una bacteria
Gram negativa en forma
de coma, S o hélice, es móvil y tiene un flagelo polar único en uno o ambos
extremos, que confiere al germen un movimiento característico en espiral. Microaerófila estricta, requiere
bajos niveles de oxigeno para crecer. Su temperatura óptima de crecimiento se
encuentra entre 42-45°C, con límites entre 30°C y 47°C; a 55°C la bacteria se
destruye. También es sensible
a valores bajos de pH y, aunque
sobrevive a bajas temperaturas, se debilita y disminuye en número al pasar el
tiempo. Por esto, la pasteurización de la leche, la cocción adecuada de la
carne, sobre todo de pollo, y la cloración u ozonización del agua destruyen a
este microorganismo.
Síntomas de la campilobacteriosis
Los
síntomas de la campilobacteriosis ocasionados por C. jejuni, cursan con fuerte
dolor abdominal, diarrea explosiva intensa y duradera, malestar general,
fiebre, nauseas y, a
veces, vómitos.
En
ocasiones, se produce un periodo previo con síntomas parecidos a los de una
gripe (malestar general, cefalea, debilidad y mialgias generalizadas), signos
que suelen durar un día. Los síntomas entéricos se producen a continuación y
son más severos. Lo más característico es el fuerte dolor abdominal y suele ser
de mayor severidad que en la salmonelosis y otras infecciones entéricas. Los
vómitos pueden estar presentes, pero no son el síntoma más característico de la
enfermedad. La diarrea es la principal
manifestación de la
campilobacteriosis y es profusa, acuosa y con frecuencia, sanguinolenta; no
obstante, salvo en niños y ancianos, la deshidratación no suele ser un
problema. No suele ser una enfermedad mortal salvo que exista alguna otra
patología que agrave el proceso (cáncer, enfermedades hepáticas o
inmunodebilitantes).
El periodo
de incubación de la
enfermedad está entre 2
y 10 días (generalmente de 3 a 5 días) y los síntomas finalizan
transcurridas de 1
a 3 semanas.
La
dosis requerida para que se produzca la campilobacteriosis es baja, basta con
la ingestión de 500-800 gérmenes; puede variar a este respecto de acuerdo con
la virulencia de la cepa involucrada y la susceptibilidad del huésped.
La transmisión de la
infección se puede efectuar de forma directa, por contacto
con animales domésticos
enfermos, como cachorros de perro y gato con diarrea; o indirecta, más
frecuente y tiene lugar por la ingestión
de alimentos de origen
animal (carne, leche…) o agua
contaminados. Cuando la enfermedad es consecuencia de la ingestión de leche o
agua contaminados, suele aparecer en forma de brotes; la infección por otros
alimentos de origen animal contaminados, por ejemplo, carne de pollo, tiende a
ser esporádica y se suele producir por una contaminación cruzada originada
durante la preparación y cocinado del alimento.
Prevención
Para
prevenir esta enfermedad de origen alimentario son necesarias las mismas
medidas que en el caso de otras enfermedades entéricas ocasionadas por bacterias
que se propagan también a través de alimentos:
- Muy importante la higiene a la hora del sacrificio en el matadero.
- Controlar la enteritis por Campylobacter que, a veces, sufren las aves de corral.
- Controlar las enfermedades que producen diarrea en los animales domésticos, sobre todo cachorros de perro y gato.
- Cocinar correctamente los alimentos de origen animal.
- Utilizar leche pasteurizada como mínimo, ya que el microorganismo se puede encontrar en este producto crudo por una mastitis o por su contaminación con heces durante el ordeño.
- Evitar la infección directa desde los productos contaminados por vía mano-boca.
- Poner especial cuidado en la manipulación de carnes y vísceras de los animales sacrificados, especialmente de aves de corral, ya que se contaminan durante la evisceración y otras prácticas del matadero.
- Evitar la contaminación cruzada entre productos crudos y los ya preparados que estén listos para su consumo.
- Utilizar solo aguas tratadas sanitariamente. La cloración del agua de bebida y el mantenimiento apropiado de los sistemas de distribución son las principales normas de control para prevenir la campilobacteriosis de origen hídrico.
- Controlar, mediante la aplicación de normas de higiene adecuadas, tanto la limpieza ambiental como la higiene personal de los manipuladores.
Con
esto me despido hasta el próximo post. ¡No os perdáis la receta del viernes! :)
Realizado por Tamara Valencia Dueñas
0 comentarios :
Publicar un comentario