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Cómo se hace... la cecina

Escrito por Nutrición a las seis el martes, 7 de febrero de 2017 | 6:00:00

¡Buenos días! Hoy os traigo una nueva entrega de nuestra sección “¿Cómo se hace…?”, hablamos de la cecina, de su procedencia y cómo se elabora.
Es el producto cárnico procedente del despiece de los cuartos traseros del ganado vacuno mayor de 5 años de edad y un peso mínimo en vivo de 400 kg. Destaca la cecina de León, cuyo proceso de elaboración, conforme a lo recogido en el Reglamento de la Denominación Específica “Cecina de León”, es la siguiente:
Perfilado
Se quita la piel y se da forma a las piezas que posteriormente se someterán a un proceso de salado.
Salado
Es un proceso diferente a otras salazones debido a que:
  • Las piezas se cubren con sal marina de grano grueso y se apilan.
  • El proceso dura un mínimo de 0,3 días y un máximo de 0,6 días por kilogramo de peso.
  • Se lleva a cabo a una temperatura entre 2-5ºC y una humedad relativa del 80-90%.
Lavado
Con agua potable, templada o tibia, de esta forma se elimina la sal de la superficie y se evita la contaminación del producto.
Asentamiento
En este momento la sal se distribuye homogéneamente y se va eliminando el agua de constitución. En este proceso se favorece el desarrollo de la microflora característica y los procesos bioquímicos de hidrólisis enzimática que producirán el aroma y sabor característicos. Al eliminarse lenta y paulatinamente el agua superficial, las piezas adquieren una mayor consistencia. Este paso tiene una duración entre 30 y 45 días según el volumen de la pieza.
Ahumado
Se lleva a cabo utilizando leña de roble o encina. Este proceso dura entre 12 y 17 días.
Secado
Se produce en secaderos naturales, provistos de ventanas con apertura regulable que permiten controlar tanto la temperatura como la humedad.
El proceso en general tiene una duración mínima de 7 meses, contados desde la entrada en salazón.
Con esto me despido hasta el próximo post :)
Realizado por Tamara Valencia Dueñas

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